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廚師炒菜所使用的技巧與竅門

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廚師炒菜所使用的技巧與竅門

  在廚房的話,你可以看到很多廚師都是在運用各種烹飪的技巧炒制菜肴,那么這時你知道他們都是如何制作的嗎,都有哪些方法與技巧遵循的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜的技巧,希望能幫到你。

  廚師炒菜的技巧

  〓炒制技法〓

  炒之技法真是多,個個牢記沒有錯。

  有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。

  爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

  難度最大數(shù)軟炒,宮廷炒法有抓炒。

  小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯。

  香港炒法避風(fēng)塘,蒜茸豆豉面包糠

  〓滑炒技法〓

  滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。

  溫油滑散要斷生,回鍋勾芡速炒成。

  滑慢炒快質(zhì)量好,鮮嫩滑軟味清淡

  〓水炒技法〓

  水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

  此法針對是雞蛋,慢火推炒不用翻。

  成菜鮮嫩色澤艷,清淡滑軟不一般

  〓軟炒技法〓

  軟炒技法并不難,鍋凈油潔是關(guān)鍵。

  選料液體或是茸,慢火溫油推炒成。

  成菜軟嫩口感鮮,色澤潔凈不一般

  〓生炒技法〓

  生炒技法最普通,原料經(jīng)過細(xì)加工。

  不漿不腌不掛糊,直接下鍋速炒熟。

  斷生調(diào)味裝入盤,入味鮮香不勾芡。

  〓清炒技法〓

  清炒技法講究“清”,原料經(jīng)過細(xì)加工。

  碼味上漿溫油滑,回鍋調(diào)味質(zhì)量佳。

  清炒出鍋不勾芡,盤底無汁清爽鮮。

  〓抓炒技法〓

  抓炒技法屬宮廷,原料經(jīng)過細(xì)加工。

  掛糊炸脆再回鍋,小酸小甜味不錯。

  外脆里嫩鮮不膩,宮廷創(chuàng)新是第。

  〓煸炒技法〓

  煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

  主料打卷回鍋炒,姜蔥蒜片醬油調(diào)。

  烹制過程速度快,因快時短故稱“煸”。

  〓熟炒技法〓

  熟炒技法也普通,原料煮熟細(xì)加工。

  旺火熱油速煸炒,辣醬面醬少不了。

  白糖加入能提鮮,風(fēng)味獨特咸辣甜。

  〓爆炒技法〓

  爆炒技法不簡單,主料過油或水汆。

  急火快炒對汁芡,成菜脆嫩時間短。

  爆炒強調(diào)選原料,質(zhì)地脆嫩易烹炒。

  〓小炒技法〓

  小炒技法用得多,成菜過程不換鍋。

  原料加工上漿腌,急火炒熟推鍋邊。

  再炒配料對汁芡,鮮香微辣味道鮮。

  〓干炒技法〓

  干炒技法炒法妙,精細(xì)加工生原料。

  不漿不腌不掛湖,煸干水分稍加油。

  味型都要帶辛辣,辣醬花椒味不差。

  〓避風(fēng)塘〓

  避風(fēng)塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

  主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。

  口感松軟無挑剔,蒜香濃郁味出奇。

  〓拔絲技法〓

  拔絲技法就是強,鍋內(nèi)慢火來熬糖。

  主料炸熟與糖摻,條條銀絲出玉盤。

  原料掛糊容易塌,使用油拔質(zhì)量佳。

  水拔熬糖易掌握,拔絲肉類用得著。

  油水混合更容易,一切原料都適宜。

  還有鍋底沉油拔,主料白糖一齊炸。

  炒菜時用鹽的方法

  炒肉菜,快熟了才放鹽

  加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。

  炒肉菜的時候,醋一定要在糖和酒之后加,不然糖會不溶解,而且酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽呢就要在肉八成熟的時候加,以免肉質(zhì)變老。到了最后就加醬油。

  炒素菜,翻炒幾下就放鹽

  加入順序:糖、醋、鹽、味精。

  炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣不僅蔬菜熟得更快,而且這樣還能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時,再放入青菜煸炒幾下,然后再下入鹽繼續(xù)翻炒,顏色變翠綠即熟。

  炒菜前加鹽

  如果用豬油、雞油炒菜,就應(yīng)該先加入少量的鹽再炒菜。而對動物油來說,先加入鹽就會有利于消除有機氯農(nóng)藥的殘留量。

  炒菜同時加鹽

  炒菜同時放鹽,是針對魚、肉、蝦等動物蛋白。在烹制動物性肉類時,鹽可使滋味鮮美。不過,此時用來增鮮的鹽用量一定要少,鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。

  炒菜出鍋前加鹽

  如果我們炒菜用的油是其他植物油,就應(yīng)該在菜出鍋前加鹽最好。這樣能減少蔬菜中維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失。

  炒菜鹽放多了如何處理

  1、加入面粉或大米

  找塊干凈的紗布(一定要消過毒的哦,食品級的最好啦),包上兩茶匙的生粉或者面粉、大米都行,放在“鹽湯”里攪拌煮一下,鹽分就會被吸收進(jìn)去,湯自然就變淡了,如此,一鍋好湯可以出鍋了。

  2、加入水煮雞蛋

  雞蛋很吸鹽的,平時我們炒雞蛋的時候,菜是甜的,但是雞蛋就已經(jīng)很咸了,所以,用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會也能讓湯味變淡,尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

  3、加入馬鈴薯

  馬鈴薯能吸鹽分,且不會損壞湯的原味,因此若是湯太咸,可以把馬鈴薯去皮切成片,然后一片一片的往鍋里放,放一片等一分鐘,嚐嚐湯味,如不行繼續(xù)放第二片,直到湯的咸度適宜,記住馬鈴薯片不要切得太薄了,免得煮爛就撈不出來。

  4、加入糖

  可以放一塊糖進(jìn)去,等一開始溶化就可取出,糖也能吸去多馀的鹽分。同樣,如果一次不成,可進(jìn)行第二次、第三次。

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