炒菜要掌握的火候有哪幾種
炒菜要掌握的火候有哪幾種
火候在炒菜的時(shí)候極其的關(guān)鍵，因?yàn)橐徊恍⌒挠缅e(cuò)了火就會(huì)容易使得菜肴變得十分的難吃，那么你知道有哪些炒菜掌握火候的方法嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜要掌握的火候，希望能幫到你。
炒菜要掌握的火候
熱鍋冷油
很多人炒菜的做法是把油倒入冷鍋中，然后等它慢慢燒開，其實(shí)這種做法是不對(duì)滴!不但生成有過多煙油，還會(huì)使菜肴的營養(yǎng)流失。
最正確的做法是，先開小火將炒鍋燒熱，然后倒進(jìn)油，這樣的油溫馬上就會(huì)有三四成熱，最適合拿來做口感軟嫩的菜肴!
1、炒肉片更嫩
炒肉片的時(shí)候油溫一定不能過熱，因?yàn)闊嵊蜁?huì)使肉緊縮，失去彈性的口感。
炒肉片的時(shí)候油溫一定不能過熱，因?yàn)闊嵊蜁?huì)使肉緊縮，失去彈性的口感。
烹炒的時(shí)候把肉片快速的放到三四成熟的油鍋里炒，營養(yǎng)不流失的肉片口感就是好。
2、同樣的，也能炒出嫩嫩滑滑的蝦仁。
冷鍋冷油
把油放入鍋中后，不用等油燒熱，緊接著放入食材，然后開火開始加熱烹制。
炸花生更酥脆
冷鍋冷油這樣方法特別適合拿來油炸花生。這樣方法特別適合拿來油炸花生。
把油和花生同時(shí)放入鍋中，再用小火加熱，聞到花生香味后馬上關(guān)火，盛出。
散去熱量后，撒上鹽，拌一拌，這樣炸出來的花生米又香又脆!
熱油鍋
如果此時(shí)油面開始向四周波動(dòng)，還稍微有油煙升起，這就是五六成熟的熱油鍋了!
1、煎魚炸魚更香脆
什么干炸魚，干炸蝦，想要外酥里嫩，就一定要用熱油鍋。在做各種油炸食品的時(shí)候一定要記得用上這招喔。
2、炒青菜不會(huì)老
用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養(yǎng)流失少!炒青菜的時(shí)候，油溫過高可能造成蔬菜受熱不均，溫度過低蔬菜又容易出水。教您一招，用熱油鍋炒出來的青菜，不但顏色好看不易變黑，且營養(yǎng)流失少!
旺油鍋
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，放入材料的時(shí)候，會(huì)帶有輕微的油爆聲。
1、荷包蛋更美味
想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫。
如果想要吃到外皮金黃酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油溫，并且煎炒的時(shí)間不能過長。
2、豆腐不易碎
旺油鍋就是俗稱的七八分熟，這種油溫也適合拿來煎豆腐，這種油溫也適合拿來煎豆腐，因?yàn)橛蜏靥投垢菀姿榈簟?/p>
3、雞腿更嫩
另外在炸雞腿的時(shí)候，中途持續(xù)加熱保持這樣的油溫，炸出來的雞腿就能外焦里嫩了!
烈油鍋
油煙密，有灼熱的熱氣，且不斷有青煙向上沖，這就是有九十成熟的烈油。材料入鍋后有大泡沸騰，且有較大的聲響。這種油溫適合用于蒸菜和做水煮類菜肴。
水煮魚味道更道地
水煮魚，最必不可少的一步就是將熱騰騰的油淋到做好的菜。
把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的魚片上。此時(shí)會(huì)有響亮的嘩嘩聲，熱油還會(huì)飛起來，可要小心喔!
炒葷菜的技巧
牛肉
先用調(diào)稀的啤酒或面粉均勻澆淋，腌制30分鐘，使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，牛肉變得更加鮮嫩。
腰花
往切好的腰花中加少量白醋，將腰花放入水中浸泡10分鐘，這樣炒熟的腰花會(huì)很爽脆。
蝦仁
用精鹽、食用堿粉抓搓，放入清水中浸泡洗凈，炒出的蝦仁就會(huì)晶瑩透明，可口爽嫩。
豬肝
炒之前先用白醋和水浸泡豬肝，再用清水洗凈，炒熟之后口感會(huì)更佳。
鑒別炒菜油溫的方法
1、涼油： 這點(diǎn)就不必多說了，因?yàn)闆鲇褪浅赜?，就是未?jīng)加熱的食用油。通常應(yīng)用于肉類食材的上漿以及炒至堅(jiān)果(如花生米)是使用。因?yàn)榇蟛糠謭?jiān)果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時(shí)需要有一個(gè)從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。
2、溫油(1——2成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有微微溫暖的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個(gè)油溫不常使用到，比較適用于對(duì)很薄或質(zhì)地很嫩的肉類食材(如魚片)進(jìn)行加工，但對(duì)于上漿好的食材比較容易產(chǎn)生脫糊現(xiàn)象。
3、溫?zé)嵊?3——4成熱)：
鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)只有熱的感覺但還不覺得燙、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材在3秒之內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。
4、熱油(5——6成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)開始有燙的感覺、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)變成白色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調(diào)料的時(shí)機(jī)。
5、滾油(7——8成熱)：鑒別這個(gè)溫度的油的方法：油面有青煙冒出，將手懸停于油面上方3寸左右時(shí)已經(jīng)因?yàn)橛蜏睾芨邎?jiān)持不住了、將少部分肉類食材(如一根肉絲)放入油中后食材會(huì)立即內(nèi)被定型并且變色，大量的氣泡會(huì)從食材邊冒出來但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。這個(gè)油溫比較適用于干炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋魚、干炸肉、火爆河蝦等。
猜你感興趣：