炒菜時(shí)早放鹽會(huì)有哪些情況發(fā)生
一般鹽是我們炒菜中經(jīng)常都會(huì)放置的一種調(diào)味料,使用它可以很好的進(jìn)行調(diào)節(jié)食物的味道,那么你知道在放鹽的時(shí)候早放鹽會(huì)出現(xiàn)有什么情況嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜時(shí)早放鹽會(huì)有哪些情況,希望能幫到你。
炒菜時(shí)早放鹽會(huì)有哪些情況
如果鹽放得太早,菜里的水分就會(huì)被鹽“殺”出來(lái)。菜不但不能吸收周圍的水分,而且會(huì)把它本身的水分放出來(lái)。菜里沒(méi)有了充足的水分,自然就不容易熟了。菜不容易熟也沒(méi)關(guān)系,多炒一會(huì)就行了,但菜里的營(yíng)養(yǎng)就大打折扣了。有些維生素是怕熱的,炒菜的時(shí)間越長(zhǎng),它們被破壞得越嚴(yán)重。因此,炒菜不但出鍋時(shí)再放鹽,而且還應(yīng)該大火急炒,炒好了就吃,連湯帶菜一起吃,才更有營(yíng)養(yǎng)。
炒菜時(shí)晚放鹽有四大好處
1、有利于健康
放鹽的時(shí)機(jī)會(huì)影響到菜肴的口感和風(fēng)味,要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的量要少。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家說(shuō),這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿?huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用,如果晚放鹽,鹽分沒(méi)有深入到食品內(nèi)部,但舌頭照樣可以感覺(jué)到咸味,這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽,則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,使人們?cè)跓o(wú)意間吃下更多的鹽,長(zhǎng)期下去,對(duì)健康不利。
2、肉較嫩,菜更脆
眾所周知,鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。專家指出,肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽,這樣烹調(diào)出來(lái)的肉嫩而不老。若過(guò)早放鹽,肉中的蛋白質(zhì)容易凝固,使肉質(zhì)變硬,體積縮小。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”,而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時(shí)放鹽過(guò)早,會(huì)使其汁液外溢,失去脆感。
3、減少營(yíng)養(yǎng)素的損失
同濟(jì)大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn),炒菜時(shí)早加鹽會(huì)使蔬菜中維生素c的損失量高于晚放鹽。這是因?yàn)槌床讼确披},會(huì)讓食材出水帶走維生素c。事實(shí)上,水帶走的不僅僅是維生素c,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素b1、b2等。在細(xì)胞當(dāng)中,它們得到一定程度的保護(hù),傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁里,它們直接受到高溫,失去其他細(xì)胞成分的保護(hù),損失會(huì)明顯增大。
4、減少脂肪氧化
有研究表明,對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō),鹽是一種氧化強(qiáng)化劑,水溶性氯化物加劇脂肪氧化,而脂肪氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。
炒菜調(diào)味的技巧
1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調(diào)味不應(yīng)過(guò)量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚(yú)、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類,調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。
本身無(wú)特定味道的原料,如海參、魚(yú)翅等,除必須加入鮮湯外,還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。
2.因菜調(diào)味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此,投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙,皆在于調(diào)味技巧。
3.因時(shí)調(diào)味人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異,這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季,由于氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調(diào)味烹調(diào)時(shí),在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無(wú)定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當(dāng)概括。
5.調(diào)料優(yōu)質(zhì)原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng),都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義,就是烹制什么地方的菜肴,應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料,這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來(lái)的味道就非常正宗。當(dāng)然,條件有限的話,也沒(méi)必要一定難為自己,還是解饞為先。
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