炒菜使用配菜的方法與秘訣
配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把需要使用到的配菜進(jìn)行裝修點(diǎn)綴，那么對(duì)于配菜你知道應(yīng)該要怎么去使用嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何配菜，希望能幫到你。
炒菜如何配菜
1.量的搭配
突出主料配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。
平分秋色配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類(lèi)。
2.質(zhì)的搭配
同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說(shuō)，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。
葷素搭配動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。
貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等，可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配，以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配，此類(lèi)菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配，主料、輔料各具不同特殊香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味獨(dú)用，有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚(yú)等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。
4.色的搭配
菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類(lèi)多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類(lèi)保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。
異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說(shuō)的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類(lèi)菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。
炒菜如何使菜肴鮮香
1、借香
原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無(wú)味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(lèi)(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。
2、合香
原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香混合體。
3、點(diǎn)香
某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”;或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤(pán)后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。
4、裱香
有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。熏肉、熏雞、熏魚(yú)等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料(也稱(chēng)裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹(shù)葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類(lèi)、醇類(lèi)、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5、提香
通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。
炒菜如何掛糊
1.蛋清糊也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚(yú)條、軟炸口蘑等。
2.蛋泡糊也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿(mǎn)，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚(yú)條等。也可用于禽類(lèi)和水果類(lèi)，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
3.蛋黃糊用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4.全蛋糊用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋(píng)果、鍋貼魚(yú)片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿(mǎn)，吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚(yú)排等，炸制出的菜肴特別香脆。
7.水粉糊就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚(yú)塊等。
8.發(fā)粉糊先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻(面粉與淀粉比例為7：3)，然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿(mǎn)豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩。
9.脆糊在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿(mǎn)的特點(diǎn)。
10.高麗糊又稱(chēng)發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。
(1)打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無(wú)積水，無(wú)油污。
(2)打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。
(3)打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時(shí)，說(shuō)明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。
(4)發(fā)蛋糊打成以后?？梢愿鶕?jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
(5)配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過(guò)三成，火候要用文火。油溫過(guò)高時(shí)，要及時(shí)加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個(gè)翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實(shí)感時(shí)，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成?；\蒸成熟方法不易掌握，時(shí)間過(guò)短，又會(huì)外熟內(nèi)生，蒸氣過(guò)足，有可能蒸穿?？梢杂瞄_(kāi)水先來(lái)一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。
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