制作平水珠茶的技術(shù)

　　平水珠茶是浙江獨有的傳統(tǒng)名茶，素以形似珍珠、色澤綠潤、香高味醇的特有風韻而著稱于世。幾百年來，外銷不衰，成為我國主要出口綠茶產(chǎn)品，其中尤以“天壇”、“駱駝”牌特級珠茶為佼佼者。那么下面一起來看看學習啦小編為大家精心推薦的平水珠茶的制作工藝，希望能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

　　平水珠茶的制作工藝

　　平水珠茶是浙江獨特產(chǎn)品，其產(chǎn)區(qū)包括浙江的 紹興、 諸暨、 嵊州、新昌、 蕭山、 上虞、 余姚、天臺、 鄞縣、 奉化、東陽等縣。整個產(chǎn)區(qū)為 會稽山、四明山、 天臺山等名山所環(huán)抱，境內(nèi)山嶺盤結(jié)、峰巒起伏，溪流縱橫，氣候溫和，青山綠水，風景名勝眾多，境內(nèi)峰巒起伏，云霧繚繞，溪流縱橫，土地肥沃，氣候溫和，景色秀麗，茶樹生長茂盛。不少地方是著名的旅游勝地，也是浙江省茶葉的主產(chǎn)區(qū)。

　　平水是浙江紹興東南的一個著名集鎮(zhèn)，歷史上很早就是茶葉加工貿(mào)易的集散地，各縣所產(chǎn)珠茶，過去多集中在平水進行精制加工、轉(zhuǎn)運出口。因此，浙江所產(chǎn)的珠茶在國際貿(mào)易中逐漸以“平水珠茶”稱著。

　　日鑄茶細采精制， 明代聞龍《茶箋》中就對日鑄茶的采制作過詳盡的記述： 茶初采摘時須揀去枝梗老葉，唯取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松羅法也。炒時須一人從旁扇扇，以去熱氣，否則黃色、香味俱減，炒起出鍋，置大磁盤中仍須急扇，待熱氣稍退以手重揉之，再入鍋文火炒干入焙，并揉到其津上浮，點時香味易出。

　　現(xiàn)代珠茶的采制與上述的日鑄茶相仿，鮮葉采下后，經(jīng)過殺青、揉捻、炒二青、炒三青、做對鍋、做大鍋而制成。過去人工制茶非常辛苦，如今已實現(xiàn)制茶全程機械化。

　　平水珠茶，也稱圓茶。外形渾圓緊結(jié)，色澤綠潤、身骨重實，活象一粒粒墨綠色的珍珠。用沸水沖泡時，粒粒珠茶釋放展開，別有趣味，沖后的茶湯香高味濃，珠茶的另一特點是經(jīng)久耐泡。

　　珠茶出口歐洲和非洲不少國家，有穩(wěn)定的市場，深受消費者的信賴。

　　平水珠茶的名稱由來

　　珠茶是紹興茶農(nóng)首創(chuàng)的一種炒青綠茶，亦稱圓茶。它的外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤、身骨重實、宛如珍珠，內(nèi)質(zhì)香高味濃，經(jīng)久耐泡。此茶以“珠”命名，最為恰當。

　　平水，是 紹興東南一個歷史悠久的集鎮(zhèn)。唐時，這里已是有名的茶、酒集散地。清代至民國的近300年間，這里成了珠茶的精制加工和集散中心，故國際上稱“平水珠茶”，一直沿用至今。

　　珠茶銷往國外后，譯名很有趣，外國人譯為“Gunpowder”，中文之意為火藥彈，在來福槍發(fā)明前，槍彈亦渾圓如珠球。故外國人譯名之形象生動，亦不亞于中方。

　　珠茶的外國譯名“Gunpowder”，還偶爾鬧出笑話來。據(jù)說，1981年有香港商人曾鄭重其事地建議內(nèi)地茶葉出口公司，更改這一譯名，以免妨礙銷售。但內(nèi)地口岸公司考慮到此名已沿用數(shù)百年，若更改譯名，倒反而真的要妨礙銷售，于是沒有采納這位熱心人的建議。1984年浙江省綠茶貿(mào)易小組去同中國建交不久的象牙海岸洽談業(yè)務，一位在當?shù)亟?jīng)商的印度人，對珠茶樣品印象甚佳，但在簽訂合同時，卻多次要求，品名欄只能用“中國 綠茶”籠統(tǒng)稱之，切勿顯示“Gunpowder”字樣，理由就是免得被當?shù)睾ｊP(guān)誤會成軍火交易。

　　平水珠茶的生長環(huán)境

　　平水茶區(qū)包括嵊縣、紹興、新昌、余姚、上虞、奉化、鄞縣、東陽等市、縣。整個茶區(qū)為會稽山、四明山、天臺山諸大名山所環(huán)抱。境內(nèi)峰巒起伏，云霧繚繞，溪流縱橫，土地肥沃，氣候溫和，景色秀麗，茶樹生長茂盛。這一地區(qū)歷史上就出產(chǎn)過不少名茶，如會稽的“日鑄茶”、山陰的“臥龍茶”、諸暨的“石筧嶺茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。據(jù)說，珠茶是由日鑄茶演變而來。宋·吳處厚《青箱雜記》稱：“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長，味甘軟而永，多啜宜人，無停滯酸噎之患”。日鑄茶產(chǎn)于紹興東南會稽山脈的日鑄嶺，相傳古時歐冶子于此鑄五劍，其嶺下有寺名資壽，其陽坡朝暮常有日，產(chǎn)茶奇絕，故謂之日鑄茶。宋代起日鑄茶就列為貢品，不少文人墨客也為此吟詩贊賞。

　　平水珠茶的制作工藝

　　平水珠茶需經(jīng)過初制和精制二次加工，而關(guān)鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經(jīng)過 殺青、 揉捻、干燥3個過程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對鍋”、“炒大鍋”4個工藝工程。過去手炒一鍋珠茶約需10余個小時，勞動強度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說法。從60年代開始，創(chuàng)制了珠茶炒干革命機，實行珠茶初制全程機械化，從而大大減輕了勞動強度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結(jié)度。

　　平水珠茶的形成

　　平水珠茶的形成有著一個漫長的演變過程。早在宋代，當其他茶區(qū)還是沿襲團餅茶制法時，平水茶區(qū)已是不團不餅，改用炒青制法了。陸游在他那首吟贊日鑄茶的《安國院試茶》詩后注云：“日鑄則越茶矣，不團不餅，而曰炒青，曰蒼鷹爪，則撮泡矣。”這是一條有很重要史料價值的詩注，從中可知，在800年前陸游那個時代，平水茶區(qū)已出現(xiàn)了類似現(xiàn)今的炒青散茶，采取了與今人相仿的用開水沖泡飲用的方法。由于炒青制法歷史悠久，茶農(nóng)摸索出一整套掬、挪、撒、扇、炒等工藝和收藏方法，使日鑄茶的內(nèi)在品質(zhì)得以充分發(fā)揮。大約到了清代，平水茶區(qū)的炒制方法又有新的改變，即產(chǎn)生了珠茶制法，制成的茶葉揉成一團，外形成顆粒狀，細圓緊結(jié)，宛如珍珠，故名珠茶。

　　平水珠茶的歷史沿革

　　平水茶區(qū)所產(chǎn)茶葉，古稱越州茶。陸羽早就高度評價浙東茶葉“以越州為上”。其后，品評、鑒別、研究者頗多。宋代越州茶著名的有日鑄茶、臥龍茶、瀑布茶、大昆茶、剡溪茶等，以日鑄茶為最。宋吳處厚在《青箱雜匯》中說：“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長，味甘軟而永，多啜宜人，無停滯酸噎之患。”日鑄茶產(chǎn)于平水東首的日鑄嶺。相傳，歐冶子為越王鑄劍，他處都不能鑄成，而至此僅一日便鑄成，故名“日鑄嶺”。嶺下陽坡朝暮常有日，產(chǎn)茶奇絕。宋時列為貢品，但產(chǎn)量甚微，有“日鑄雪芽”之稱。

　　明、清兩代在這里開辟“御茶灣”，專為 皇室采制御茶。明許次紓在 《茶疏》中說：“浙之產(chǎn)，又曰天臺之雁蕩、括蒼之大盤、東陽之金華、紹興之日鑄，皆與武夷相伯仲。”日鑄作為皇家珍品，聲譽極高。

　　平水珠茶的銷售

　　珠茶為中國最早出口的茶品之一，17世紀即有少量輸出海外。18世紀初期，珠茶以“熙春”、“貢熙”的茶名曾風靡歐陸茶壇，被美譽為“綠色的珍珠”。“熙春”是取晉潘岳”于是凜秋暑退，熙春寒往”之句，含有冬去春來，茶芽初發(fā)于早春采制而成的意思。“貢熙”，則是夸耀此茶的名貴，是進貢皇室的“貢品”。也有一種附會說法：即此茶曾進奉過康熙皇帝，故名貢熙。到19世紀中后期，珠茶出口達鼎盛期，年輸出量約1萬噸。珠茶輸出初期以銷歐、美為主，20世紀20年代起，以銷西、北非為主。如今珠茶已行銷40多個國家和地區(qū)。