制作四川邊茶的工藝流程
四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久,是黑茶的一個(gè)主要品種。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的四川邊茶的制作工藝,希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>
四川邊茶的制作工藝
四川邊茶生產(chǎn)歷史悠久,宋代以來(lái)歷朝官府推行“茶馬法”,明代(公元1371--1541年)就在四川雅安、天全等地設(shè)立管理茶馬交換的“茶馬司”。清朝乾隆時(shí)代,規(guī)定雅安、天全、榮經(jīng)等地所產(chǎn)的邊茶專銷康藏,稱“南路邊茶”;而灌縣、祟慶、大邑等地所產(chǎn)邊茶專銷川西北松潘、理縣等地,稱“西路邊茶”。
南路邊茶以雅安為制造中心,產(chǎn)地包括雅安、滎經(jīng)、天全、名山、蘆山和邛崍、洪雅等市縣,而以雅安、滎經(jīng)、天全、名山四縣市為主產(chǎn)地,主要銷往西藏、青海和四川的阿壩、涼山自治州,以及甘肅南部地區(qū)。西路邊茶以都江堰市為制造中心,銷往四川的松潘、理縣、茂縣、汶川和甘肅的部分地區(qū)。
雅安地區(qū)南路邊茶產(chǎn)地屬亞熱帶濕潤(rùn)氣候,年降雨量1800~2200毫米,空氣相對(duì)溫度77~83%,日照791~1060小時(shí),年平均溫度14.1~16.2℃;茶樹(shù)主要分布在海拔580~1800米的丘陵和山區(qū),為黃壤、紅紫土及山地棕壤上,呈酸性或微酸性,自然生態(tài)循環(huán)形成的有機(jī)質(zhì)、礦物質(zhì)豐富。茶葉在科學(xué)栽培管理?xiàng)l件下,比較充分地利用了光熱資源,尤其因散射光較多,合成的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)含量較高。
南路邊茶制茶工藝
南路邊茶是四川生產(chǎn)的、專銷藏族地區(qū)的一種緊壓茶。過(guò)去分為毛尖、芽細(xì)、康磚、金玉、金倉(cāng)六個(gè)花色,現(xiàn)在簡(jiǎn)化為康磚、金尖兩個(gè)花色。過(guò)去主產(chǎn)于雅安、樂(lè)山兩個(gè)地區(qū),現(xiàn)已擴(kuò)大到全省茶區(qū).在雅安、宜賓、重慶、萬(wàn)縣等國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)(廠)集中加工。
南路邊茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同,把毛茶分為兩種:殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的,稱“毛莊茶”或叫金玉茶;殺青后經(jīng)多次蒸揉和渥堆然后干燥的,稱“做莊茶”。毛莊茶因制法簡(jiǎn)單,品質(zhì)較差,已被淘汰。
南路邊茶初制工藝較繁瑣。做莊茶傳統(tǒng)做法最多的要經(jīng)過(guò)一炒、三蒸、三踩、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序,最少的也要經(jīng)14道工序。60年代以來(lái),經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn),新工藝已簡(jiǎn)化為8道工序?,F(xiàn)將做莊茶的傳統(tǒng)工藝和新工藝作分別敘述。
(一)做莊茶的傳統(tǒng)工藝
做莊茶的制造工序依次為:殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分,三蒸、三踩、四堆、四曬。
①殺青傳統(tǒng)殺青法是用直徑93厘米的大號(hào)鍋殺青,每次投葉量15-20公斤,投葉前鍋溫約3000C,方法是先悶炒,后翻炒,翻悶結(jié)合,以悶為主.時(shí)間10分鐘左右,鮮葉減重約10%?,F(xiàn)在一般使用川一90型殺青機(jī)殺青,鍋溫240-260℃投葉量2025公斤,悶炒7-8分鐘,待炒到葉面失去光紙葉質(zhì)變軟,梗折不斷,并有茶香散出,即可出鍋。
②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發(fā)熱,促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化,使葉色由青綠變?yōu)辄S褐,并形成南路邊茶的特有品質(zhì)。扎堆是做莊茶的重要工序,多的要進(jìn)行四次扎堆,少的也要進(jìn)行三次。第一次扎堆在殺青之后,殺青葉要趁熱堆積,時(shí)間8-12小時(shí),堆溫保持60℃左右,葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為度。以后每次蒸踩后都要進(jìn)行扎堆,時(shí)間8-12小時(shí),作用是去掉青澀味,發(fā)出老茶香氣。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色,堆面出現(xiàn)水珠,即可開(kāi)堆。如葉色過(guò)淡,應(yīng)延長(zhǎng)最后一次扎堆時(shí)間,直到符合要求時(shí)再曬干。
?、壅舨枘康氖鞘谷~受熱后,增加葉片韌性,便于脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內(nèi),放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶,俗稱“甑”。上口徑33厘米,下口徑45厘米,高100厘米,每桶裝茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴,桶內(nèi)茶坯下陷,葉質(zhì)柔軟即可。
④踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中,扎緊袋口,兩人各提麻袋一頭,將茶袋放在踩板上端,然后兩人并立于茶袋上,從上到下用腳蹬踩,使茶袋滾動(dòng),促使茶坯緊卷成條。兩人腳步要齊,用力要?jiǎng)?,茶袋以緩慢滾動(dòng)為好,不宜過(guò)快。踩板用6--7厘米厚的木板制成,長(zhǎng)約6米,寬約1米,裝成30度斜坡,兩邊安置竹竿作扶手,以便于操作。蒸和踩緊密相連,一般是三蒸三踩,少的也要兩蒸兩踩。
?、輶?、篩分第二、三次扎堆后各揀梗一次,對(duì)照規(guī)定的梗量標(biāo)準(zhǔn),10厘米以上的長(zhǎng)梗都要揀凈。第三次曬后進(jìn)行篩分,將粗細(xì)分開(kāi),分別蒸、踩、扎堆,然后曬千。
⑥曬茶每次扎堆后,茶坯都要攤曬。攤曬厚度6-10厘米,并做到勤翻,力求干度均勻。每次曬后茶坯都要移到室內(nèi)攤一、二小時(shí),使葉內(nèi)水分重新分布均勻,方能進(jìn)行下一次蒸、踩。如茶坯干濕不勻,蒸后含水量也不同,蹬踩時(shí)葉片容易破爛。攤曬干度適當(dāng)是做好做莊茶的關(guān)鍵之一,必須認(rèn)真掌握好每個(gè)工序的干度。根據(jù)實(shí)驗(yàn),第一次曬茶,曬至六到六成半干(含水量25-35%)為宜,第二次曬至七成到七成半干,第三次曬至七成半到八成干,最后一次曬至八成半到九成干,毛茶含水量為10-14%。
(二)做莊茶新工藝這項(xiàng)新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場(chǎng)等單位60年代末期共同研究的成果。
新工藝的制造工序依次為:蒸青、初揉、初揀、初干、復(fù)揉、握堆、復(fù)揀、足干。
?、僬羟嗾崆嗑褪怯谜羝麣⑶唷>褪菍Ⅴr葉裝入蒸桶,放在沸水鍋上蒸,待蒸汽從蓋口冒出,葉質(zhì)變軟時(shí)即可,時(shí)間約8-10分鐘。如在鍋爐蒸汽發(fā)生器上蒸,只要1一2分鐘。
?、谌嗄砣嗄矸謨纱芜M(jìn)行,現(xiàn)已推廣機(jī)揉。鮮葉殺青后,趁熱初揉,目的使葉片與茶梗分離,不加壓,揉1-2分鐘即可。揉捻后,茶坯含水量為65一70%,經(jīng)過(guò)初干,使含水量降到32-37%,趁熱進(jìn)行第二次揉捻,時(shí)間約5^-6分鐘,邊揉邊加輕壓,以揉成條形而不破碎為度。
?、垆锥唁锥逊椒ㄓ凶匀晃斩押图訙乇皲锥褍煞N。
自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積,堆高1.5-2米,堆面用席密蓋,以保持溫濕度。約經(jīng)2-3天,茶堆面上有熱氣冒出,堆內(nèi)溫度上升到70℃左右時(shí),應(yīng)用木叉翻堆一次,將表層堆葉翻入堆心,重新整理成堆。堆溫不能超過(guò)80℃,否則,堆葉會(huì)燒壞變黑,不堪飲用。翻堆后,再經(jīng)過(guò)2-3天,堆面又出現(xiàn)水汽凝結(jié)的水珠,堆溫再次上升到60-65℃,葉色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或棕褐色,即為握堆適度,開(kāi)堆揀去粗梗進(jìn)行第二次千燥。
加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進(jìn)行的.室內(nèi)溫度保持65-70℃,相對(duì)濕度保持90-95%,空氣流通,在制品的含水量為28%左右.如能具備如此條件,握堆過(guò)程只需36-38小時(shí),即可達(dá)到要求,不僅時(shí)間短,而且握堆質(zhì)量好,可提高水浸出物總量2%,色、香、味均佳。
?、芨稍镤锥押蟮牟枧鳎吭?0%以上。而做莊茶含水量要求達(dá)到12-14%。所以,渥堆后的茶坯必須經(jīng)過(guò)干燥處理才能達(dá)到要求,且能固定品質(zhì),防止變質(zhì)。
干燥分兩次進(jìn)行,第一次初干葉含水量達(dá)到32-37%,再干葉含水量為12-14%。一般采用機(jī)器千燥。
西路邊茶制茶工藝
西路邊茶簡(jiǎn)稱西邊茶,系四川灌縣、北川一帶生產(chǎn)的邊銷茶,用蔑包包裝。灌縣所產(chǎn)的為長(zhǎng)方形包,稱方包茶:北川所產(chǎn)的為圓形包,稱圓包茶.現(xiàn)圓包茶已停產(chǎn),改按方包茶規(guī)格加工。
西邊茶原料比南邊茶更為粗老,以采割1-2年生枝條為原料,是一種最粗老的茶葉.產(chǎn)區(qū)大都實(shí)行粗細(xì)兼采制度,一般在春茶采摘一次細(xì)茶之后,再采割邊茶。有的一年刈割一次邊茶,稱為“單季刀”,邊茶產(chǎn)量高,質(zhì)量也好,但細(xì)茶產(chǎn)量較低。有的兩年采割一次邊茶.稱為“雙季刀”,有利于粗細(xì)茶兼收,但邊茶質(zhì)量較低。有的隔幾年采割一次邊茶,稱為“多季刀”,茶枝粗老,質(zhì)量差,不能適應(yīng)產(chǎn)銷要求。
殺青后曬干即可。西路邊茶毛茶色澤枯黃,是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料,制造茯磚的原料茶含梗量約20%左右,而制造方包茶的原料茶更粗老,含梗量達(dá)60%左右。
西路邊茶特點(diǎn)
西路邊茶的毛茶色澤枯黃,是壓制“茯磚”和“方包茶”的原料。南路邊茶品質(zhì)優(yōu)良,經(jīng)熬耐泡,制成的“做莊茶”分為4級(jí)8等,做莊茶的特征為茶葉質(zhì)感粗老,且含有部分茶梗,葉張卷折成條,色澤棕褐有如豬肝色,內(nèi)質(zhì)香氣純正,有老茶的香氣,沖泡后湯色換紅明亮,葉底棕褐粗老,滋味平和。“毛莊茶”葉叫做“金玉茶”,其葉質(zhì)粗老不成條,均為攤片,色澤枯黃,無(wú)論是外形、香氣,還是滋味都不及“做莊茶”的品質(zhì)優(yōu)異南路邊茶最適合以清茶、奶茶、酥油茶等方式飲用,深受藏族人民的喜愛(ài)。
四川邊茶的功效
四川邊茶(康磚)是黑茶的一個(gè)主要品種,所含茶多酚與綠茶和紅茶不同.本研究利用酶動(dòng)力學(xué)方法測(cè)定了邊茶萃取物對(duì)脂肪酸合酶(FatryAcidSynthase,F(xiàn)AS,E.C.2.3.1.85)的抑制作用,近幾年研究報(bào)道該酶是減肥和抑癌的雙重潛在靶點(diǎn).結(jié)果表明,邊茶萃取物對(duì)FAS有可逆和不可逆抑制雙重作用,最佳萃取溶劑為50%的乙醇,在常溫下5h即可達(dá)到最佳萃取效果.用開(kāi)水泡茶的方法經(jīng)兩次浸取可提取出近60%的抑制FAS有效物,比綠茶的浸出效率約高1倍,但需較長(zhǎng)的浸泡時(shí)間.
邊茶的新茶對(duì)脂肪酸合酶的抑制能力并不強(qiáng),存放數(shù)年的邊茶抑制能力最好,其后有所下降,但大部分抑制活性可保持20年以上,而30年以上保存期可能會(huì)使抑制能力明顯下降.邊茶提取物與底物乙酰輔酶A和丙二酸單酰輔酶A的競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)都是競(jìng)爭(zhēng)性與非競(jìng)爭(zhēng)性的混合型;對(duì)FAS中的酮酰還原反應(yīng)的抑制不明顯,這說(shuō)明酮酰還原酶結(jié)構(gòu)域并不是其主要作用位點(diǎn);這些和綠茶及紅茶都有不同.
由實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析邊茶中的抑制劑不同于紅茶和綠茶,可能是茶多酚中的茶褐素,其抑制能力高于兒茶素而接近茶黃素.這些結(jié)果表明邊茶在減肥、抑癌等方面可能具有良好的應(yīng)用前景.