好吃的飯店水煮魚(yú)要如何做
好吃的飯店水煮魚(yú)要如何做
水煮魚(yú)是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚(yú)味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。下面就讓學(xué)習(xí)啦小編給你介紹一下好吃的飯店水煮魚(yú)要如何做?
好吃的飯店水煮魚(yú)做法1
材料
龍利魚(yú)，干辣椒皮，花椒，豆瓣醬，大蒜，姜
做法
1、煎鍋里放干辣椒皮、花椒、豆瓣醬、大蒜和姜，用油爆香。
2、龍利魚(yú)切片，用鹽、黑胡椒和生粉拌勻，腌一下。用不粘鍋稍微把魚(yú)片過(guò)下油。這樣比直接下到防止水煮魚(yú)的湯變濁。
3、鍋里加水，放入老抽、生抽燒開(kāi)。加魚(yú)片至水開(kāi)，關(guān)火，起鍋。
4、上海白菜放開(kāi)水里煮一下，撈起，放煎鍋里鋪好。把魚(yú)和湯澆蓋在白菜上，蓋鍋蓋燜幾分鐘，水煮魚(yú)即成。
好吃的飯店水煮魚(yú)做法2
材料
鯉魚(yú)1條，黃豆芽(沒(méi)用完)1斤，干豆腐皮兩張，蒜一頭，蔥(家里沒(méi)蔥俺沒(méi)放)，姜，花椒，干辣椒，雞蛋，香菜，料酒，干淀粉，鹽，醬油，郫縣豆瓣醬，雞精，胡椒粉，白糖
做法
1.魚(yú)骨切段、魚(yú)頭剖開(kāi)放入A盆中，加一個(gè)蛋清、些許料酒、干淀粉、鹽拌勻;魚(yú)肉切處片，放入B盆中，加一個(gè)蛋清、些許料酒、干淀粉、鹽拌勻;香菜切段，備用;干豆腐皮切片備用;姜蒜切片備用。
2.燒半鍋水，水開(kāi)后入干豆腐皮稍燙撈起，平鋪在大容器中(我用的是電火鍋內(nèi)膽，也就是一個(gè)不銹鋼盆)，再將黃豆芽放進(jìn)去，煮3~5分鐘至豆芽斷生，撈生鋪在燙好的豆腐皮上(豆芽太多，沒(méi)全放進(jìn)去)，在豆芽上灑少許鹽。
3.炒鍋倒油，開(kāi)火，待油溫?zé)釙r(shí)，調(diào)小火，并將放豆瓣醬煸炒至出香味。
4.將蔥姜蒜及1/3左右的花椒、干辣椒放入繼續(xù)小伙煸炒約2分鐘。
5.將魚(yú)頭及魚(yú)骨平鋪在鍋里，中小火微煎，煎好一面翻過(guò)來(lái)再煎另一面。
6.兩面都煎好了，烹入料酒、醬油、胡椒粉及少許白糖快速翻炒幾下，之后加熱水(水量多少以最后能蓋住為魚(yú)片為宜)，此時(shí)加鹽(先嘗一下再酌量加鹽)、雞精。
7.待水開(kāi)后，將魚(yú)片一片一片撿下鍋，中途可以用筷子稍稍劃幾下。此步需要有耐心才是，這一小盆魚(yú)片可是費(fèi)了不少時(shí)間呢。后面的魚(yú)片下鍋，前面的魚(yú)片也已經(jīng)熟了。
8.魚(yú)片全部下鍋后略煮1~2分鐘，關(guān)火，將這一大鍋魚(yú)肉及魚(yú)湯全部倒入剛才鋪好豆皮和豆芽的鍋里，看看，滿滿一大鍋呢。真后悔沒(méi)用洗菜的大盆來(lái)盛，太滿了~~~
9.炒鍋刷洗干凈，再次倒油大火將油燒至冒煙，關(guān)火，晾2分鐘左右，待油溫稍涼一些的時(shí)候，將剩下的花椒及干紅辣椒放進(jìn)去稍炸。之后，將其潑入煮好的魚(yú)片上，再撒上香菜碎，就OK了~~
好吃的飯店水煮魚(yú)做法3
材料
草魚(yú)1條，黃豆芽250克，姜末、料酒、胡椒粉、味精、蔥段、干紅辣椒、醬油、蛋清、鹽、干淀粉、辣椒粉、豆瓣醬、蒜片、花椒粒、白砂糖、高湯、植物油各適量
做法
1、魚(yú)處理干凈，去骨刺，肉片成片，用鹽、料酒、蛋清、干淀粉拌勻;黃豆芽洗凈，焯熟后盛盆
2、將魚(yú)肉片焯至八成熟，撈出放在黃豆芽上
3、炒鍋放植物油燒至八成熟，放入豆瓣醬爆香，放入姜末、蔥段、蒜片、花椒粒、辣椒粉、干紅辣椒翻炒，放高湯、料酒、醬油、胡椒粉、白砂糖、鹽、味精略炒，倒入魚(yú)盆中
4、炒鍋放植物油燒至七成熱后關(guān)火，加入花椒粉、干紅辣椒，待辣椒變色后倒入盛魚(yú)的盆中即可
好吃的飯店水煮魚(yú)做法4
材料
鰱魚(yú)中段約1000克，
配料：綠豆芽500克，芹菜250克，
調(diào)料：姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，花椒，干紅辣椒，胡椒粉，料酒，醬油，醋，白糖，鹽，味精，食用油，高湯，生粉少許，蛋白一個(gè)
做法
1、把魚(yú)肉成薄片，魚(yú)骨剁成小塊;
2、將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻;
3、芹菜和綠豆芽分別焯水，然后撈入大盆中備用(我用的另一個(gè)鍋，可以選用自己喜歡的蔬菜做底);
4、鍋熱后，下入寬油(平日炒菜的三兩倍)，油熱后，下入三匙郫縣豆瓣醬爆香，炒出紅油(可選用剁碎的泡椒);
5、加紅椒碎、花椒、蔥段、姜片、蒜片中小火煸炒;
6、炒出香味后，加入魚(yú)排翻炒，轉(zhuǎn)大火，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖繼續(xù)翻炒片刻;
7、下入開(kāi)水，加少許高湯，調(diào)入鹽、醋、味精，再次煮開(kāi)(郫縣豆瓣醬是咸的，注意鹽要少放);
8、保持大火，一片一片將魚(yú)片放入;
9、用筷子將魚(yú)片撥散(注意不要把魚(yú)片撥碎);
10、鍋開(kāi)后，馬上關(guān)火，把煮好的魚(yú)及全部的湯汁倒入盛蔬菜的盆中;
11、撒上香菜和熟芝麻;
12、另起油鍋，油溫?zé)岷蠹尤爰t椒碎和花椒，小火炒香，油熱后馬上離火，迅速澆入盛魚(yú)的盆中。(注意紅椒和花椒不要炒糊)
好吃的飯店水煮魚(yú)做法5
材料
鯉魚(yú)、黃豆芽、雞蛋、淀粉、花椒、辣椒、八角、郫縣豆瓣、蔥、姜、白酒、油、胡椒粉、鹽
做法
1、鯉魚(yú)肚子里的內(nèi)臟去掉，魚(yú)鱗刮干凈，剪去魚(yú)鰭并沖洗多次后，去除腥線。
2、沿著魚(yú)的主刺用刀將魚(yú)一片為二。
3、將魚(yú)肉片成大小適中的魚(yú)片，魚(yú)頭剁兩半，魚(yú)骨剁小塊。
4、在魚(yú)片里加入適量鹽，打入一個(gè)蛋清。
5、加入一勺淀粉、幾滴白酒、少許胡椒粉拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)左右。
6、魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨也加少許鹽和胡椒粉腌制。
7、蔥切末、姜切絲、辣椒用剪刀剪開(kāi)去掉籽，豆瓣醬用刀剁碎備用。
8、豆芽清洗干凈后焯熟鋪在盆底。
9、鍋里多放些油，將花椒放入鍋小火炸制，炸出香味后可以倒出一部分油以備后用。
10、放入豆瓣醬入鍋煸炒出紅油。
11、加入蔥姜、辣椒和八角。
12、將魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)尾放入鍋中翻炒，翻炒均勻后倒入熱水，水中加入適量鹽。
13、等水沸騰后轉(zhuǎn)中火，將腌好的魚(yú)片一片片丟入水中，魚(yú)片一熟就關(guān)火，將湯和魚(yú)一同倒入裝有豆芽的盆中。
14、將一開(kāi)始炸花椒的油倒入鍋中，小火加熱，油七成熱后關(guān)火，將剩下的辣椒放入油里，并迅速澆在盆里的魚(yú)肉上，水煮魚(yú)即成。
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