怎么制作蒙頂黃芽茶

　　蒙頂黃芽，屬黃茶。50年代，蒙頂茶以黃芽為主，近來(lái)多產(chǎn)甘露，黃芽仍有生產(chǎn)。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的制作蒙頂黃芽茶的工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　制作蒙頂黃芽茶的工藝

　　美麗的四川蒙山不僅盛產(chǎn) 綠茶名品 蒙頂甘露，而且也是黃茶極品蒙頂黃芽的故鄉(xiāng)。蒙山那終年朦朦的煙雨，茫茫的云霧，肥沃的土壤，優(yōu)越的環(huán)境，為蒙頂黃芽的生長(zhǎng)創(chuàng)造了極為適宜的條件。

　　蒙頂黃芽，以黃山牌注冊(cè)商標(biāo)名世，因生產(chǎn)廠家注冊(cè)商標(biāo)不同，故茶名有“山”與“頂”之別。產(chǎn)于四川省名山縣蒙頂山山區(qū)。

　　蒙頂黃芽為中國(guó)十大名茶，至今還在保留悶黃工藝的頂級(jí)黃芽茶。特級(jí)蒙頂黃芽茶青采用明前全芽頭制作、每市斤干茶需要4萬(wàn)—5萬(wàn)個(gè)芽頭。蒙頂黃芽做工精細(xì)，采用傳統(tǒng)炒悶結(jié)合的工藝，采用嫩芽殺青，草紙包裹置灶邊上保溫變黃，讓茶青在濕熱的環(huán)境下自然發(fā)酵，然后做型，再包黃烘干。口感鮮醇甘爽。

　　蒙頂黃芽茶的生長(zhǎng)及采摘

　　蒙頂茶是四川蒙山各類名茶總稱，其中品質(zhì)最佳者為甘露、黃芽 。蒙山屬 邛崍山脈，地跨 名山、 雅安兩縣。蒙頂茶自古為茶中珍品，白居易詩(shī)云“琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山”，民謠又稱“揚(yáng)子江中水，蒙山頂上茶”，可見(jiàn)蒙頂茶名之盛。相傳蒙頂茶始于西漢末年，甘露寺普慧禪師，于蒙山中頂上清峰植茶樹(shù)七株，直至雍正年間。唐朝開(kāi)始，至清朝，上千年間，蒙頂茶歲歲為貢茶，在中國(guó)茶葉史上為罕見(jiàn)。

　　蒙山之地理環(huán)境，古人記載，“仰則天風(fēng)高暢，萬(wàn)象蕭瑟;俯則羌水環(huán)流，眾山羅繞，茶畦杉徑，異石奇花，足稱名勝”。尤其名山西部的雅安縣，處四川盆地邊緣，受西藏高原影響，雨量多。

　　蒙頂甘露，茶名最早見(jiàn)于明 嘉靖年間。據(jù)考，甘露茶是在總結(jié)宋朝創(chuàng)制的“玉葉長(zhǎng)春”和“ 萬(wàn)春銀葉”兩種茶炒制經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上研制成功。其采摘細(xì)嫩，春分時(shí)節(jié)，茶園有5%茶芽萌發(fā)時(shí)即開(kāi)園采摘。標(biāo)準(zhǔn)為單芽或一芽一葉初展。成品茶條索緊卷多毫，葉嫩芽壯;色澤嫩綠油潤(rùn);湯色黃碧，清澈明亮;香馨高爽，味醇甘鮮。為綠茶之珍品。

　　蒙頂茶產(chǎn)地四川省名山縣蒙山，位于城西十五里，地跨名山、雅安兩縣，為邛崍山脈尾脊，地勢(shì)北高南低。號(hào)稱“天府之國(guó)”的 四川，名山勝地頗多，素有“劍閣天下險(xiǎn)，峨嵋天下秀，青城天下幽”的俗諺。蒙山堪與峨嵋、青城媲美，山勢(shì)巍峨，峰巒挺秀，重山積霧，蔽虧日月。古人說(shuō)這里是“仰則天風(fēng)高暢，萬(wàn)象蕭瑟，俯則恙水環(huán)流，眾山羅繞，茶畦山徑，異石奇花，足稱名勝。”吳中復(fù)有“蒙山之巔多秀嶺，惡草不生生淑茗”的詩(shī)句。

　　蒙山有五頂，又稱 五峰，中頂——上清峰海拔1450米，聳插云霄。明代徐元禧有詩(shī)云：“五頂參差比，真是一朵蓮。”山上寺庵羅列，名山縣七十二座寺庵，有近半在蒙山。林木蒼翠，清泉遍壑，綠樹(shù)紅字，風(fēng)景優(yōu)美。道旁山間，寺院周圍，茶園遍布。

　　蒙頂山區(qū)氣候溫和，年平均溫度14—15℃，年平均降水量2000毫米左右，陰雨天較多，年日照量?jī)H1000小時(shí)左右，一年中霧日多達(dá)280—300天。雨多、霧多、云多，是蒙山特點(diǎn)?！毒胖萦洝吩疲?ldquo;蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此得名。”每年初春開(kāi)始，細(xì)雨綿綿。古人曾用“漏天難望蔚藍(lán)明，十日曾無(wú)一天晴，剛得曦陽(yáng)來(lái)借照，陰云又已漫空生”來(lái)形容這里的氣候。只有秋季，才會(huì)出現(xiàn)天高云淡的景象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這里夜間雨量約占總量的三分之二以上，真是“天漏中心夜雨多”。蒙山冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，四季分明，雨量充沛，茶園土層深厚，PH值4.5—5.6，適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。所以人們說(shuō)，蒙山上有天幕(云霧)覆蓋，下有精氣(沃壤)滋養(yǎng)，是茶樹(shù)生長(zhǎng)的好地方。

　　蒙頂黃芽采摘于春分時(shí)節(jié)，當(dāng)茶樹(shù)上有百分之十左右的芽頭鱗片展開(kāi)，即可開(kāi)園。選采肥壯的芽和一芽一葉初展的芽頭。要求芽頭肥壯勻齊，每500克鮮芽0.8—1萬(wàn)個(gè)。采摘時(shí)嚴(yán)格做到“五不采”，即紫芽、病蟲(chóng)為害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及攤放，及時(shí)加工。

　　該茶自 唐始至 明清皆為貢品。每年清明節(jié)前采下的鱗片開(kāi)展的圓肥單芽為原料成品茶，芽條勻整，扁平挺直，色澤黃潤(rùn)，全毫顯露。湯色黃中透碧，甜香鮮嫩，甘醇鮮爽，葉底全芽嫩黃。

　　蒙頂黃芽茶的制作過(guò)程

　　蒙頂黃芽制造分 殺青、初包、復(fù)炒、復(fù)包、三炒、堆積攤放、四炒、 烘焙八道工序。由于芽葉特嫩，要求制工精細(xì)。

　　殺青：用口徑50厘米左右的平鍋，鍋壁表面平滑光潔，采用電熱或干柴供熱。當(dāng)鍋溫升到100℃左右，均勻地涂上少量白蠟。待鍋溫達(dá)130℃時(shí)， 蠟煙散失后即可開(kāi)始開(kāi)殺青。每鍋投入嫩芽120-150克，歷時(shí)4-5分鐘，當(dāng)葉色轉(zhuǎn)暗，茶香顯露，芽葉含水率減少到55-60%，即可出鍋。

　　初包：包黃是形成蒙頂黃芽品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。將殺青葉迅速用 草紙包好，使初包葉溫保持在55℃左右，放置60-80分鐘，中間開(kāi)包翻拌一次，促使黃變均勻。待葉溫下降到35℃左右，葉色呈微黃綠時(shí)，進(jìn)行復(fù)鍋二炒。

　　復(fù)炒：鍋溫70-80℃，炒時(shí)要理直、壓扁芽葉，含水率下降到45%左右，即可出鍋。出鍋葉溫50-55℃，有利于復(fù)包變黃。

　　復(fù) 包：得炒以后，為使葉色進(jìn)一步黃變，形成黃色黃湯，可按初包方法，將50℃的的得炒葉進(jìn)行包置，經(jīng)50-60分鐘，葉色變?yōu)辄S綠色，即可復(fù)鍋三炒。

　　三炒：操作方法與復(fù)炒相同，鍋溫70℃左右，炒到茶條基本定型，含水率30-35%時(shí)即可。

　　堆積攤放：目的是促時(shí)葉內(nèi)水分均勻分布和 多酚類化合物自動(dòng)氧化，達(dá)到黃葉黃湯的要求。將三炒葉趁熱撒在細(xì)篾 簸箕上，攤放厚度5-7厘米，蓋上草紙保溫，堆積24-36小時(shí)，即可四炒。

　　四炒：鍋溫60-70℃，以整理外形，散發(fā)水分和悶氣，增進(jìn)香味。起鍋后如發(fā)現(xiàn)黃變程度不足，可繼續(xù)堆積，直到色變適度，即可烘焙。

　　烘焙：烘頂溫度保持40-50℃，慢烘細(xì)焙，以促進(jìn)色香味的形成。烘至含水率5%左右，下烘攤放，包裝入庫(kù)。

　　蒙山茶不愧為中國(guó)名茶中的一顆燦爛 明珠。人們對(duì)蒙山茶的品質(zhì)贊揚(yáng)不已。《蒙山圖經(jīng)》云：“蒙頂有茶，受陽(yáng)氣之全，其茶芳香。”歷代名人學(xué)士皆留粗許多稱頌蒙山茶的詩(shī)篇。宋代文同《謝人寄蒙頂新茶詩(shī)》有：“蜀士茶稱圣，蒙山味獨(dú)珍。”宋代 文彥博《蒙頂茶詩(shī)》云：“舊譜最稱蒙頂味，露芽云液勝醍醐。”清代趙恒《試蒙山茶》詩(shī)中，亦有“色淡香長(zhǎng)品自仙”之句?？梢?jiàn)蒙頂茶在中國(guó)歷史上享有崇高之聲譽(yù)，且久興不衰。

　　蒙頂黃芽的品質(zhì)特點(diǎn)是外形扁直，色澤微黃，芽毫畢露，甜香濃郁，湯色黃亮，滋味鮮醇回甘，葉底全芽，嫩黃勻齊。為蒙山茶中的極品。

　　蒙頂黃芽茶的品質(zhì)特點(diǎn)

　　黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過(guò)程中進(jìn)行 悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為 黃芽茶、 黃小茶和 黃大茶三類。黃芽茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。

　　蒙頂黃芽外形扁直，芽條勻整，色澤嫩黃，芽毫顯露，甜香濃郁，湯色黃亮透碧，滋味鮮醇會(huì)甘，葉底全芽嫩黃。