深井燒鵝的做法
燒鵝是廣東省漢族傳統(tǒng)名肴,屬粵菜系。廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食。以下是學習啦小編為大家整理的關(guān)于深井燒鵝的做法,供大家參考!
深井燒鵝菜品特色
香港菜是粵菜的一個發(fā)達分支,反過來也影響了粵菜。深井位于香港新界荃灣的西北部,位置為汀九以西,青龍頭以東。而深井出產(chǎn)的燒鵝,也在香港相當馳名。如今凡是提起廣式燒鵝,必然要說起深井燒鵝,因為深井系的燒鵝皮脆肉嫩,豐腴不膩,是廣式燒鵝中的佼佼者。
深井燒鵝的做法
制作原料
光鵝1只、鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克、
米醋500克、麥芽糖200克、橙紅色素2克 。
做法
準備:
光鵝1只,內(nèi)臟由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及氣喉管洗凈,在頸背開小孔吹氣。
填肚:
將鹽15克、五香粉5克、柱侯醬25克、白糖10克、沙姜粉5克、生抽10克拌勻,填進肚中,用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮:
從小孔吹氣后用滾水淋表皮,從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤:
左手拿左翼、先上左翼,鉤先插入翼窩,再鉤右翼,鵝頭穿入環(huán)內(nèi)。
上皮:
米醋500克、麥芽糖200克,橙紅色素2克放在容器內(nèi),蹲在熱水內(nèi)攪勻,取出淋在鵝身上。
烘干:
用慢火將鵝身焙至干爽。
下爐:
猛火燒25至30分鐘至皮脆即成。
上桌:
拔去鵝尾針,瀝干膛內(nèi)水,斬件上桌。
深井燒鵝菜烹制注意事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝,且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調(diào)制味汁時加多少二湯,應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后,還需將鵝體平放一段時間,以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜,不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位,以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻,否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時,一定要掌握好火候,且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動幾次?亦可使用自動轉(zhuǎn)爐 ,使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮,也可在烤制過程中,在鵝的表皮刷幾次香油。