每家廚房里，都離不開(kāi)鹽、醋、醬油、白糖、料酒等幾種或十幾種調(diào)料。那么對(duì)于飯店里面的廚師你知道他們都是如何去放置調(diào)料的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理廚師炒菜放調(diào)料的順序，希望能幫到你。

　　廚師炒菜放調(diào)料的順序

　　鹽：為了減少蔬菜中維生素的損失，一般炒過(guò)菜后再放鹽。想要肉類(lèi)炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。在燉魚(yú)、燉肉時(shí)，最好是出鍋前的10至15分鐘放鹽，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味的生成。

　　糖：如果以糖著色，等油鍋熱后放糖，待炒至紫紅色時(shí)再放入主料;如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。否則會(huì)造成外甜里淡，影響口感。

　　醋：有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴，如糖醋排骨，原料入鍋后加一次醋，可以去除腥味，等菜臨出鍋前再加一次，可起到解膩的作用。

　　料酒：料酒應(yīng)該是在鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，可以去腥;大塊的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，以除去異味;炒肉絲要在肉絲煸炒后加料酒;蝦仁最好在炒熟后加料酒;湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放料酒。

　　醬油：因醬油高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。

　　炒菜的秘訣

　　1炒青菜不加冷水

　　炒的過(guò)程中不宜加冷水，否則會(huì)使青菜變老，應(yīng)該加開(kāi)水使其口感鮮嫩，青菜也不宜炒過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。

　　2甜椒急火快炒

　　炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，用急火快炒，炒時(shí)可以加少許精鹽和醋。

　　3豆芽放醋

　　炒時(shí)放一點(diǎn)醋可以去除豆芽的澀味，保持口感爽脆，翻炒速度要快。

　　4蓮藕邊炒邊放清水

　　邊炒邊加清水，可以防止藕變黑。

　　5炒茄子加醋

　　茄子切開(kāi)或立即入鍋或入水以防止其氧化，炒的過(guò)程中適量加點(diǎn)醋，使茄子顏色不發(fā)黑。

　　6豆腐用水浸泡

　　豆腐下鍋前可以現(xiàn)在開(kāi)水里浸泡十分鐘，去除豆腐的豆味和堿味。

　　7涼菜加啤酒

　　做涼菜的時(shí)候加少量啤酒，可使涼菜的味道更香。

　　8用開(kāi)水蒸肉

　　等水開(kāi)了再把與或肉放進(jìn)蒸籠，使肉突然受熱收縮而內(nèi)部鮮汁不會(huì)外流，保持味道鮮美。

　　9炒牛肉加啤酒

　　先用調(diào)稀的啤酒或面粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，牛肉變得更加鮮嫩。

　　10炒腰花加醋

　　往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會(huì)很爽脆。

　　炒菜鹽放多如何解決

　　1、加入面粉或大米

　　找塊干凈的紗布(一定要消過(guò)毒的哦，食品級(jí)的最好啦)，包上兩茶匙的生粉或者面粉、大米都行，放在“鹽湯”里攪拌煮一下，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就變淡了，如此，一鍋好湯可以出鍋了。

　　2、加入水煮雞蛋

　　雞蛋很吸鹽的，平時(shí)我們炒雞蛋的時(shí)候，菜是甜的，但是雞蛋就已經(jīng)很咸了，所以，用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會(huì)也能讓湯味變淡，尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

　　3、加入馬鈴薯

　　馬鈴薯能吸鹽分，且不會(huì)損壞湯的原味，因此若是湯太咸，可以把馬鈴薯去皮切成片，然后一片一片的往鍋里放，放一片等一分鐘，嚐嚐湯味，如不行繼續(xù)放第二片，直到湯的咸度適宜，記住馬鈴薯片不要切得太薄了，免得煮爛就撈不出來(lái)。

　　4、加入糖

　　可以放一塊糖進(jìn)去，等一開(kāi)始溶化就可取出，糖也能吸去多馀的鹽分。同樣，如果一次不成，可進(jìn)行第二次、第三次。

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