廚師炒菜有哪些必備配料與調(diào)料
廚師炒菜有哪些必備配料與調(diào)料
廚師一般在炒菜的時(shí)候都會(huì)備有一些好吃的調(diào)料進(jìn)行烹制好吃的食譜,那么你知道對好吃的配料調(diào)料有哪些廚師們是會(huì)應(yīng)用到的嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的廚師炒菜必備的配料,希望能幫到你。
廚師炒菜必備的配料
辣椒
辣椒包括干辣椒、辣椒粉和泡辣椒等。先說干辣椒,它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色,有光澤,內(nèi)有籽。干辣椒氣味特殊,辛辣如灼。干辣椒可切節(jié)使用和磨粉使用。除干辣椒外,還有一種在調(diào)味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡制而成的。由于在泡制而成的。由于在泡制過程中產(chǎn)生了乳酸,用于烹制菜肴,就會(huì)使菜肴具有獨(dú)特的香氣和味道,使川菜中烹魚和烹制魚香味菜肴的主要調(diào)味品。
花椒
花椒在調(diào)制川味的運(yùn)用十分廣泛,既可整粒使用,也可磨成粉狀,還可煉制成花椒油。整粒使用的花椒主要用于熱菜,如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒面在冷熱菜式中皆可使用,熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片,冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用于冷菜。作為創(chuàng)新川菜的火鍋,大量使用青花椒,也是川菜的創(chuàng)新。
豆瓣醬
以郫縣豆瓣為佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆,并有濃烈的醬香褐清香味。是烹制家常、麻辣等味型的主要調(diào)味品。烹制時(shí),一般都要剁細(xì)使用,如豆瓣魚、回鍋肉、干煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣,都是先剁細(xì)的。還有一種以蘸食為主的豆瓣,它是以蠶豆為主,金鉤、香油等為輔釀制的。這種豆瓣醬呈深棕褐色,光亮油潤,味鮮回甜,咸淡適口,略帶辣味,酯香濃郁。此外,烹制火鍋等,也離不開豆瓣,還可以用來調(diào)制醬料。
姜
姜主要分子姜、生姜、干姜三種。子姜為時(shí)令鮮蔬,季節(jié)性強(qiáng),可作輔料或者腌漬成泡姜。子姜肉絲、姜爆子鴨、泡子姜這些菜,就是用子姜或者泡姜制作的。把它們加工成絲、片、末、汁來使用,炒、煮、燉、蒸、拌不可缺少。與子姜、干姜相比,生姜的運(yùn)用范圍是最廣泛的。姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆、姜汁鴨掌等菜肴的調(diào)味品均以生姜為主。用于烹魚或制作魚香、家常等味型的菜肴,則需炮制后的生姜味調(diào)味品,以表現(xiàn)它們獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。
大蒜
多年生草本。外層灰白色或者紫色干膜鱗被,通常有6-10個(gè)蒜瓣,每一瓣外層有一層薄膜。大蒜在動(dòng)物性原料調(diào)味中,有去腥、解膩、增香的作用,是烹飪中不可缺少的調(diào)味品。蒜素還有很強(qiáng)的殺菌作用。
蔥
有大蔥、小蔥之分。蔥具有辛香味,可解腥氣,并能刺激食欲,開胃消食,殺菌解毒。蔥在烹飪中可以生吃和熟吃,生吃多用小蔥。小蔥香氣濃郁,辛辣味較輕,一般切成蔥花,用于調(diào)制冷菜各味,如怪味、咸鮮味、麻辣味、椒辣味等味型。大蔥主要用蔥白作熱菜的輔料和調(diào)料。
醬油
醬油是以黃豆、小麥、面粉為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、過濾、消毒等工序釀制而成。具有深棕褐色、有光澤、酯香濃郁、味鮮醇厚、汁釅無沉淀的特點(diǎn),醬油在烹調(diào)中,無論蒸、煮、燒、拌的菜肴都可使用,運(yùn)用范圍很廣。
醋
醋是以麩皮、大米為主要原料,用小麥、中藥制曲釀制而成。具有色澤棕紅、光亮澄清、醇香濃郁、酸味純厚、回甜可口的特點(diǎn)。是烹制醋熘雞、糖醋排骨、醋辣海參、芥末雞絲等菜肴的調(diào)味品之一。也是調(diào)制多種味碟的主要原料。
精鹽
鹽有海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和制法不同,所以質(zhì)量也就各有差異。烹飪所用的鹽,當(dāng)然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質(zhì)低的為佳。
陳皮
亦稱“橘皮”。使用成熟了的橘子皮,陰干或曬干制成。表皮鮮橙紅色、黃棕色或棕褐色,質(zhì)脆,易折斷。以皮薄而大,色紅,香氣濃郁者為佳。
糖
白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂糖等可用作川菜烹飪,但以白糖、冰糖用得最多。在烹調(diào)上有提味、增色、除腥和使菜肴滋味甜美等作用。
芝麻
芝麻以個(gè)大、色黑、飽滿、無雜質(zhì)者為佳。芝麻醬與其他調(diào)味品組合,能調(diào)制出風(fēng)味獨(dú)特的麻醬味型,如麻醬魚肚、麻醬響皮、麻醬鳳尾等菜肴就是這種味型的菜式。芝麻油在菜肴中,冷熱菜均可使用,主要是起增香的作用,如鮮熘雞絲、鹽水鴨脯等,還可以作碟子用。
胡椒
胡椒氣味芳香,是人們喜愛的調(diào)味品之一。胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū),性味辛熱,因此溫中散寒止痛的作用比較強(qiáng)。生長地點(diǎn)越偏南方的胡椒,性越溫?zé)?,因?yàn)槌浞治樟四戏降年枱嶂畾狻K?,海南胡椒溫?zé)崃ψ顝?qiáng)。
茴香
茴香共分兩種:一種是大茴香,就是我們做調(diào)料用的八角,它的果實(shí)也可以做香料,主要在兩廣、福建、臺(tái)灣等地人工栽培。再有一種就是小茴香,它是以果實(shí)為香料、莖葉為食用器官的一種蔬菜。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。
桂皮
桂皮,學(xué)名:柴桂 ,又稱:香桂,為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。為食品香料或烹飪調(diào)料。商品桂皮的原植物比較復(fù)雜,約有十余種,均為樟科樟屬植物。各地常用的有8種,其中主要有桂樹、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味,是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。
丁香
這種甜味的香料既有整只的,也有磨碎的,常用于烤肉和甜點(diǎn)中。
肉豆蔻
這種香料帶有辛辣的香氣,以及一種溫暖的、微甜的口味,常用于調(diào)味烘焙的食物、蜜餞、布丁、肉類、沙司、蔬菜和蛋奶酒。
八角
八角為著名的調(diào)味香料,味香甜。 八角果實(shí)在日常調(diào)味中可直接使用,如燉、煮、腌、鹵、泡等,也可直接加工成五香調(diào)味粉。茴油和八角油樹脂則通常用于肉類制品、調(diào)味品、軟飲料、冷飲、糖果以及糕點(diǎn)、烘烤食品等食品加工業(yè)領(lǐng)域。八角油樹脂與其它辛香料油樹脂一樣,市場消費(fèi)量逐年增加,并有逐步代替辛香料原料的趨勢。
草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進(jìn)食欲,是烹調(diào)佐料中的佳品,被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來烹調(diào)菜肴,可去腥除膻,增進(jìn)菜肴味道,烹制魚類和肉類時(shí),有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時(shí),放點(diǎn)草果,即使羊肉清香可口,又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。
味精
主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜里用的最多,也可用于湯和調(diào)味汁。味精是指以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶。
優(yōu)秀廚師必備的四大基本法則
一、廚藝
要成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過硬技藝,不但須精通多菜系的烹飪技法,更要有自己創(chuàng)新的菜式。那么,如何才能擁有過硬的廚藝?
1、學(xué)藝要從零開始。
從最基本開始:水雜、殺生、大荷、解凍等幾個(gè)階段的基本功都必不可少。
現(xiàn)在很多剛從廚者進(jìn)入廚房就想直接上灶臺(tái)炒菜,說:“水雜、殺生等又累又臟,我學(xué)它干什么?”學(xué)藝是一個(gè)艱苦、漫長的過程,要一步一個(gè)腳印,持之以恒,堅(jiān)持不懈,不能半途而廢。
2、是要立足本職,開拓創(chuàng)新。
如何創(chuàng)新?廚師要融會(huì)貫通,取長補(bǔ)短,苦練內(nèi)力,結(jié)合理論與實(shí)際操作,聚新思路、新觀念、新原料、新技法于一體形成新廚藝。
創(chuàng)新不是偷藝,很多廚師的創(chuàng)新就是看到別的酒店什么菜品賣的紅火就去品嘗,回來后改改菜名,略加改頭換面就變成了創(chuàng)新菜,一定是完全來自你自己靈感創(chuàng)意出來的菜品。
3、要有博大無私的胸懷,在成為名廚之后,更要發(fā)揚(yáng)與繼承烹飪精神,把技藝毫無保留的傳授給學(xué)藝人。
二、廚德
一名優(yōu)秀的廚師必須具有優(yōu)良的廚德。
良好的廚德有很多要素:
熱愛本職,踏實(shí)工作,謙虛謹(jǐn)慎,持之以恒,精益求精,遵守飲食食品要求,親和同行,尊重前輩,愛戴晚輩。
廚師要向食客提供安全、衛(wèi)生、科學(xué)、合理的菜單。
烹飪水平的提高在于廚藝工作者的共同努力,廚藝者能相互交流、研討,學(xué)習(xí)才能推動(dòng)飲食進(jìn)步,同時(shí)中國烹飪博大精深,學(xué)無止境,不能看低他人。
三、忠誠
一名優(yōu)秀的廚師要有高度的責(zé)任心和忠誠的心。
因?yàn)橐粋€(gè)優(yōu)秀的廚師要有一個(gè)好的餐飲企業(yè)做后盾,為其提供一個(gè)良好的發(fā)展平臺(tái),而一個(gè)好的餐飲企業(yè)也離不開技藝高超的廚師。
當(dāng)前一些廚師只為追求眼前利益,持企業(yè)利益于不顧屢屢跳槽,作為廚師如能把企業(yè)當(dāng)家,為企業(yè)多付出,多出謀劃策,我想在制作菜品時(shí)定能做出最高水準(zhǔn),定能在平凡的廚師崗位上做出非凡的成績。
四、心態(tài)
一名優(yōu)秀的廚師必須要有良好、健康的心態(tài)。菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)生存的法寶,廚師在烹飪菜品過程中必須擺正自己的位置與心態(tài),否則菜品質(zhì)量就無法保證,給食客留下不好的印象,影響企業(yè)生存。關(guān)于廚師工作的成功需有的十大好心態(tài)。
1、歸零的心態(tài)
每到一家店都要求自己從零開始做起,忘記自己以前的成績和地位,甚至管理模式,給自己一個(gè)新的定位。
到了新的企業(yè),必須把自己歸零為空杯,重新注入新的企業(yè)文化。
2、競技的心態(tài)
工作中需要相互學(xué)習(xí),互相比賽,技藝上不服輸,學(xué)人之長,補(bǔ)已之短,不斷充實(shí)自己,但竟技不是嫉妒,目的是共同提高。
3、注重形象的心態(tài)
無論路邊小店的廚師還是星級酒店的廚師,都是廚師,要想做別人瞧得起廚師,首先要自己瞧得起自己,注意形象,衣著干凈整潔,禮貌待人,舉止得體,這樣既是對別人的尊重也是對自己的尊重,逐步提高廚師在人們心目中的地位。
4、負(fù)責(zé)任的心態(tài)
要想做一個(gè)好的管理者,只有以身作責(zé),早來晚走,多說勤查,才能發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的漏洞和不足,以便進(jìn)一步提高廚房管理質(zhì)量;
另外還要愿意為下屬的過失承擔(dān)責(zé)任,如果把責(zé)任都推給下屬,那么這個(gè)管理者將是個(gè)不稱職的,我們必須明白下屬的過失也是我們管理的失敗,如果大家都以負(fù)責(zé)任的心態(tài)去工作,相信一定會(huì)是一個(gè)團(tuán)結(jié)穩(wěn)定有生命力的團(tuán)體。
5、不停學(xué)習(xí)的心態(tài)
學(xué)習(xí)如逆水行舟,不進(jìn)則退,烹飪亦如此。
不學(xué)習(xí)怎么能跟上時(shí)代的發(fā)展,我們不能安于現(xiàn)狀,固守原來的技藝,要有不停學(xué)習(xí)的心態(tài),向同行學(xué)習(xí),向其他同事學(xué)習(xí),這樣才能跟得上時(shí)代的步伐。
6、求實(shí)的心態(tài)
廚師長或是普通廚師都需要踏踏實(shí)實(shí)做事,認(rèn)認(rèn)真真做人。
做普通廚師要實(shí)事求是地工作,不偷工減料,不欺騙領(lǐng)導(dǎo)和顧客;做廚師長要客觀的評價(jià)對待員工,要有一顆公平正義的心,不帶私人感情和個(gè)人情緒處事,否則任何領(lǐng)導(dǎo)都不可能獲得下屬的尊重。
7、平常的心態(tài)
以平常心對待工作中的任何事情,凡事要冷靜,即使工作中成績得到肯定受到表揚(yáng)也不要沾沾自喜,遇到挫折遭到批評也不要沮喪,不要對自己失去信心。
8、寬容的心態(tài)
職業(yè)廚師和廚師長要有一顆寬容的心。
對所有的人要寬容,人非圣賢,孰能無過,管理者有時(shí)的批評也許可能是沒道理的,但不管有理無理都不要當(dāng)面頂撞,正確的要聽,有意見的私下再進(jìn)行討論。
對于廚房下屬,一旦發(fā)現(xiàn)過錯(cuò),要以包容之心去教育他,人都是有個(gè)成長成熟的過程,以寬容之心去對待別人,他也會(huì)帶著感激的心迅速成長。
當(dāng)然對于屢教不改的,就該重新考慮人選了。
酒店各部門之間的矛盾很多,尤其是廚房和采購之間,廚房和前廳之間都要以寬容的心態(tài),相互協(xié)調(diào)、配合,出現(xiàn)問題不能推卸責(zé)任,既不要礙于面子不聞不問,也不要揪住小辮子不放,從而保證出品的質(zhì)量。
9、樂觀的心態(tài)
好心情出好菜,每天都以快樂的心情投入到工作中。
如果剛開始工作心情就不舒暢,那么這一天的工作很難順利的不出差錯(cuò)的完成好,所以快樂的工作心態(tài)是所有行業(yè)所必須提倡的,從事疲勞又危險(xiǎn)的烹飪工作的廚師們,尤其要具備樂觀的心態(tài)。
10、感恩的心態(tài)
時(shí)時(shí)以感恩的心態(tài)去生活、去工作,感謝師傅傳給自己的手藝,感謝公司提供給自己一個(gè)工作環(huán)境的發(fā)展平臺(tái)。
現(xiàn)在有些廚師學(xué)了三招兩式就翹尾巴,不知出處,這是對師傅的最大的不敬;還有很多人過河拆橋,對領(lǐng)導(dǎo)不敬不配合工作,處處拆臺(tái),這就是對領(lǐng)導(dǎo)缺乏感恩之心的表現(xiàn)。
只有帶著感恩的心去做每一件事,機(jī)會(huì)才會(huì)光顧到你。
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