6寸抹茶慕斯戚風(fēng)蛋糕圖解做法
6寸抹茶慕斯戚風(fēng)蛋糕圖解做法
吃蛋糕原本就是作為人們慶祝生日的一種方式。人們對于一個生命的誕生是十分重視的，因此，蛋糕作為慶生的食物，是極其注重外觀的。下面是小編為大家整理的6寸抹茶慕斯戚風(fēng)蛋糕做法圖解，希望對大家有幫助!
6寸抹茶慕斯戚風(fēng)蛋糕材料
6寸抹茶慕斯戚風(fēng)蛋糕做法圖解
1.將吉利丁片用冷開水泡軟
2.吉利丁泡軟后，濾掉水，加入牛奶、10克白糖、綠茶粉，隔水加熱融化，攪拌均勻
3.大盆放冰塊加水，再放個小些的盆倒入雀巢淡奶油
4.加20克白糖
5.用打蛋器打發(fā)至體積膨大2倍
6.將步驟3的液體倒入打發(fā)好的奶油中，攪拌均勻
7.攪拌好了的慕斯液
8.準(zhǔn)備好6寸抹茶戚風(fēng)蛋糕2片
9.取一片6寸抹茶戚風(fēng)蛋糕，切小一厘米邊緣。鋪在6寸活底蛋糕模具底部
10.倒入一半慕斯液
11.再鋪一層切小了邊緣的6寸抹茶戚風(fēng)蛋糕片
12.再次倒入剩下的一半慕斯液。放入冰箱冷藏過夜或者冷凍2小時即可脫模食用。脫模時，用吹風(fēng)機(jī)吹熱模具邊緣即可
13.用抹茶味的巧克力樹葉(做法另附)、車?yán)遄?、彩色糖珠做裝飾
14.切塊后的樣子，美美的享用吧
蛋糕膨松的基本原理
一、空氣的作用
空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進(jìn)入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣為了在糖油攪拌時易于產(chǎn)生空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。
2、在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。
生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。
化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用
蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
第四節(jié) 蛋糕的配方平衡
一、各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。
蛋糕的原料可分為干性材料和濕性材料，強(qiáng)性材料和弱性材料。
干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
濕性：雞蛋、牛奶和水;
強(qiáng)性：面粉、雞蛋和牛奶;
弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強(qiáng)性材料來攜帶。強(qiáng)性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強(qiáng)性材料來攜帶。
1、干濕平衡：
蛋糕漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。
2、強(qiáng)弱的平衡：
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響
1、液體太多——當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品體積收縮。
2、糖和泡打粉過多——會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷?/p>
3、糖和泡打粉過少——會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。
4、油脂太多——也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
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