烘焙面包粉什么牌子好
烘焙面包粉什么牌子好
通常，我們所說(shuō)的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來(lái)的粉，我們平時(shí)在超市里看到“高筋小麥粉”之類的名稱，指的就是平常的面粉。在各種烘焙方子里，我們會(huì)經(jīng)常見到：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉……的名稱，他們有什么區(qū)別呢?下面學(xué)習(xí)啦小編就給大家一一解釋下，烘焙面包初學(xué)者都過(guò)來(lái)了解下吧!
烘焙面包粉牌子選擇參考
面粉的分類——根據(jù)蛋白質(zhì)含量區(qū)分
按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋面粉High Gluten Flour、中筋面粉Middle Gluten Flour、低筋面粉Low Gluten Flour。很多方子里，他們常會(huì)被簡(jiǎn)稱為高粉、普通/中筋粉和低粉。
✿✿✿高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為：10.5-13.5% 適用于制作面包
✿✿❀中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為：8.0-10.5% 適用于制作 面條 點(diǎn)心
✿❀❀低筋面粉的蛋白質(zhì)含量為：6.5-8.5% 適用于制作 蛋糕 點(diǎn)心 餅干 西點(diǎn) 個(gè)別菜肴
日常生活中，超市里常見的各類面粉，只要沒有明確表示出是高筋面粉或低筋面粉的，不論叫什么名字，實(shí)際上都是中筋面粉，是不適合做烘焙中的面包、蛋糕的，中筋面粉做出的面包、蛋糕的口感會(huì)不太好。
面粉的等級(jí)——根據(jù)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量區(qū)分
從等級(jí)上看，又可以把面粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個(gè)等級(jí)。
✿❀❀特等粉的蛋白質(zhì)含量為7.2%、礦物質(zhì)含量為0.32% 屬于低筋面粉
✿✿✿一等粉的蛋白質(zhì)含量為12.7%、礦物質(zhì)含量為0.43% 屬于高筋面粉
✿✿✿一等粉的蛋白質(zhì)含量為10.7%、礦物質(zhì)含量為0.45% 屬于高筋面粉(特別適用于制作法式面包)
✿✿✿二等粉的蛋白質(zhì)含量為13.5%、礦物質(zhì)含量為0.54% 屬于高筋面粉
根據(jù)上述的分類方式可以看出，高中低筋面粉的分類主要是根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量區(qū)分的，因此加之觀察平時(shí)購(gòu)買的面粉，可以根據(jù)如下形態(tài)辨別面粉;尤其是當(dāng)把自己買來(lái)的集中面粉弄混時(shí)，可以根據(jù)以下總結(jié)的面粉形態(tài)特點(diǎn)來(lái)分辨：
✿✿✿高筋面粉：顏色較深，較光滑，手抓不易成團(tuán)
適用于制作：面包，部分酥皮類起酥點(diǎn)心，例如丹麥牛角酥。在西點(diǎn)中多用于制作松餅、千層酥、泡芙等。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕。
✿✿❀中筋面粉：顏色乳白，介于高、低筋面粉之間，半松散，手抓會(huì)形成個(gè)別的小團(tuán);
適用于制作：一般的中式面點(diǎn)，如包子、饅頭、面條等(一般市售無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都是中筋面粉);西點(diǎn)中用到的不是很多，基本不用。
✿❀❀低筋面粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán);
適用于制作：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)少，筋度極小，常用來(lái)做口感綿軟、需要蓬松、或需要酥脆的西點(diǎn)，例如蛋糕，松糕，餅干等西點(diǎn)。
買不到 低筋面粉 怎么辦?
1、如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉/普通面粉(千萬(wàn)不要用"餃子粉"，餃子粉面筋很多!)和玉米淀粉4:1的比例調(diào)和，拌勻;如果想要筋度更低，那就再加點(diǎn)玉米淀粉，但不要加太多。
2、如果手頭只有高筋面粉，可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調(diào)配，也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調(diào)配成低筋面粉。
全麥面粉Whole Wheat Flour——用于制作全麥面包、餅干等。
這個(gè)銀座超市有賣!各大超市有賣，呵呵，很好買到!百度百科說(shuō)：小麥面粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。全麥面粉含豐富的維生素B1、B2、B6，煙堿酸(即維生素B3)，鈣、鐵、鋅等微量元素，是市場(chǎng)常見面粉中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的面粉。
我還常買的是一種帶麩皮的全麥面粉，用來(lái)做面包、餅干，咬一口，有濃濃的小麥香，超級(jí)好吃，嘻嘻。
面包粉Bread Flour——銀座超市總有，于是我搜了搜，百度百科上也有!
注意：面包粉≠高筋面粉。面包粉由硬麥制作而成，面筋含量高，一般控制在32.5~34.0%之間。面筋質(zhì)量好、韌性大、彈性好，吹泡體積大。國(guó)外已發(fā)展到白面包專用粉、漢堡包專用粉、油炸面包專用粉等。一般市場(chǎng)上賣的面包粉都是用烤干的面包和烤過(guò)的高筋粉混合而成的，在加了一點(diǎn)色素和發(fā)泡劑。
蛋糕粉Cake Flour——銀座超市也總有，淘寶上各大烘焙店也有不少，很方面，但一般不用
注意，蛋糕粉≠低筋面粉。在國(guó)外面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時(shí)分為兩種等級(jí)，一是蛋糕粉(Cake Flour)，指低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu);一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。在國(guó)內(nèi)市售家用面粉分類并不詳細(xì)，完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問(wèn)題。不過(guò)現(xiàn)在我在濟(jì)南的各大超市看，都有售，至少在進(jìn)口食品專柜都有，而且淘寶店中也有很多，我常去逛的【桔子烘焙坊】就有【美國(guó)進(jìn)口 貝蒂妙廚超濕黑巧克力蛋糕混合粉\蒂妙廚原味班戟粉/松餅粉/銅鑼燒】
自發(fā)粉Self-Rising Flour——商場(chǎng)里常見的【自發(fā)粉】是怎么回事兒?
市場(chǎng)上還有一種面粉很常見——自發(fā)粉，英文名是Self-Rising Flour?！咀园l(fā)粉】是采用精制面粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣制成膨發(fā)劑，再將精制小麥粉分次按比例與膨發(fā)劑攪拌，混勻。自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉(B.P;Baking Powder)的預(yù)拌粉。自發(fā)粉的配方包括如下組份：精制小麥粉、膨發(fā)劑，其重量組份為：精制小麥粉∶膨發(fā)劑=1:0.02-0.04。自發(fā)粉可以用面粉加發(fā)酵粉(即泡打粉)代替，一般50克的泡打粉可以兌入1250克的面粉。
說(shuō)白了，【自發(fā)粉】就是面粉中混合了鹽、泡打粉、膨發(fā)劑等添加劑，省的自己再發(fā)面了。這個(gè)這個(gè)，怎么說(shuō)呢，再說(shuō)了，自己會(huì)發(fā)面的都了解，這酵母類的添加劑放時(shí)間長(zhǎng)了，效果自然不會(huì)好，要想效果好，那還得有其他添加劑輔助。既然混了添加劑，那是不是還是最好自己發(fā)面啊，又不麻煩，還對(duì)健康有保障。
所以，沒急事兒，別用這個(gè)【自發(fā)粉】。
選購(gòu)誤區(qū)
在選擇面粉的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)的是店家所售的面粉，是高筋面粉、中筋面粉還低筋面粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。
千萬(wàn)不可認(rèn)為“高筋面粉=高精面粉”，“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級(jí)精制，只表示加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來(lái)，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，所以，建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。
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