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炒菜常用的調(diào)料與配料有哪些

時(shí)間: 春燕1108 分享

  美味的菜肴離不開各種調(diào)料,好的調(diào)料可以使得菜肴中的鮮美充分的散發(fā)出來,那么你知道有哪些炒菜用的調(diào)料嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜常用的調(diào)料,希望能幫到你。

  炒菜常用的調(diào)料

  香油,食用油、色拉油、食鹽,味精,雞精,料酒,醬油,醋,花椒,大料(八角),胡椒粉、辣椒粉、桂圓、枸杞、桂皮,蔥姜蒜,干辣椒,白糖,淀粉,五香粉。

  1、食糖:

  在烹調(diào)中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,緩和辣味。如果以糖著色,待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調(diào)料,在炒菜過程中放入即可;而在烹調(diào)糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時(shí),應(yīng)先放糖,后放鹽。

  2、料酒:

  料酒主要用于去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入,腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉;而新鮮度較差的魚、肉,應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,以除去異味。

  提醒:中國的料酒分黃酒和白酒兩大類,通常炒青菜、綠色類用白酒,肉類用黃酒??梢院芎玫貛С鍪澄锏孽r味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,紅肉放紅酒。如魚肉,用白葡萄酒烹煮。

  3、醋:

  醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香,軟化蔬菜纖維,還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入鍋后馬上加醋,既可保護(hù)原料中的維生素,同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜肴,如糖醋排骨、蔥爆羊肉,原料入鍋后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴臨出鍋前再加一次,以解膩、增香、調(diào)味。

  提醒:醋中所含的醋酸是種弱酸,且濃度很低,用來涼拌蔬菜時(shí)不會(huì)破壞胡蘿卜和芹菜的營養(yǎng)成分,所以可以放心食用。胡蘿卜、芹菜營養(yǎng)價(jià)值豐富,胡蘿卜中含有大量的胡蘿卜素,攝入后可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和皮膚健康的關(guān)鍵,并可促進(jìn)鈣的吸收,防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植物纖維素。夏季天氣炎熱,體力消耗大,人容易食欲不振,涼拌菜時(shí)加點(diǎn)醋,既清脆爽口,增進(jìn)食欲,還能補(bǔ)充消耗的維生素和膳食纖維,除了胡蘿卜、芹菜外,任何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調(diào)味的。

  但是,炒胡蘿卜或芹菜時(shí)放醋,情況就不一樣了。菜加熱后會(huì)加速醋酸與菜的化學(xué)反應(yīng),醋酸會(huì)大大破壞胡蘿卜素含量,而芹菜屬于綠色蔬菜,加熱烹制過程中,營養(yǎng)物質(zhì)和葉綠素在醋酸的作用下會(huì)被破壞,使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營養(yǎng)價(jià)值降低。因此,炒胡蘿卜、芹菜等蔬菜時(shí)最好不要加醋。

  4、醬油:

  醬油可增加食物的香味,并使其色澤更加亮麗,從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油,這樣醬油中的氨基酸和營養(yǎng)成分能夠有效保留。

  提醒:炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火,再加入醬油。否則醬油的營養(yǎng)會(huì)被破壞、失去鮮味,其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。

  5、味精:

  味精能給植物性食物以鮮味,給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí),味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。味精在70℃—90℃時(shí)使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。

  炒菜調(diào)料的放置順序

  炒肉菜——快熟了才放鹽

  加調(diào)料的順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加,否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時(shí),放入肉絲煸炒至發(fā)白,點(diǎn)少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時(shí)加入鹽,再放點(diǎn)醬油即可出鍋。

  可選調(diào)料:糖、酒、醋。炒肉菜時(shí)先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來感覺更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會(huì)讓肉變老,甜味不能滲進(jìn)原料,造成外甜里咸。

  忌放:味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會(huì)破壞其自然的鮮味。

  炒素菜——翻炒幾下就放鹽

  加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應(yīng)該先放鹽,這樣蔬菜能熟得更快,從而保留更多的營養(yǎng)。應(yīng)先把鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時(shí),可根據(jù)個(gè)人喜好放入蔥、姜等爆出香味,然而放入青菜煸炒幾下,加入鹽繼續(xù)翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

  可選調(diào)料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加點(diǎn)糖來增加素菜的鮮味。放糖之后,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時(shí),加入一點(diǎn)醋能讓口感脆爽,并保存更多的維生素。但炒青菜的時(shí)候都不能放醋,加入醋會(huì)破壞大部分的葉綠素,顏色迅速發(fā)黃,不但難看,而且營養(yǎng)價(jià)值也大大降低。

  忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時(shí)加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會(huì)掩蓋蔬菜的清香。

  涼拌菜——最后一起放

  加入順序:都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁,再澆在菜里,拌勻。調(diào)料一定要在最后放,現(xiàn)拌現(xiàn)吃,否則菜長期泡在調(diào)味汁中,會(huì)使菜的味道過咸,營養(yǎng)成分也容易損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調(diào)味料拌勻。

  忌放:味精。味精在溫度為80℃~100℃時(shí)才能充分發(fā)揮其提鮮的作用,而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

  炒菜的壞習(xí)慣

  壞習(xí)慣1:蔬菜先切后洗

  洗菜時(shí),切開后的蔬菜與水的接觸面積會(huì)大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。

  正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調(diào),放置的時(shí)間不要超過兩小時(shí),否則容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素氧化。

  壞習(xí)慣2:切完菜再用水焯

  蔬菜切得太碎,容易流失原有的菜香,如果再經(jīng)過水焯,其中的維生素和礦物質(zhì)就會(huì)大量損失。

  正確的做法是,焯菜時(shí)應(yīng)盡量讓蔬菜保持完整(也就是不要切啦~),用水量要多。此外,焯綠葉菜的時(shí)候,可以加一點(diǎn)鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

  壞習(xí)慣3:做菜先過油

  做地三鮮、干煸豆角等菜肴時(shí),很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會(huì)導(dǎo)致人體攝入的油脂超標(biāo),破壞蔬菜本身的營養(yǎng),同時(shí)還可能產(chǎn)生致癌物。

  建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

  壞習(xí)慣4:等油冒煙了才放菜

  等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上,此時(shí)才把菜下鍋的話,蔬菜中的營養(yǎng)素就被破壞了。

  正確的做法是,在油還沒有冒煙時(shí),就把食材下鍋。教給大家一種簡(jiǎn)單測(cè)試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí),就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。

  壞習(xí)慣5:放很多含鹽的調(diào)料

  中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議健康成年人一天食鹽(包括醬油和其他食物中的食鹽量)的攝入量是小于6g,而2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查資料顯示,我國居民平均每標(biāo)準(zhǔn)人日食鹽的攝入量高達(dá)12g,已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了建議量。

  醬油中含鹽量約為15%~20%,雞精中含鹽約為10%,豆瓣醬、蠔油也都含有不少鹽,如果用了這些調(diào)味品,就要減少用鹽的量,否則極易造成鈉超標(biāo)。還有人喜歡炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易導(dǎo)致炒菜味道變淡,最終加入更多的鹽。

  正確的做法是炒菜只放一點(diǎn)鹽或海鮮醬油,雞精味精也少用,可以多用蔥姜蒜或花椒等調(diào)味,這樣炒出的菜清淡可口,也保留了食材本身的原汁原味。

  壞習(xí)慣6:炒素菜也用不少油

  無論是哪種油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特別強(qiáng),如果用太多油炒素菜,和吃葷菜沒區(qū)別,而且還會(huì)使菜的表面都被一層油脂包圍,其他的調(diào)味品也不易滲透到蔬菜的內(nèi)部,影響了食物的味道,同時(shí)這樣做也不利于消化吸收(還可能導(dǎo)致我們加更多的鹽到菜里面!從而造成鹽攝入過量)。

  正確的做法是每道素菜放油量不超過一湯匙,如果你怕糊鍋,可以用平底鍋炒菜,保證受熱均勻。

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