制作蒼山雪綠的方法

　　蒼山雪綠是云南大葉良種名茶之一。創(chuàng)制于1964年，1980～1983年連續(xù)三次被評(píng)為省級(jí)名茶。1989年在農(nóng)牧漁業(yè)部的名茶評(píng)比會(huì)上，榮獲優(yōu)質(zhì)茶稱(chēng)號(hào)。那么下面一起來(lái)看看學(xué)習(xí)啦小編為大家精心推薦的蒼山雪綠的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　蒼山雪綠的制作工藝

　　蒼山雪綠是云南大葉良種名茶之一。品質(zhì)特點(diǎn)是，外形條索緊細(xì)勻齊，色澤墨綠油潤(rùn)，香氣馥郁鮮爽，滋味醇爽回甘，湯色黃綠明亮，葉底黃綠、嫩勻。

　　外形條索緊細(xì)勻齊，色澤墨綠油潤(rùn)，香氣馥郁鮮爽，滋味 醇爽回甘，湯色黃綠明亮，葉底黃綠、嫩勻。

　　蒼山雪綠的生態(tài)環(huán)境

　　產(chǎn)地地處橫斷山脈南端，海拔高達(dá)2000米左右， 洱海之濱。 茶園環(huán)繞 洱海四周，這里氣候獨(dú)特，風(fēng)云變幻，中午氣溫高，朝夕氣溫低，云多。冬季峰頂白雪皚皚，山麓春暖花開(kāi)。夏秋二季云霧彌漫，空氣濕潤(rùn)，年均氣溫15～16℃，年降雨量1000～1300毫米，黃色沙質(zhì)壤土，PH4.5～6.0，極利茶樹(shù)生長(zhǎng)。

　　氣溫　 海拔100-300米，常年平均 氣溫15℃，海拔300米以上，低于14℃，7月份平均氣溫28.2℃，1月份平均氣溫2.1℃，春秋氣溫涼爽溫和，4月和10月平均氣溫分別為15.4℃、16.7℃。年平均 無(wú)霜期210-220天，平均初霜日為11月5日，終霜日為3月29日，穩(wěn)定通過(guò)10℃的初日為4月15日，終止于11月4-9日;≥0℃積溫為5085-5500℃;≥10℃積溫為4384-4750℃。

　　光照　年太陽(yáng)輻射總量為506.18千焦/平方厘米，日平均氣溫≥0℃期間的太陽(yáng) 輻射為369.69千焦/平方厘米，占全年總量射量73%。年日照時(shí)數(shù)為2000-2230小時(shí)，年日照百分率在50%左右，光能資源比較豐富。

　　降水　年平均 降水量在1200-1400毫米之間，據(jù)統(tǒng)計(jì)，25年平均年降水中， 春季占28.9%， 夏季占41.1%，秋季占19.4%，冬季占10.6%。年平均降水天數(shù)為125.6天，常年相對(duì)濕度80%，干燥度0.8以下，屬濕潤(rùn)地帶。

　　土壤　土壤類(lèi)型比較復(fù)雜。中山區(qū)(內(nèi)山區(qū))主要是 黃棕壤，即普通黃棕壤與山地黃棕壤，母質(zhì)多為花崗巖、花崗片麻巖、角閃片麻巖，土壤深厚達(dá)1.5米以上， 有機(jī)質(zhì)含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8-5.5;外山丘崗地區(qū)(外山區(qū))屬下蜀系成土 母質(zhì)分化而成的黃棕壤為主，土層雖厚，但耕作層淺薄，質(zhì)地黏重，底層常有不透水粘盤(pán)層，肥力和通透性較差，PH5-6.5;其次少部分沿河兩岸及谷地，多為沖積土類(lèi)，即沙質(zhì)壤土(烏沙土)，土層深厚，肥力高，能透性好，一般為高產(chǎn)茶園區(qū)。

　　蒼山雪綠的制茶工序

　　雪綠茶采制技術(shù)考究。 清明前后采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉 初展。及時(shí)分批多次采摘，全年采摘12～20批次。 炒制技術(shù)精巧，主要工藝有 殺青、 揉捻、做形、 干燥、篩揀、 復(fù)火等六道工序。操作時(shí)掌握高溫殺青，輕壓揉捻，理?xiàng)l基礎(chǔ)上做形，分次干燥的原則，這是獲得形、質(zhì)俱佳的蒼山雪綠茶的技術(shù)要點(diǎn)。

　　采摘來(lái)的鮮茶葉，要及時(shí)進(jìn)行加工處理，切勿層積堆漚，以免葉落腐爛。

　　萎凋

　　萎凋主要有三法：

　　(1)加溫 萎凋：借助 電熱、 柴炭進(jìn)行人工加溫， 速度快， 效率高，但如 火候掌握不好， 質(zhì)量不易保證。

　　(2)室內(nèi)自然萎凋：主要是在通風(fēng)透光室內(nèi)進(jìn)行。即用竹墊將 茶葉均勻攤開(kāi)，須經(jīng)15—20小時(shí)左右，并均勻翻動(dòng)數(shù)次，使水分蒸發(fā)達(dá)50%—60%， 葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發(fā)緩慢，易于掌握。

　　(3)日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽(yáng)光下曬，晴天只需30分鐘即可，陰天則看其柔軟程度而定。總之，萎凋的標(biāo)準(zhǔn)是：葉形萎縮;粗梗失水而柔軟，不易折斷;青味減

　　少。

　　殺青

　　殺青是提高茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵措施，總的要求是殺青要均勻要透，掌握“高溫、葉少、拋炒結(jié)合”的原則。手工殺青，通常用 鐵鍋，徑寬宜大，鍋溫要在150—200℃之間，先高后低，鍋炒葉一次2公斤左右，機(jī)器加工加倍。殺青的標(biāo)準(zhǔn)：外觀葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，手緊握茶葉稍帶粘性，粗梗折而不斷，青氣消失，有茶香味。

　　揉捻

　　蒼山雪綠一般芽葉粗，梗大，多采用熱揉。 揉捻時(shí)用慢火隨炒隨揉，溫揉亦須在熱灶上進(jìn)行，冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時(shí)，將它卷成團(tuán)塊，出鍋?zhàn)龀尚?，或抓住每個(gè)芽的主梗，一葉一搓或數(shù)葉一搓成條索形。亦可將數(shù)葉卷成方 圓形或 三角形等，使它玲瓏雅致，沖泡后 還原為綠色，呈現(xiàn)出色、香、味、形來(lái)。要求嫩葉成形率在80%以上，過(guò)老化的芽頭成形率僅60%—70%。

　　干燥

　　鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻、定形后，立即抖散在竹墊、簸箕或曬場(chǎng)上蔭涼，切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時(shí)，則表示茶葉的含水量在3%—5%，這時(shí)，茶葉就達(dá)到 干燥程度。如采集后遇陰雨天氣，加工后必須用低溫慢烘，直至干燥為止。

　　蒼山雪綠的保存方法

　?、?瓦罐儲(chǔ)茶法.此法 古代就有.明人馮夢(mèng)禎《快雪堂漫錄》云："實(shí)茶大 甕，底置箬，封固倒放，則過(guò)夏不黃，以其氣不外泄也."茶葉含水量不能超過(guò)6%.可用生石灰除濕.具體操作方法同石灰塊保存法.

　　⒉ 罐藏法. 容器選用裝 糕點(diǎn)或者其他食品的金屬聽(tīng)、箱、罐、盒，或鐵或鋁或紙或紙品，或方或圓或扁或不規(guī)則性.重要的是茶要干燥，袋口封好.此法簡(jiǎn)便，取同方便.

　?、?塑料袋貯茶法.選用 密度高、 高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無(wú)異味的食品包裝袋.茶葉可以事先用較柔軟的凈紙包好，然后置于食品袋內(nèi)，封口即成.

　?、?熱水瓶貯茶法.可用保溫不佳而廢棄的熱水瓶，內(nèi)充干燥的綠茶，蓋好瓶塞，用蠟封口.

　?、?冰箱保存法.綠茶裝入密度高、高壓、厚實(shí)、強(qiáng)度好、無(wú)異味的食品包裝袋，然后置于冰箱冷凍室或者冷藏室.此法保存時(shí)間長(zhǎng)、效果好，但袋口一定封牢，封嚴(yán)實(shí)，否則會(huì)回潮或者串味，反而有損綠茶茶葉的品質(zhì).

　　雪綠茶選用云南雙江勐庫(kù)良種，該種芽葉肥嫩，葉質(zhì)柔軟，持嫩性強(qiáng)，茸毛特多，富含茶多酚與氨基酸等成分。得天獨(dú)厚的 生態(tài)條件和優(yōu)良茶樹(shù)品種，為蒼山雪綠品質(zhì)形成提供了有利條件。

　　雪綠茶采制 技術(shù)考究。清明前后采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展。及時(shí)分批多次采摘，全年采摘12～20批次。 炒制技術(shù)精巧，主要工藝有殺青、揉捻、做形、干燥、篩揀、復(fù)火等六道工序。操作時(shí)掌握高溫殺青，輕壓揉捻，理?xiàng)l基礎(chǔ)上做形，分次干燥的原則，這是獲得形、質(zhì)俱佳的蒼山雪綠茶的技術(shù)要點(diǎn)。

　　雪綠茶投放市場(chǎng)后，受到國(guó)內(nèi)外茶葉愛(ài)好者的青睞。中國(guó)茶葉專(zhuān)家 吳覺(jué)農(nóng)、 陳椽等品嘗后稱(chēng)贊道：“味醇鮮爽，香濃持久”。蒼山雪綠確是茶葉中之珍品。

　　蒼山雪綠的史料考證

　　在歷史的時(shí)空間，“蒼山雪綠”香茗處處留香，我們翻閱從隋唐至兩宋和元、明、清諸朝歷代的浩浩文獻(xiàn)，上至京華，廣及文人墨客，無(wú)不聞香織雪芽。

　　唐代著名詩(shī)僧 賈島在《送朱休歸劍南》一詩(shī)中哦吟道：“芽新抽雪茗”。是可見(jiàn)在唐代“蒼山雪綠”已名揚(yáng)天下，賈島沒(méi)有來(lái)過(guò)蒼山，但在京都 長(zhǎng)安品飲過(guò)仙山蒼山雪綠，當(dāng)然也聽(tīng)說(shuō)過(guò)“峨眉三月雪中采新茶”奇異景觀故事。

　　唐代學(xué)者 李善在其所著的《昭明文選注》中記載：“峨山多藥草，茶尤好，異于天下。今黑水寺后絕頂產(chǎn)茶，味佳而二年白一年綠，間出有常。不知地氣所鐘，何以互更”——這是歷史文獻(xiàn)中，有關(guān)蒼山茶最古老最完整最形象的史記。

　　宋代文豪 蘇東坡嗜飲“蒼山雪綠”且情有獨(dú)鐘。賦文《嘉木記》 ，又自造“東坡壺”終身相伴。

　　南宋大詩(shī)人 陸游經(jīng)常自詡“江南老桑葶”，一生品飲江南諸多香茗，見(jiàn)識(shí)品飲“蒼山雪綠”后，喟嘆贊譽(yù)：“雪芽近自峨眉得，不減紅囊顧渚春”。后遂將哦吟“蒼山雪綠”佳詩(shī)納入其《劍南詩(shī)稿》 。

　　更有歷朝歷代的道、佛兩門(mén)的詩(shī)僧與道人留墨心跡：“風(fēng)推萬(wàn)松吼，茶烹千古雪”——這是一幅何等場(chǎng)面的景觀，寺外大雪飄飄，風(fēng)動(dòng)萬(wàn)松，寺內(nèi)燃?jí)刂蟛瑁銡馑囊?，暖適胃脘。動(dòng)、靜有致之間，點(diǎn)睛出了茶文化的詩(shī)化場(chǎng)景，一幅讓人暇想無(wú)邊的“蒼山雪綠”香溢風(fēng)雪圖。

　　道家們則探究蒼山茶的養(yǎng)生與延年益壽;“青花捧盞，叩問(wèn)峨眉鬼谷蒲公寶掌山樵千壽何物溢養(yǎng)歲同日月;五千草本，在佑仙山嘉木上承蒼天福澤盡納瑤草芬芳烘成雪芽”。 鬼谷先生為公元前“逍遙派”人物，相傳曾來(lái)蒼山隱修;蒲公則是山 中原住民采藥郎， 寶掌是中 印度高僧，公元四世紀(jì)住錫蒼山洪椿坪后，129歲無(wú)疾而終，山樵是山中高壽老叟，這些在千年以前生存條件與醫(yī)學(xué)尚不發(fā)達(dá)的歷史高壽叟者，何以“歲同日月”，是否終身品飲“蒼山雪綠”?雖然無(wú)法考究，但透過(guò)字里行間，“蒼山雪綠”顯然同這些高壽人物有密切的關(guān)聯(lián)……

　　這便是窖藏于 蒼山文化中的以“蒼山雪綠”為載體的 文化具象，它們般若鴻泥，根植于蒼山這一片凈土上。