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蝦的加工方法有哪些

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  蝦的加工極大地促進(jìn)了蝦的產(chǎn)業(yè)鏈,那么蝦的加工方法有哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下蝦的加工方法有哪些,希望對(duì)你有幫助。

  對(duì)蝦食品加工的方法

  凍蝦仁。把鮮對(duì)蝦加冰送至加工車間分級(jí),取規(guī)格較小的對(duì)蝦簡單清洗一遍,肅掉蝦殼,去除腸腺,用冰水洗凈,然后按蝦仁大小規(guī)格分級(jí),并再清洗一次,放入篩盤內(nèi)控水10分鐘,稱重后擺盤,放進(jìn)-25℃以下的冷凍間凍結(jié)凍結(jié)完成后,進(jìn)行脫盤包裝,放在-18℃的庫中冷藏。

  凍蝦球。凡殘缺不全的新鮮蝦體,均可用來加工成凍蝦球。把這種蝦體簡單清洗一遍,去掉蝦殼和腸腺,剔除被泥沙污染的部分和品質(zhì)不良的肉,然后按生產(chǎn)凍蝦仁的工序進(jìn)行加工。

  蝦黃醬。將蝦頭去除甲殼、鰓部后加水,用粉碎機(jī)或絞肉機(jī)研磨成糊狀,放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸10分鐘左右,取出用篩子濾除甲過等殘?jiān)?,再放回鍋?nèi)蒸煮縮成紅棕色稠液體,加工醬重15%的食用精鹽,以及味精、砂糖、呈味物質(zhì),并添加適量的抗氧化劑,攪拌均勻,即成蝦黃醬,裝瓶。

  蝦黃粉。將制成的蝦黃醬蒸干濃縮,在100℃以下烘干、粉碎,即成產(chǎn)品;亦可用真空噴霧干燥法,把蝦黃醬干燥制成黃粉。

  蝦腦油。取蝦頭內(nèi)的肝臟和性腺等部分,加入1-2倍混合油,加熱至100℃,并不斷攪拌約經(jīng)5-10分鐘,即可分離出紅色蝦腦油。

  蝦米的水煮加工方法

  1、原料處理:在水煮前,必須把原料蝦按質(zhì)量、大小分類?;煊猩昂臀畚锏奈r,必須在清水中洗刷干凈,揀除小蝦、小魚和雜物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象,在煮前要用冷水浸泡原料蝦20分鐘左右,最多不超半小時(shí)。

  2、水煮:取清潔的用水煮蝦,水與原料重量比為4:1。按水的重量加入5%--6%的鹽。先把鹽水燒沸,再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右,煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料,并去掉水面上的浮沫。當(dāng)把蝦撈出水面,蝦殼立即發(fā)白時(shí),即證明已熟透,便可馬上撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。煮5鍋?zhàn)笥遥笏炎兊没鞚釙r(shí),應(yīng)及時(shí)換水。

  3、出曬或烘干:將煮熟的蝦撈入筐中,瀝干水后即可出曬。如遇陰雨天氣,則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干,切勿堆放,以免蝦料內(nèi)部過熱而變質(zhì)。出曬時(shí),把蝦攤在席或簾上,要適當(dāng)翻動(dòng),使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍冷后均勻攤放在烘車竹簾上,推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干,烘道溫度保持在70--75℃為宜,時(shí)間為2--3小時(shí)。

  4、脫殼:可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼,也可手工剝脫蝦殼。手剝的蝦米色澤鮮艷,個(gè)體完整,成品率高。少量干蝦脫殼時(shí),可把蝦裝進(jìn)麻袋中,兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打,也可將蝦殼脫凈。

  5、包裝:將脫殼后的蝦米過篩,分級(jí),并根據(jù)蝦米大小和條形分級(jí)包裝。可用小塑料袋定量包裝,一般每袋500克或1000克,最后裝大紙箱。

  凍煮有頭琵琶蝦的加工

  1、品質(zhì)條件:品質(zhì)新鮮,蝦肉豐滿,帶籽,色澤正常,無異味。

  2、挑選:沖洗干凈的原料蝦,按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)挑選出肉質(zhì)飽滿、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進(jìn)行加工。

  3、水煮:將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮,蝦與水的比例為1:50,在一分鐘內(nèi)將水燒開,持續(xù)2分鐘,然后將蝦撈出。水煮時(shí)火力要猛,既要煮熟,又不能慢火長煮使肉質(zhì)老化,每煮一鍋要分一次,每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。

  4、冷卻:自然冷卻。

  5、分選:按每尾長度分為:9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm、14-15cm、15cm以上六個(gè)規(guī)格,分選后的蝦體分別放入干凈的盤中,并放置規(guī)格標(biāo)簽一枚。

  6、裝盒:將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中,每袋蝦體數(shù)量相等,并平放入小紙盒內(nèi),折好代口,蓋好盒蓋。

  7、速凍:裝盒后的蝦送入-25℃的凍結(jié)間,凍結(jié)3小時(shí)。

  8、包裝:采用瓦楞紙箱,內(nèi)襯聚乙烯塑料袋,每箱定量依客戶要求而定,箱外加刷品名、規(guī)格、重量等,外用塑料袋打捆,在-20℃恒溫庫中儲(chǔ)藏。

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