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廚師不可忽略的炒菜細節(jié)與問題

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廚師不可忽略的炒菜細節(jié)與問題

  作為廚師,我們在做菜時常常會忽略了一些小細節(jié),在全球倡議健康飲食的今天,是有很多細節(jié)需要我們去注意的,應該如何注意好細節(jié)呢?以下是學習啦小編為你整理的廚師不可忽略的炒菜細節(jié),希望能幫到你。

  廚師不可忽略的炒菜細節(jié)

  蔬菜先切后洗

  洗菜時,切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,并盡量將水份控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調,放置時間不要超過兩小時,否則易導致某些營養(yǎng)素的氧化。

  切完菜再用水焯

  蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

  做菜先過油

  做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養(yǎng),同時還可能產生致癌物。

  油冒煙了才放菜

  等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時,蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。

  炒素菜也加不少油

  無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強,如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區(qū)別,而且還會使菜的表面都被一層油脂包圍,讓調味品不容易滲透到蔬菜的內部,影響了食物的味道。同時這樣做也不利于消化吸收。

  炒菜放很多含鹽調料

  醬油中含鹽量為15%--20%,雞精中含鹽10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。

  正確做法是,炒菜只放一點鹽或海鮮醬油,雞精味精也盡量少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調味,這樣炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。

  凍肉用高溫解凍

  從冰箱拿出硬得像冰塊一樣的肉類,自然是很難下刀或是烹飪的。冬天時解凍可以頭一天晚上就拿出來,夏天則只要提前拿出1--2小時即可。很多人都喜歡把凍肉放在火爐旁邊或是用沸水、微波爐解凍,這是錯誤的。因為肉組織中的水份不能被細胞迅速吸收而只能外流,因此解凍以后化除的并不僅僅是冰,還有原本肉質中的水份,因此肉的口感會差一些。凍豬肉在遇到高溫時表面還會結成硬膜,影響肉內部溫度的擴散,給細菌造成繁殖的機會,肉也容易變壞。因此凍肉最好應在常溫下自然解凍。

  在燒肉燉骨的中途加冷水

  肉和骨頭中都含有大量的蛋白質和脂肪,在燒煮過程中突然加冷水會使得湯汁溫度驟降,蛋白質和脂肪會迅速凝固,肉和骨頭的空隙也會迅速收縮而不容易煮爛,而且它們原本的鮮味也會大打折扣。

  黃豆沒有煮透

  黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質,這種物質在黃豆未熟透的狀態(tài)表現(xiàn)得尤為明顯。如果食用未煮熟的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至發(fā)生腹瀉。而如果將黃豆燒爛,則不會有問題。

  炒雞蛋放味精

  番茄炒蛋是很多人做過的一道菜,但不該放味精,因雞蛋本身含有與味精相同的成份谷氨酸,因此炒雞蛋的時候沒有必要再放味精,因為味精會破壞雞蛋的天然鮮味。

  廚師炒菜如何用刀

  1、直切:操作要領是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時既不前推,也不后拉,著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。

  2、推切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有往前推的動作。由刀的中前部下刀,最后的著力點在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。

  3、拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有向后拉的動作。由刀的中部入刀,最后的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或松脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。

  4、推拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉時切斷,這樣一推一拉,不再重復,由刀的中部入刀,最后的著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。

  5、鋸切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向后一拉,這樣反復數(shù)次,最后切斷。由刀的中部入刀,最后的著力點仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌性的原料,如各種熟肉、腸子等。

  6、滾切:操作要領是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動原料一次,著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長圓形質地脆硬的原料,如蘿卜、土豆等,主要用來加工滾刀塊。

  7、轉切:操作要領是,用直刀法運刀,切一刀轉動原料一次,著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號分刀切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿卜、蔥頭等,主要用來加工西瓜塊。

  廚師炒菜做菜的常識

  多通風——要做好廚房的通風換氣,在烹飪過程中,要始終打開抽油煙機,廚房內一定要有抽油煙機,并經常開窗通風,使油煙盡快散盡。烹調結束后最少延長排氣10分鐘。

  少放油——不粘炊具可以避免用油過多,并將油溫控制在中低溫度,不僅讓無油烹煮成為了可能,也借此減少了食物中維生素因為高溫原因而流失。

  見油不見煙——改變烹飪習慣,不要使油溫過熱,炒菜時油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣不僅能減輕“油煙綜合征”,從營養(yǎng)學角度上,下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復烹炸過的油,在選擇食用油的時候,應購買質量有保證的產品,避免劣質食用油在加熱過程中產生更多有害物質。

  天然替代品——利用天然食物番茄、菠蘿的酸、甜味制成的醬汁,取代一般的番茄醬、糖醋汁,可達到減鹽、減糖之目的。選擇多種谷類食物代替白米可增加纖維質、各類維生素、礦物質的攝取量。

  蔬菜生吃,肉煮熟——新鮮的蔬果富含纖維質和維生素C,以生吃的方式更能保存原有之營養(yǎng)素;以優(yōu)格醬代替一般色拉醬,可減少油脂的攝取量。

  食品特別是家禽、肉類等,必須徹底煮熟才能食用——所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。

  隔夜菜要加熱——存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

  多用開水——飲用水及準備做食品時用的水應純潔干凈。如果對水質有懷疑,最好把水燒開,然后再飲用或制成冰塊。

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