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炒菜的方法與秘訣有哪些須知

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炒菜的方法與秘訣有哪些須知

  家常小菜想必大家都會(huì)做,但是要做到味美俱全,想必是有點(diǎn)困難,那么這時(shí)就要掌握好一定的方法了,那么都有哪些方法呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的方法,希望能幫到你。

  炒菜的方法

  1.開(kāi)水炒菜。炒青菜時(shí),用開(kāi)水點(diǎn)菜,炒出來(lái)的菜質(zhì)嫩色佳,若用冷水,影響脆口。

  2.清水炒藕潔白。炒藕絲時(shí),往往會(huì)變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。

  3.用鹽洗菜。清洗青菜時(shí),在清水里撒一把鹽,這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。

  4.茄子切開(kāi)后,應(yīng)立即浸入水中,否則茄子會(huì)被氧化成褐色。炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

  5.切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時(shí),先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。

  6.啤酒調(diào)味劑。夏季做各種涼拌菜時(shí),加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香。

  7.洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失過(guò)多。

  8.冰凍“蘿卜干”,把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間,再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干,就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的蘿卜干,燒肉時(shí)放上一些,味道極好。

  9.鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時(shí)放一點(diǎn)鹽,顏色能由黃返綠。

  10.不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。

  11.拔絲糖漿的熬制。在熬制拔絲糖漿時(shí),每盤(pán)加入一粒米大的明礬,能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間,使糖絲拉的更長(zhǎng)。

  12.炒菜巧下鹽。如果你用動(dòng)物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量,對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開(kāi)始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油,應(yīng)先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

  13.放醋的講究。放醋時(shí),在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  14.涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r,放少許鹽會(huì)更甜,因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

  15.湯過(guò)咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了?;蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕咸味。

  16.米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。

  17.去除蔬菜的苦澀味。蘿卜,苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開(kāi)水里燙后再炒,可去苦澀味和草酸。

  18.鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里,隨用隨取,能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。

  19.土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發(fā)芽。炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。燒土豆的時(shí)候加點(diǎn)牛奶味道更好。

  20.干海帶蒸后再烹好。把干海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí),取出后用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時(shí)再烹制,無(wú)論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒(méi)有海腥味。煮海帶時(shí),適當(dāng)當(dāng)點(diǎn)堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。

  21.泡發(fā)木耳。用燒開(kāi)的米湯泡發(fā)木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳,可使其脆嫩爽口。

  22.切辣椒、洋蔥防刺眼。切辣椒和洋蔥時(shí),眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發(fā),使眼睛不受刺激。

  23.食品袋貯藏大白菜,若沒(méi)有菜窖,冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過(guò)低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。

  24.蒜黃、韭菜的保鮮。買(mǎi)來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。

  25.做土豆放奶味道好。白水煮土豆時(shí),加一點(diǎn)牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃。

  26.筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內(nèi),加滿(mǎn)水煮沸30分鐘,再轉(zhuǎn)小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調(diào)前切成片狀,食之鮮嫩味美。

  27.紫菜可除湯中油膩。湯過(guò)于油膩時(shí),可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內(nèi),可減少油膩感。

  28.去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時(shí)間不要超過(guò)3個(gè)小時(shí)。

  29.蒜黃、韭菜的保鮮。買(mǎi)來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時(shí)吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時(shí)間不壞。

  30.糖醋汁配比。不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

  炒菜的小妙招

  加糖或醋

  做肉類(lèi)、辣味菜的時(shí)候,如果不小心加多了鹽,可以放一些糖進(jìn)去調(diào)味。糖會(huì)減弱舌頭對(duì)鹽和辣的感覺(jué),讓味道更有層次,增加愉悅感,所以這也是為什么許多川菜里面會(huì)有點(diǎn)甜的原因。不過(guò)這一招雖然會(huì)減輕辣味,但是不會(huì)減少人體的鈉攝入量,對(duì)于那些醫(yī)生建議少吃鹽的朋友,要慎用。

  面粉或大米

  煲湯時(shí)鹽放多了,又想喝上口味清淡的湯品,只需拿一塊干凈的紗布,包裹上兩勺生粉、面粉或是大米,丟在咸咸的菜湯中,攪拌一下鹽分便被吸收了,湯也就變淡了。

  加水煮蛋

  雞蛋吸鹽,尤其是蛋黃。如果帶湯的菜或面湯里面鹽放多了,只需將雞蛋放在鍋中,生熟都可以,過(guò)一會(huì)雞蛋便把菜湯中的鹽分吸收了,菜品不僅不那么咸了,添加了雞蛋營(yíng)養(yǎng)也更全面!

  加土豆

  土豆也很能吸鹽,且不會(huì)破壞菜品本身的味道。菜若咸了,只需丟入些許土豆片,一分鐘后就能見(jiàn)效。而且土豆放在菜里一起,又多了一樣美味菜肴。

  加豆腐

  豆腐本身具有特別的大豆鮮香,而且吸附能力很強(qiáng)。如果你的湯的鹽太多,扔幾塊豆腐進(jìn)去,豆腐馬上會(huì)吸收湯里的鹽分,還能增加湯的鮮美滋味。不只是鹽,辣椒或其他調(diào)料加多了,也可以用豆腐吸附,吸收了調(diào)料的豆腐,你可以留著吃,也可以丟棄。

  辣椒放多加雞蛋

  雞蛋除了能吸收咸味,還能裹走辣味。炒菜時(shí)辣椒放多了,可以順勢(shì)加個(gè)雞蛋翻炒一下,辣椒輕松被裹走,吃起來(lái)也更有味!

  醋多加皮蛋

  若是醋放多了,菜吃起來(lái)酸酸的,不妨將松花蛋/皮蛋切碎入鍋,不僅酸度降低了,菜品口感也更豐富了!

  菜苦加白醋

  很多人愛(ài)吃苦瓜,但是若是沒(méi)掌握苦瓜去苦的訣竅,炒出的菜苦苦的,這時(shí)只需加入些白醋,便不會(huì)浪費(fèi)一盤(pán)好菜了!

  油多加紫菜

  清淡的菜品更有益健康,一不小心油多了可怎么辦?只需將紫菜在火上烤一下,然后丟進(jìn)菜或湯中,菜品立刻不油膩啦!

  炒菜用鐵鍋的好處

  1、耐用。鐵鍋,顧名思義是用鐵鍛造的(不包括質(zhì)量低下的),由于表層沒(méi)有涂抹任何有害人體的有害物質(zhì)。所以鐵鍋只要使用得當(dāng),注意保養(yǎng),用上好幾年也是可以的。

  2、傳熱快、均勻。中國(guó)大部分飯店里的大廚在炒菜的時(shí)候基本都是把鐵鍋當(dāng)作首選廚具,就是因?yàn)殍F鍋優(yōu)秀的導(dǎo)熱性能以及能夠使得食材均勻受熱的特性。這是其他廚具無(wú)法媲美的,也可以說(shuō)直到鐵鍋的出現(xiàn),才有“炒菜”這一烹飪技術(shù)。所以鐵鍋給中國(guó)的烹飪技術(shù)帶來(lái)了飛躍性的發(fā)展。

  3、省油。鐵鍋在長(zhǎng)期炒菜后會(huì)在鍋表面出現(xiàn)一層薄薄的油光,能起到像不粘鍋一樣的效果,從而減少對(duì)油脂的攝入。

  4、方便清潔。鐵鍋另外一個(gè)好處就是方便清潔,不同于其他鍋。鐵鍋在清洗的時(shí)候只需要用熱水配合著鐵刷就可以很好地清洗干凈,晾干之后又是一口好鍋。

  5、安全。傳統(tǒng)的鐵鍋雖然笨重,但是不像不粘鍋表面有一層四氟化碳,即使是被鏟子或者勺子摩擦也不會(huì)有危險(xiǎn)的化學(xué)物掉入到食物中,然后不知不覺(jué)地進(jìn)入我們的體內(nèi)。

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