蝦的加工方法有哪些
蝦的加工極大地促進(jìn)了蝦的產(chǎn)業(yè)鏈，那么蝦的加工方法有哪些呢?下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下蝦的加工方法有哪些，希望對(duì)你有幫助。
對(duì)蝦食品加工的方法
凍蝦仁。把鮮對(duì)蝦加冰送至加工車間分級(jí)，取規(guī)格較小的對(duì)蝦簡單清洗一遍，肅掉蝦殼，去除腸腺，用冰水洗凈，然后按蝦仁大小規(guī)格分級(jí)，并再清洗一次，放入篩盤內(nèi)控水10分鐘，稱重后擺盤，放進(jìn)-25℃以下的冷凍間凍結(jié)凍結(jié)完成后，進(jìn)行脫盤包裝，放在-18℃的庫中冷藏。
凍蝦球。凡殘缺不全的新鮮蝦體，均可用來加工成凍蝦球。把這種蝦體簡單清洗一遍，去掉蝦殼和腸腺，剔除被泥沙污染的部分和品質(zhì)不良的肉，然后按生產(chǎn)凍蝦仁的工序進(jìn)行加工。
蝦黃醬。將蝦頭去除甲殼、鰓部后加水，用粉碎機(jī)或絞肉機(jī)研磨成糊狀，放進(jìn)鍋內(nèi)煮沸10分鐘左右，取出用篩子濾除甲過等殘?jiān)?，再放回鍋?nèi)蒸煮縮成紅棕色稠液體，加工醬重15%的食用精鹽，以及味精、砂糖、呈味物質(zhì)，并添加適量的抗氧化劑，攪拌均勻，即成蝦黃醬，裝瓶。
蝦黃粉。將制成的蝦黃醬蒸干濃縮，在100℃以下烘干、粉碎，即成產(chǎn)品;亦可用真空噴霧干燥法，把蝦黃醬干燥制成黃粉。
蝦腦油。取蝦頭內(nèi)的肝臟和性腺等部分，加入1-2倍混合油，加熱至100℃，并不斷攪拌約經(jīng)5-10分鐘，即可分離出紅色蝦腦油。
蝦米的水煮加工方法
1、原料處理：在水煮前，必須把原料蝦按質(zhì)量、大小分類?；煊猩昂臀畚锏奈r，必須在清水中洗刷干凈，揀除小蝦、小魚和雜物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象，在煮前要用冷水浸泡原料蝦20分鐘左右，最多不超半小時(shí)。
2、水煮：取清潔的用水煮蝦，水與原料重量比為4:1。按水的重量加入5%--6%的鹽。先把鹽水燒沸，再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右，煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動(dòng)蝦料，并去掉水面上的浮沫。當(dāng)把蝦撈出水面，蝦殼立即發(fā)白時(shí)，即證明已熟透，便可馬上撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。煮5鍋?zhàn)笥遥笏炎兊没鞚釙r(shí)，應(yīng)及時(shí)換水。
3、出曬或烘干：將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后即可出曬。如遇陰雨天氣，則應(yīng)薄攤于室內(nèi)風(fēng)干，切勿堆放，以免蝦料內(nèi)部過熱而變質(zhì)。出曬時(shí)，把蝦攤在席或簾上，要適當(dāng)翻動(dòng)，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍冷后均勻攤放在烘車竹簾上，推進(jìn)烘道進(jìn)行烘干，烘道溫度保持在70--75℃為宜，時(shí)間為2--3小時(shí)。
4、脫殼：可用蝦米脫殼機(jī)進(jìn)行脫殼，也可手工剝脫蝦殼。手剝的蝦米色澤鮮艷，個(gè)體完整，成品率高。少量干蝦脫殼時(shí)，可把蝦裝進(jìn)麻袋中，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，也可將蝦殼脫凈。
5、包裝：將脫殼后的蝦米過篩，分級(jí)，并根據(jù)蝦米大小和條形分級(jí)包裝。可用小塑料袋定量包裝，一般每袋500克或1000克，最后裝大紙箱。
凍煮有頭琵琶蝦的加工
1、品質(zhì)條件：品質(zhì)新鮮，蝦肉豐滿，帶籽，色澤正常，無異味。
2、挑選：沖洗干凈的原料蝦，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)挑選出肉質(zhì)飽滿、呈鮮活狀態(tài)的帶籽的雌蝦進(jìn)行加工。
3、水煮：將挑出的雌琵琶蝦放入含有3%食鹽的沸水鍋中水煮，蝦與水的比例為1:50，在一分鐘內(nèi)將水燒開，持續(xù)2分鐘，然后將蝦撈出。水煮時(shí)火力要猛，既要煮熟，又不能慢火長煮使肉質(zhì)老化，每煮一鍋要分一次，每煮5鍋要徹底更換一次鹽水。
4、冷卻：自然冷卻。
5、分選：按每尾長度分為：9-10cm、11-12cm、12-13cm、13-14cm、14-15cm、15cm以上六個(gè)規(guī)格，分選后的蝦體分別放入干凈的盤中，并放置規(guī)格標(biāo)簽一枚。
6、裝盒：將蝦體整齊地裝入透明塑料袋中，每袋蝦體數(shù)量相等，并平放入小紙盒內(nèi)，折好代口，蓋好盒蓋。
7、速凍：裝盒后的蝦送入-25℃的凍結(jié)間，凍結(jié)3小時(shí)。
8、包裝：采用瓦楞紙箱，內(nèi)襯聚乙烯塑料袋，每箱定量依客戶要求而定，箱外加刷品名、規(guī)格、重量等，外用塑料袋打捆，在-20℃恒溫庫中儲(chǔ)藏。
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