蛋糕面包烘焙原料
蛋糕面包烘焙原料
學(xué)做蛋糕面包不僅要會(huì)理論,還要知道做蛋糕面包烘焙的原料是什么?那么你知道烘焙原料是什么嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編給你分享一下蛋糕面包烘焙原料吧。
面包粉
在面包面團(tuán)中的作用:
?、弊雒姘罨尽⒆钪匾脑?。它蛋白質(zhì)含量高,與水結(jié)合后,在揉搓的過程中產(chǎn)生筋度,包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體,從而做出蓬松的面包。
?、苍谡螘r(shí)用作防沾的手粉。
使用注意事項(xiàng):
?、辈煌瑥S家生產(chǎn)的不同品牌的面包粉,在筋度和延展性方面有一定的差別,可根據(jù)你所做的面包的品種或個(gè)人喜好做選擇。
?、膊煌竟?jié)、不同品牌的面包粉吸水性會(huì)有差別,影響到液體的用量。
?、趁娣凼敲姘俜直鹊幕A(chǔ),其它原料用量根據(jù)占面包粉的比例計(jì)算。
保存注意事項(xiàng):
?、狈庞陉帥?、干燥處。
⒉夏季不要存太多,以免過伏天時(shí)生蟲造成浪費(fèi)。
說明:
?、蔽以谥暗臅锒紝懽鞲呓蠲娣?,在準(zhǔn)備這本書時(shí),想來想去,還是決定寫成面包粉——面包用小麥粉,面粉包裝上也是這樣寫的。為什么不寫高筋面粉呢?這些年我用過很多面粉,發(fā)現(xiàn)有些市售標(biāo)明高筋面粉的面粉用來做面包效果并不理想。
?、灿信笥呀橐饷娣壑械奶砑觿?,我們看不到生產(chǎn)過程,面粉里有沒有添加、添加多少一概不知。有些面粉包裝袋上沒寫添加劑,不等于它沒有添加,所以,該用什么還是用什么吧。
低筋面粉
在面包面團(tuán)中的作用:
做面包既然需要筋度高的面粉,為什么還要加低筋面粉呢?加入一定量的低筋面粉是為了調(diào)整面團(tuán)筋度,使面包更松軟。做一些盤烤小面包,如果全部用面包粉,口感會(huì)偏韌。
使用注意事項(xiàng):
根據(jù)面包粉的情況及所做的品種決定用量。
保存注意事項(xiàng):
同面包粉。
說明:
既然要加低筋面粉降低筋度,為什么不一就使用中筋面粉呢?面包粉和低筋面粉之間有一定配比關(guān)系,配在一起的筋度并不等于中筋面粉。大家常用面包粉和低筋面粉1:1的比例來配中筋面粉,如果咱們把面包粉的筋度設(shè)為3,低筋面粉的筋度設(shè)為1,則中筋面粉的筋度為2。假設(shè)一個(gè)配方里添加20%(1/5)的低筋面粉,一個(gè)面團(tuán)的面粉由4份面包粉和1份低筋面粉組成,即3×4+1×1=13,而如果全部使用中筋面粉,則為2×5=10,誰大誰小一目了然了吧。
全麥面粉
在面包面團(tuán)中的作用:
由整粒小麥研磨而成,比白面粉更營養(yǎng)。
使用注意事項(xiàng):
其中所含粗糙麥麩會(huì)切斷面筋,單純使用它來做面包,組織會(huì)相對粗糙和扎實(shí),所以一般不單獨(dú)使用,而是搭配面包粉一起使用,添加量建議不超過粉量的40%。
保存注意事項(xiàng):
同面包粉
說明:
?、碧砑尤溍娣酆托←溑哐康拿鎴F(tuán)比白面團(tuán)更容易達(dá)到擴(kuò)展階段,揉的過程中要注意觀察,免得揉過頭。
?、蔡砑尤湻鄣拿鎴F(tuán)的膨脹度不及同樣重量的白面團(tuán)。
黑麥面粉
在面包面團(tuán)中的作用:
比白面粉更營養(yǎng),增加風(fēng)味。
使用注意事項(xiàng):
黑麥面粉的蛋白質(zhì)含量較高,但其彈性較差,添加了黑麥粉的面團(tuán)比白面團(tuán)粘手,添加量較多時(shí),面包會(huì)比較扎實(shí)。
保存注意事項(xiàng):
同面包粉