炒菜拋鍋的方法與技巧有哪些
炒菜拋鍋的方法與技巧有哪些
現(xiàn)在很多人都在學(xué)習(xí)一種炒菜的方法，那就是拋鍋了，其實(shí)掌握好它之后就可以很好的進(jìn)行菜肴的色味的變化，那么你知道該怎么學(xué)習(xí)嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜拋鍋的方法，希望能幫到你。
炒菜拋鍋的方法
先在鍋里放沙子練,開(kāi)始最好用輕一些的鍋?zhàn)?，用鍋時(shí)先斜向下推，然后稍用力斜上拉回來(lái)。拉回來(lái)的過(guò)程中鍋里的東東會(huì)被拋到空中去到鍋的后端，從而均勻。注意拋的時(shí)候不要太用力。多練幾次就有感覺(jué)了。
炒菜翻勺的方法
翻勺，是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。翻勺是勺工的重要內(nèi)容，是烹調(diào)操作中重要的基本功之一。廚師在制作各種菜肴時(shí)，依據(jù)烹調(diào)方法的要求，將炒勺或雙耳鍋運(yùn)用臂力與腕力，進(jìn)行顛、翻等操作，使原料在炒勺中成熟一致、受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻。
翻勺可適應(yīng)多種烹調(diào)方法和菜肴的需要，成熟快行話叫“搶火候”，加快烹調(diào)速度，適用于旺火速成的炒、爆等烹調(diào)方法，保持菜肴的鮮、嫩、脆等特點(diǎn)。翻勺可使原料不斷移動(dòng)變位，能在高溫條件下和短暫的時(shí)間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調(diào)味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。
翻勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的形狀。實(shí)踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動(dòng)作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。
☆小翻勺
是一種常見(jiàn)的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。
例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類(lèi)菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)必須用小翻勺的技法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過(guò)程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動(dòng)，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布均勻，達(dá)到明油亮芡的最佳效果。
☆大翻勺
是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱(chēng)為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。
大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤(pán)中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤(pán)時(shí)的造型完全相同。類(lèi)似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚(yú)”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚(yú)體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。
☆晃勺
左手握勺柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到：①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。
例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤(pán)中，其形其色甚是美觀。
☆懸翻勺
懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱(chēng)懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤(pán)和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。
例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使橘子瓣個(gè)個(gè)掛滿糖漿，達(dá)到質(zhì)量要求，類(lèi)似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤(pán)中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。
☆助翻勺
左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。例如“制作十盤(pán)香辣雞”，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采用助翻的方法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來(lái)完成，但操作時(shí)必須用助翻的方法配合使原料翻動(dòng)，在推動(dòng)原料翻起的一剎那將手勺****尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開(kāi)落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連貫的動(dòng)作，才能使糖漿掛得更勻更好。
炒菜油的正確使用
油是人們每日必吃的食物，炒菜時(shí)，很多人都習(xí)慣在油燒到起煙時(shí)將菜倒下去。實(shí)際小用過(guò)熱的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害處。很多人認(rèn)為只有油大量冒煙后才是適合炒菜的溫度，這是一種錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。我們現(xiàn)在使用的色拉油、調(diào)和油在開(kāi)始大量冒煙的時(shí)候會(huì)達(dá)到250℃左右，如此高的溫度不僅會(huì)導(dǎo)致油質(zhì)變，也會(huì)損失菜肴原料當(dāng)中的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡(jiǎn)便方法來(lái)推知。如果油的表面穩(wěn)定，無(wú)煙，無(wú)響聲，為低油溫，油溫在85~120℃，谷稱(chēng)三四成熱。如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫，油溫120~180℃，俗稱(chēng)六成熱。如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫，油溫一般在180~240℃，俗稱(chēng)八成熱。低中高低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚(yú))。
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫掌握可以略高一二成。
因此，炒菜的正確做法是：先把鍋燒熱，再把油倒入，油剛剛有一點(diǎn)冒煙的時(shí)候便放入菜肴，或者先往油里扔進(jìn)一塊蔥皮試試油溫，如果蔥四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當(dāng)，就可以炒菜了。如果你把握不好，可把鍋燒干后稍等一會(huì)再倒油，即采取“熱鍋涼油”的方法炒菜，這樣炒出的菜即好吃，又保存了養(yǎng)分。
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