炒菜的技巧與方法有哪些需要掌握
炒菜的技巧與方法有哪些需要掌握
一般在炒菜的時候如果把握好方法就會很容易使得菜肴變得更加的色香味俱佳的佳肴，那么該怎么去掌握炒菜的技巧與方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的技巧與方法，希望能幫到你。
炒菜的技巧與方法
1.炒菜時，如果要加水請加溫水，這樣子炒出來的菜又嫩又脆。
2.想要將炒蛋做好很簡單，秘訣就是1個蛋+1湯勺溫水，這樣子炒出的蛋量多且嫩滑、松軟。
3.豆腐的處理應(yīng)在下鍋前做好，先在開水中浸泡約15min，以除去泔水味。
4.做蒸菜時，無論是蒸肉還是蒸魚，請記得待水沸后再上屜，這樣子肉質(zhì)非常鮮美。
5.煎荷包蛋的要訣是，在蛋黃快要凝固時加1湯勺冷開水，這樣子雞蛋熟了以后很嫩，且有光澤。
6.自己熬豬油也可以很美味，注意先在鍋里少加一點水，再加切好豬油倒入，這樣子熬出來的色味俱佳，顏色十分透亮且無雜質(zhì)。
7.炒藕絲時，要邊炒邊加一點水，可以避免其變黑。
炒菜的竅門
1、炒肉絲肉塊加水：肉更嫩
在飯店吃飯，總覺得他們炒的肉又嫩又香，一點兒也不塞牙，回家卻怎么也炒不出這個感覺，其中的秘訣就在水，在炒帶有肉絲的菜時，只要加少許水即可，這樣的肉絲會鮮嫩很多。如果想追求飯店那樣的口感，就還要加兩步：
第一步是錘，用刀背或者專門的松肉錘把肉中過于緊密的纖維打散，這樣就不會塞牙了，也方便腌入味;
第二步是腌，用鹽、五香粉、料酒、淀粉，把松過的肉腌10分鐘，鹽、五香粉、料酒是調(diào)味的，淀粉，就是用來鎖住肉汁的。
2、炒蔬菜加熱水、燉菜加點醋
炒青菜時，中途最好不要加水，用菜自身的水分來做熱傳遞就足夠了。如果中途確實要加水，應(yīng)該加熱水，不要加涼水，因為加入涼水后，鍋內(nèi)的溫度會突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。燉菜時，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應(yīng)該首選熱水。還可以適當(dāng)加點醋，既可調(diào)味，又可保護維生素C少受損失。
3、炒藕加水：不變黑
藕絲、山藥、土豆絲等這類淀粉豐富的食材，在削皮切開后很容易氧化變黑，不僅損失營養(yǎng)，還不美觀影響食欲。這個時候，加點兒水或者醋就可以解決了。無論是炒藕片還是炒藕絲，要一邊翻炒一邊加水，不然它會變黑哦。
4、炒雞蛋加水：蛋更嫩不會糊
做過飯的人都有經(jīng)驗，炒雞蛋的時候，如果火稍微大一點兒、久一點兒，雞蛋就會發(fā)黑發(fā)焦，失去了雞蛋原有嫩滑的口感。
而如果在打雞蛋的時候加些溫水，就不會有這個情況了，一般一個雞蛋加一勺溫水，如果喜歡更松軟的口感，還可以加一些淀粉。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
5、熱水泡豆腐：除豆腥味
很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。
6、冷水煮魚湯：更鮮
煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。
如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，為的是把魚肉的營養(yǎng)更多的鎖在里面。熬骨頭湯和燉魚湯一樣，在中途如果加就加熱水，切莫加冷水，以免影響營養(yǎng)和味道。
7、蒸魚或蒸肉用熱水：鎖住營養(yǎng)
用開水蒸魚或者肉，可以先讓最外邊的蛋白質(zhì)變性，這樣可以保護住魚、肉中間的肉汁和營養(yǎng)不外流，而且外觀更好看。
8、熬豬油、鴨油加水：油色更清亮
我們熬豬油的時候，往往是直接把肥肉往鍋里丟，這樣外層的肉很容易糊，熬出的油也就帶有糊味兒，不清亮了。
如果先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣可以用水蒸氣先讓肉受熱均勻，等到肉熟到一定程度了，水蒸氣也蒸發(fā)完了，再繼續(xù)熬，就不容易出現(xiàn)糊的情況了，熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。
9、巧用水油炸食物：省油又健康
如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。
炒菜調(diào)料的技巧
因料調(diào)味
新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，因其本身具有特殊的鮮味，調(diào)味時便不應(yīng)過量，以免掩蓋了雞、魚、蝦和蔬菜的天然鮮美滋味。而腥膻氣味較重的原料，如不太新鮮的魚、蝦、牛、羊肉以及其內(nèi)臟類，在調(diào)味時，應(yīng)酌量多加一些能去腥、解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減輕或去除其惡味、異味，而增加其鮮味。
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求，施以相應(yīng)的調(diào)味品。
因菜調(diào)味
每一種菜，都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，在投放調(diào)味品的種類和數(shù)量的時候，皆不可亂來。特別是對于多種味道的菜肴，必須分清楚味道的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜肴以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜肴上口甜，收口咸;或上口咸，收口甜等。這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味的技巧。
因時調(diào)味
人們的口味往往隨著季節(jié)的變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關(guān)。例如，在冬季，由于氣候寒冷，因而喜歡食用濃厚肥美的菜肴;在炎熱的夏季，則嗜好清淡爽口的食物。
因人調(diào)味
烹調(diào)菜肴時，在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂的“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
因風(fēng)味調(diào)味
調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴的風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)使用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味十足。比如，川菜中的水煮牛肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的菜肴味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
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