廚師炒菜的基本原則及用油的誤區(qū)
廚師炒菜的基本原則及用油的誤區(qū)
現(xiàn)在很多的廚師在炒菜的時(shí)候都會(huì)把握好一定的炒菜原則，但是對(duì)于炒菜的基本原則還是會(huì)有很多人不知道應(yīng)該如何炒法的，那么有哪些炒菜的原則嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的基本原則，希望能幫到你。
廚師炒菜的基本原則
滑炒技法
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快質(zhì)量好，鮮嫩滑軟味清淡
水炒技法
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對(duì)是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般
軟炒技法
軟炒技法并不難，鍋凈油潔是關(guān)鍵。 選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。 成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般
生炒技法
生炒技法最普通，原料經(jīng)過細(xì)加工。 不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。 斷生調(diào)味裝入盤，入味鮮香不勾芡
清炒技法
清炒技法講究“清”，原料經(jīng)過細(xì)加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無(wú)汁清爽鮮
抓炒技法
抓炒技法屬宮廷，原料經(jīng)過細(xì)加工。 掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯(cuò)。 外脆里嫩鮮不膩，宮廷創(chuàng)新是第一
煸炒技法
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。 主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調(diào)。 烹制過程速度快，因快時(shí)短故稱“煸”
熟炒技法
熟炒技法也普通，原料煮熟細(xì)加工。 旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。 白糖加入能提鮮，風(fēng)味獨(dú)特咸辣甜
爆炒技法
爆炒技法不簡(jiǎn)單，主料過油或水汆。 急火快炒對(duì)汁芡，成菜脆嫩時(shí)間短。 爆炒強(qiáng)調(diào)選原料，質(zhì)地脆嫩易烹炒
小炒技法
小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。 原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。 再炒配料對(duì)汁芡，鮮香微辣味道鮮
干炒技法
干炒技法炒法妙，精細(xì)加工生原料。 不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。 味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差
避風(fēng)塘
避風(fēng)塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。 主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。 口感松軟無(wú)挑剔，蒜香濃郁味出奇
炒菜紅油煉制三小竅門
1、將干辣椒段用溫水泡一到兩天再用。辣椒粉用開水沖一下，先將泡好的干辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開水沖好的辣椒粉倒入鍋中，再將香料包(白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、干香茅草、香葉、香菜籽)放入，在油溫三到四成熱時(shí)將蔥姜蒜放入，同時(shí)加入圓蔥、香芹和胡蘿卜提香。在熬制的過程中要保證火一定不能太大。
2、有些廚師朋友在熬制紅油的時(shí)候加入豆瓣醬，其實(shí)這種做法會(huì)改變紅油的味道，使紅油變咸，不利于其他廚師在使用時(shí)對(duì)其咸淡程度的把握。而用方法1煉制的紅油具有香料的香味，沒有其它的味道，有利于廚師朋友的使用。
3、宴會(huì)廚房中在煉制紅油時(shí)一般使用大桶，煉制的量比較大，所以在煉制的時(shí)候，加入香料同時(shí)還加入了紫草，使得紅油的顏色比較好看。這種方法不建議使用，但是在紅油較大使用量的時(shí)候可以嘗試一下。
炒菜用油的誤區(qū)
誤區(qū)1：油溫太高了
在炒菜的時(shí)候有的人喜歡高溫爆炒，每次炒菜的時(shí)候都習(xí)慣性的等到鍋里的油冒煙了才放菜，專家提醒，這樣的做法是極為不科學(xué)的。如果溫度過高，會(huì)使食用油里面所含有的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，并且還會(huì)產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。
建議：
在炒菜的時(shí)候最好是先把鍋給燒熱了再放油，這樣就既可以達(dá)到熱油的效果，同時(shí)還能達(dá)到爆炒的效果，一舉兩得。
油的使用方法也很重要，炒菜時(shí)最好別讓油“冒煙”了。烹飪不得當(dāng)，再好的油也會(huì)變“壞”。
誤區(qū)2：只吃植物油不吃動(dòng)物油!
很多人為了預(yù)防三高問題以及預(yù)防肥胖，經(jīng)常在炒菜的時(shí)候都千篇一律的使用植物油，堅(jiān)決杜絕動(dòng)物油的摻入。
提醒：如果長(zhǎng)期不吃動(dòng)物油，就會(huì)造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。并不是說一味的只吃植物油，不吃動(dòng)物油，就能有利于身體的健康了。
誤區(qū)3：吃油的種類太單一
為了方便以及健康，很多家庭通常都長(zhǎng)時(shí)間只吃一種品種的油，認(rèn)為這樣可以有利于身體的健康。
提示：好油換著吃是時(shí)下健康的用油理念，不同的油品所含的營(yíng)養(yǎng)成分各有不同。所以家中的食用油要時(shí)常替換品種，這樣才能做到營(yíng)養(yǎng)均衡。
誤區(qū)4：用油的量太大
用油的量要做到嚴(yán)格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。
而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關(guān)疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
建議：比如同種品牌的食用油，最好是選顏色較淺的那類。還有關(guān)于更多的食用油技巧，這就需要你在日常的生活中去細(xì)心的發(fā)現(xiàn)了。
誤區(qū)5：害怕肥胖不吃油
提倡少油烹調(diào)并非鼓勵(lì)無(wú)油飲食，適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進(jìn)人體吸收脂溶性維生素，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生。
就算我們要減肥節(jié)食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能維持膽汁正常排出，脂肪酸不足可是會(huì)破壞皮膚健康的。
誤區(qū)6：只要是油就可以用于煎炸
當(dāng)植物性油經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生變化，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油。
由于重復(fù)的加熱作用，會(huì)最終變成對(duì)血管不利的飽和脂肪酸。
誤區(qū)7：橄欖油好就只吃橄欖油好了
專家建議家庭不要長(zhǎng)期食用單一油品。油要變換著吃，可以適時(shí)適當(dāng)?shù)鼗旌褪秤谜{(diào)和油，這樣才有利于身體健康。
調(diào)和油是通過特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進(jìn)行配制而成的，其營(yíng)養(yǎng)成分比單一原料的食用油高出很多，口味適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。在對(duì)消費(fèi)者的食用油調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，由于對(duì)食用油健康的認(rèn)識(shí)不夠，多數(shù)家庭幾年如一日吃同一種油。
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