廚房七大基礎(chǔ)知識炒菜時要熱鍋涼油有些人炒菜的習(xí)慣是鍋里微微熱了就加油，然后把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習(xí)慣。學(xué)習(xí)啦小編帶大家了解如何炒菜才好吃

　　現(xiàn)在大家都知道反式脂肪酸對身體不好。但有一個常識是“順式脂肪酸在經(jīng)過高溫加熱或者其他加工處理后，都會變成反式脂肪酸，因?yàn)榉词街舅岜软樖街舅岣泳哂袩岱€(wěn)定性”。

　　所以，我們現(xiàn)在倡導(dǎo)少吃高溫油煎、油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等，也建議大家使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環(huán)使用。

　　日常烹飪時油溫別過高，可以先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油，接著馬上把蔬菜放進(jìn)去炒，這不僅絲毫不會影響蔬菜的口感，而且更加健康。

　　炒蔬菜時要大火

　　不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經(jīng)證實(shí)，蔬菜高溫中快炒2分鐘，維生素C損失30%~40%，每延長10分鐘，損失率則增加50%~80%。

　　所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時間，大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。

　　蔬菜焯水要加油

　　焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會讓營養(yǎng)流失呢?會!

　　因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加點(diǎn)鹽，再把蔬菜投入，之后加點(diǎn)油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會充分顯現(xiàn)出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內(nèi)不變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

　　不同肉類切法不同

　　記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉肉質(zhì)較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。

　　腌肉的生粉要后放

　　為了讓肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉時一般會放這樣一些調(diào)料：料酒、姜用于去腥;鹽用來入味;糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

　　做菜記住后放鹽

　　除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。

　　我們都在說，為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當(dāng)菜炒熟時會損失鹽的咸味。所以，如果在咸味相同的情況下，后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且，炒葉類蔬菜時，如果先放鹽，會讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。

　　后放鹽并不是說要在關(guān)火的時候才放，要看菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在8、9分熟的時候放。

　　開水煮飯好處

　　多開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

　　而且，將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分，而我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

　　蔬菜焯水的注意事項(xiàng)

　　做菜時有個步驟叫做焯水，但并不是所有的蔬菜都需要焯水，但從健康養(yǎng)生的角度來說，焯水可以去掉蔬菜中的農(nóng)殘，還能去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。

　　1.草酸含量高的，像菠菜、馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白等，一般葉菜類的草酸含量較高。草酸會與腸道中的鈣結(jié)合，形成結(jié)石。焯水后可減少百分之三十到八十的草酸含量。焯水方法：葉菜類最好都進(jìn)行焯水，過沸水5~10秒即可，否則會流失大量維生素，焯水后即可進(jìn)行烹飪或過涼水后冷藏。

　　2.易產(chǎn)生亞硝酸鹽的蔬菜，比如香椿、西芹等。這類蔬菜最好不要存放過久，越久亞硝酸鹽越多。還能與蛋白質(zhì)形成致癌物亞硝胺。焯水方法：過沸水5~10秒即可，能去除百分之七十的亞硝酸鹽。

　　3.自帶毒素的蔬菜，比如豆角、鮮黃花菜、蕓豆、扁豆等，含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，會引發(fā)嘔吐、惡心等中毒現(xiàn)象。鮮黃花菜含有秋水仙堿，也會引起中毒。焯水方法：洗凈去除豆角兩頭的結(jié)兒，清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘。鮮黃花菜同理。

　　4.不易清洗的蔬菜，比如菜花、西蘭花等，它們含有很多農(nóng)藥殘留。

　　焯水方法：過沸水1~2分鐘即可。