炒菜如何掌握火候的應(yīng)用與使用

　　菜肴的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調(diào)方法也不盡相同，火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地和烹調(diào)方式來確定。以下是學習啦小編為你整理的炒菜如何掌握火候，希望能幫到你。

　　炒菜如何掌握火候

　　旺火:蔥爆肉等 旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等 中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等 微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。

　　火力的分類

　　1、猛火。也稱武火或旺火、急火。

　　2、中火。也稱文武火。

　　3、慢火。也稱小火或文火。

　　掌握火候的作用

　　1、準確把握菜肴的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

　　2、一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營養(yǎng)成分分解，恰當使用火候，可減少其營養(yǎng)成分的損失。

　　3、火候不夠，菜肴加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

　　4、潮州菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候，使調(diào)味品能滲入，菜肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

　　5、微火,也有稱弱火。

　　炒菜放鹽的技巧

　　1、烹制將畢時放鹽：

　　烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

　　2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴：

　　蒸制塊肉時，因物體厚大，且蒸的過程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。

　　烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。

　　有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開。

　　3、食前才放鹽的菜：

　　涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。

　　4、在剛烹制時就放鹽：

　　做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

　　5、烹爛后放鹽的菜：

　　肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也當熟后放鹽，與葷湯同理。

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