炒菜的時候應(yīng)該如何加調(diào)料好吃
炒菜的時候應(yīng)該如何加調(diào)料好吃
一般在炒菜的時候,總是少不了要加入一些好吃的調(diào)味料,但是如果加多就會顯得格外的不好吃,那么你知道有哪些好吃的調(diào)味料可以添加嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何加調(diào)料好吃,希望能幫到你。
炒菜如何加調(diào)料好吃
1、食糖:在烹調(diào)中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時,應(yīng)先放糖,后放鹽。
2、料酒:料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉,應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。
3、中國的料酒分黃酒和白酒兩大類,通常炒青菜、綠色類用白酒,肉類用黃酒??梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,紅肉放紅酒。如魚肉,用白葡萄酒烹煮。
4、醋:醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護原料中的維生素,同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。
5、醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進食欲。烹調(diào)時提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。
炒菜的調(diào)料
醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。
蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點。
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽叮⒃黾硬穗壬珴?。
甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。
番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。
醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項海鮮料理。
鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時最重要的味料。其滲透力強,適合腌制食物,但需注意腌制時間與量。
糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。
面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。
如何炒菜更好吃
1:原材料的選擇:高品質(zhì),新鮮,成熟度適當(dāng)。
2:所用的調(diào)味品及用量必須適當(dāng)。調(diào)料由少到多慢慢加,邊加邊嘗,特別是在調(diào)制復(fù)合味時,注意主次關(guān)系,比如:有些菜肴以酸甜為主,其他為輔。有些以麻辣為主,其他為輔。
3:保持特色:燒什么菜像什么菜,是什么風(fēng)味就調(diào)什么風(fēng)味,嚴禁隨心所欲的進行調(diào)味。
4:根據(jù)原材料的性質(zhì)掌握調(diào)味:原材料要突出本味,調(diào)味不壓主味。有膻味的原料要去除異味。如 牛羊魚和內(nèi)臟等,要加料酒 醋 辣椒等。味淡的原料要增加滋味。
5:不同菜肴的放鹽順序:炒肉類的需要提前腌制或烹制時就放鹽,好入味。燉肉類的則熟爛后再放。一般素菜,8~9分熟的時候放鹽即可。
6:常用法則:熱鍋冷油,下蔥姜蒜辣椒花椒爆香(任選)接著放菜,混合菜就先下難熟的。根據(jù)以上法則放合適的調(diào)料。
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