炒菜顛勺的技巧與動(dòng)作如何練習(xí)
炒菜顛勺的技巧與動(dòng)作如何練習(xí)
炒菜顛勺，一般家庭的爐灶很難做到，如果看到廚師的顛勺技巧也想要去學(xué)習(xí)的話，那么你知道應(yīng)該怎么去練習(xí)才會(huì)更加的好嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜顛勺如何練習(xí)，希望能幫到你。
炒菜顛勺如何練習(xí)
1、練臂力
臂力很重要，顛勺的第一重要點(diǎn)就是臂力，若臂力都不行就別提技術(shù)方面的問題了，先能把鍋端起來再說吧。飯店的廚房用鍋可不是家里的那么輕巧的鍋?zhàn)?，飯店的廚房用鍋可是鑄鐵鍋專業(yè)的那種，可以相當(dāng)于幾個(gè)西瓜重呢;
2、引體向上
沒有空間沒有臂力器的話不妨去做引體向上，一點(diǎn)點(diǎn)的加數(shù)量，一百個(gè)兩百個(gè)都可以，總之臂力真的不能不練，尤其是不經(jīng)常做運(yùn)動(dòng)的就算再年輕臂力也是不行的了;
3、心不能急
這炒菜顛勺可不是幾個(gè)月就能練會(huì)的，別想急于求成，心急吃不了熱豆腐的。至少幾年才能成熟手，等到五年以上能自己來掌勺出徒就是萬幸了;
4、從炒雞蛋開始
炒雞蛋可是個(gè)技術(shù)活，不僅是炒菜技術(shù)，顛勺也是如此。炒雞蛋，然后是蛋炒飯，這倆個(gè)技術(shù)練好了再繼續(xù)下面的練習(xí);
5、不恥下問
跟著師傅學(xué)習(xí)，有時(shí)候的點(diǎn)撥一下都比你自己研究看書琢磨要快的多有用的多。沒看明白就趕快去問，師傅教的時(shí)候多問多記筆記，多顛勺讓師傅指點(diǎn)看是否有錯(cuò)誤點(diǎn)，注意眼力見這東西必須懂;
6、注意手腕受傷
小心點(diǎn)手腕別受傷了，剛開始用力不均或者是剛開始不知道怎么用力，很容易把手腕扭了或者韌帶拉傷，一定別太使勁使蠻力不可取。
如何讓炒菜里的肉變嫩
淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。
食油法：炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。
芥末法：煮牛肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。
廚師炒菜的調(diào)料
油：炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
醬油：醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
鹽：用豆油、菜籽油做菜時(shí)，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
醋：燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
料酒：燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
味精：當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。
糖：在制作糖醋魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難以將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。
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