做菜的技巧與方法應(yīng)該如何去掌握
做菜的技巧與方法應(yīng)該如何去掌握
80、90后已經(jīng)步入社會(huì),成家立業(yè)有了娃,不能總是在外面吃吧,可是自己做飯又覺(jué)得少了些火候。那么應(yīng)該怎么去做菜才會(huì)更加好吃呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的做菜的技巧,希望能幫到你。
做菜的技巧
1、煮飯要用開水,這樣米中的維生素B1可免受損失。
2、在蒸米飯時(shí),每1500克米加2~3毫升醋,米飯無(wú)酸味,飯香更濃,且易于存放和防餿。
3、陳米淘洗干凈,清水中浸泡2小時(shí),撈出瀝干,再放入鍋中加熱水、一湯匙豬油或植物油,用旺火煮開轉(zhuǎn)為文火燜半小時(shí)即可。若用高壓鍋,燜8分鐘即熟,米飯不粘鍋,且香甜可口。
4、煮陳米飯時(shí),放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒,煮出來(lái)的飯同新米一樣爽口。
5、用秈米煮飯,可在水中加一撮鹽和幾滴花生油,然后攪拌均勻,煮出的飯同粳米一樣好吃。
6、剩飯重蒸時(shí),在鍋中水里放入少量食鹽,能除異味。
7、把剩飯煮成稀飯,常會(huì)煮得黏黏糊糊,若在煮前先用水沖一下就可避免。
8、炒飯時(shí),在鍋中灑少許酒,炒出來(lái)的飯一粒粒松散,又松軟又好吃。
9、煮粥:旺火燒沸,小火煨稠。粥不離火。燜粥:旺火燒滾沸,倒入木桶,蓋緊桶蓋,燜約2小時(shí)即成。
10、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
11、面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
12、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊
13、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢
14、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香
15、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
16、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
17、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹
18、牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好
19、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連
20、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
炒菜做菜的調(diào)料
1、食鹽
炒菜時(shí)鹽一定要晚放。要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,在同樣的咸度感覺(jué)下不知不覺(jué)攝入了更多的鹽分,對(duì)健康不利。
此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。
2、醬油
老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時(shí)。
生抽生抽用來(lái)調(diào)味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。
老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,濃度稠。
3、醋
1)解腥:在烹調(diào)魚類時(shí)可加入少許醋,可破壞魚腥;
2)祛膻:在燒羊肉時(shí)加少量醋,可解除羊膻氣;
3)減辣:在烹調(diào)菜肴時(shí)如感太辣可加少許醋,辣味即減少;
4)添香:在烹調(diào)菜肴時(shí)加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;
5)引甜:在煮甜粥時(shí)加少許醋能使粥更甜;
6)催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時(shí)加少許醋可使之易熟易爛;
7)防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;
8)防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì);
此外,醋在日常生活中還可以起到皮膚護(hù)理、頭發(fā)護(hù)理、護(hù)甲美甲、消除疲勞、預(yù)防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用
辨別:購(gòu)買時(shí)要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。
發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠(yuǎn),勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價(jià)格大概是勾兌醋的2~3倍。
4、酒類
料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時(shí)在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。
白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時(shí)使用,制作泡菜時(shí)加入一些白酒可以殺菌添香。
另外烹飪時(shí)有時(shí)會(huì)使用到紅酒、啤酒等。
5、醬類
甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當(dāng)調(diào)味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬面時(shí),和黃醬一起使用,味道更好。
豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調(diào)料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。
豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,有特殊風(fēng)味,用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全
番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,不加調(diào)味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。
番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯?xiàng)l。
簡(jiǎn)單地說(shuō):番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經(jīng)過(guò)烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。
芝麻醬簡(jiǎn)稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料??梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。
沙拉醬市場(chǎng)有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據(jù)口味購(gòu)買??梢园枋成忱?、制作三明治等。
6、糖類
白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。
紅糖原料為甘蔗,雖雜質(zhì)較多,但營(yíng)養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補(bǔ)血破淤等功效。
冰糖在制作紅燒類菜肴時(shí)使用冰糖會(huì)使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,有補(bǔ)中益氣,和胃潤(rùn)肺,止咳化痰的作用。
用途
緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時(shí),加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。
制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。
拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水干時(shí),倒入掛糊油炸后的菜肴,裹勻,出鍋,放在抹過(guò)油的盤內(nèi),趁熱夾食時(shí),即可拔絲縷縷金絲來(lái),如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。
掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時(shí),倒入經(jīng)烘烤或油炸過(guò)的原料,離火,翻拌,冷卻后,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。
炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。
蜂蜜烤雞翅、烤面包時(shí)常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度,里面的酶、維生素和礦物質(zhì)會(huì)被高溫所破壞。
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