炒菜過程中應(yīng)該要如何勾芡
在菜肴接近成熟時,將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,可以使得菜肴更加的美味,那么你知道應(yīng)該如何進行勾芡呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜如何勾芡,希望能幫到你。
炒菜如何勾芡
1、拌
①在食材斷生時將已經(jīng)兌好的汁倒入鍋中迅速拌炒,直到裹在食材上,例如宮保雞丁等菜品。
?、诎岩呀?jīng)炸好的食材撈出,鍋內(nèi)少油,放入味汁,倒入鍋內(nèi)推勻,汁收濃氣泡在下炸好的食材炒勻,芡汁裹滿食材即可。例如熘肝尖等菜品。
2、淋
一般使用白汁芡,食材斷生后,將芡汁慢慢淋入鍋內(nèi),同時搖勻鍋內(nèi)食材,使食材與湯汁更好地混合,收汁濃味即可。例如蔥燒海參等菜品。
3、燒
將已經(jīng)熟了的食材盛入容器內(nèi),另起鍋下味汁。炒勻收濃后,將芡汁燒在菜上即可。例如糖醋脆皮魚等菜品。
勾芡的作用
1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度。
在烹調(diào)菜肴時,加入一些湯水或液體調(diào)品(如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料),同時原料在受熱后也有一些水分溢出,成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄,不能附著在原料上,影響"入味"。勾芡以后,湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。
這種作用在溜菜中最為明顯,如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩,如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡,就會直接滲透到原料表面,使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟,破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬?,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜肴的風味特點。
3、使湯菜融和,主料突出。
對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴,湯汁較多,原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中,湯汁特別鮮美。
使原料與湯汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。
又由于勾芡以后湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
4、使菜肴形狀美觀,色澤鮮明。
由于淀粉受熱變粘后,產(chǎn)生了一種特有光澤,能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。
5、能對菜肴起到保溫的作用。
由于芡汁加熱后有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā),能較長時間保持菜肴的熱量。
勾芡的類型
1、流芡
粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
2、包芡
一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
4、奶湯芡
是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:清蒸魚、蝦仁鍋巴等。
目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
炒菜用調(diào)味料竅門
醬油——出鍋之前
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成分并失去鮮味。因此應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。
鹽——先后有講究
用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
醋——早加為好
燒菜時如果在蔬菜下鍋后就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。
酒——鍋內(nèi)溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應(yīng)當是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。此外,炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁最好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。
味精——起鍋前加
當受熱到120℃以上時,味精會變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因此,味精最好在炒好起鍋前加入。
糖——先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應(yīng)先放糖后加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透,從而造成外甜里淡,影響其味美。
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