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炒菜的調(diào)料放置順序與時(shí)間

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炒菜的調(diào)料放置順序與時(shí)間

  在某些烹調(diào)中,調(diào)味料的作用不僅是“調(diào)味”這么簡單,它們還能起到保護(hù)營養(yǎng),甚至促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用。那么你知道有哪些調(diào)料放置的順序嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的調(diào)料放置順序,希望能幫到你。

  炒菜的調(diào)料放置順序

  炒肉菜,快熟了才放鹽

  加入順序:糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜,醋一定要在糖和酒之后加,否則糖不易溶解,酒的香味也很難揮發(fā)出來。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加,否則會讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加,以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲,先將鍋燒熱,放入油,燒至五六成熱時(shí),放入肉絲煸炒至發(fā)白,點(diǎn)少許醋,倒入芹菜翻炒,快熟時(shí)加入鹽,再放點(diǎn)醬油即可出鍋。

  可選調(diào)料:糖、酒、醋。炒肉菜時(shí)先用糖和少量料酒腌制一下,可以去除腥味,還能讓肉吃起來更嫩。糖一定要在鹽之前放,否則鹽的脫水作用會讓肉變老,甜味不能滲進(jìn)原料,造成外甜里咸。

  忌放:味精。肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。如果炒肉菜再加入味精,反而會破壞自然的鮮味。

  炒素菜,翻炒幾下就放鹽

  加入順序:糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快,因此能保留更多的營養(yǎng)。先把鍋燒熱,放入油燒至五六成熱時(shí),(這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味),放入青菜煸炒幾下,下入鹽繼續(xù)翻炒,顏色變翠綠即熟,如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

  可選調(diào)料:糖、醋。不需要限糖的人,可以加點(diǎn)糖來增加素菜的鮮味。放糖之后,就沒必要放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時(shí),加入一點(diǎn)醋能讓口感脆爽,并保存更多的維生素。但炒青菜的時(shí)候都不能放醋,加入醋會將大部分葉綠素破壞,顏色迅速發(fā)黃,不但難看,而且營養(yǎng)價(jià)值大大降低。

  忌放:醬油。醬油味道濃郁,炒蔬菜時(shí)加入,不但影響了蔬菜清爽的色澤,濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

  燉燒菜,先放料酒

  加入順序:料酒、醬油、糖、醋、鹽。燒菜往往要突出料酒的香味,并借用酒味來遮蓋腥膻,因此酒應(yīng)該在鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候放。紅燒時(shí)放醬油主要是為了上色,因此醬油也要先加。另外要記得,糖必須在鹽之前加,否則燒出來的肉就發(fā)柴發(fā)老。以紅燒肉為例,先將帶皮五花肉切塊過油,然后另起鍋,油燒至六成熱,放入八角、蔥姜塊煸出香味,烹入料酒,放入醬油、白糖燒開,加入湯(或水),大火燒開撇沫,改用小火燒至八成熟時(shí)放入鹽。燉的烹飪方法與燒基本相同,只是湯汁多一些。

  可選調(diào)料:醋。做糖醋魚等醋味很濃的菜時(shí),要在放酒之前放醋。因?yàn)檫@樣的菜肴中不僅要有酸味,還要有揮發(fā)出來的醋香味,來遮蓋原料的腥膻味,因此要在鍋內(nèi)的溫度最高時(shí)放入。而燒其他肉菜時(shí),可在加糖之后加點(diǎn)醋,這樣不但能使菜肴更香,還能燉得更爛。

  涼拌菜,最后一起放

  加入順序:都最后放。做涼拌菜一般是把所有的調(diào)料混在一起調(diào)成味汁,再澆在菜里,拌勻。調(diào)料一定要在最后放,現(xiàn)拌現(xiàn)吃,否則菜長期泡在調(diào)味汁中,會使菜的味道過咸,營養(yǎng)也會損失。比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等,把生料或熟料切成絲、片、塊等,再加上調(diào)味料拌勻。

  忌放:味精。味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

  汆丸子,調(diào)料先放肉里

  加入順序:料酒、鹽。在做汆丸子、汆白肉等菜肴時(shí),要先用調(diào)料腌制原料。如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻,加入蛋清再攪勻后,最后加鹽攪至上勁,然后汆入微開的水中,小火煮熟,湯中最后加入鹽。煮的調(diào)味方法也與此類似。

  炒菜加四種調(diào)料更營養(yǎng)

  鹽幫忙留住維生素C等水溶性維生素。蔬菜焯燙過程中,其中的水溶性營養(yǎng)成分,如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。如果在沸水中加入適量食鹽,蔬菜就會處在細(xì)胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中,其可溶性成分?jǐn)U散到水中的速度就會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。需要特別提醒的是,如果在炒菜或者燉肉過程中過早加鹽,反而會造成營養(yǎng)的損失,并且影響口感。

  醋有助促進(jìn)鈣的溶出。醋對多種營養(yǎng)素具有保護(hù)作用。首先,維生素C在酸性條件下相對穩(wěn)定。因此,在炒豆芽或土豆絲時(shí)放醋,能在很大程度上保護(hù)維生素C不被破壞。其次,花青素在酸性條件下能保持原有色澤,抗氧化性相對更好。因此在炒紫甘藍(lán)、茄子等紫紅色蔬菜時(shí)可以加少許醋,醋中含醋酸、乳酸等有機(jī)酸,可使這些菜保持鮮艷紅亮。最后,醋酸能夠軟化骨頭、促進(jìn)骨頭里鈣質(zhì)溶出。因此,燉魚湯、排骨湯時(shí),加點(diǎn)醋能讓鈣質(zhì)溶入湯里,加強(qiáng)人體對鈣的吸收。

  蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產(chǎn)生。這類香辛料有著共同的特點(diǎn),那就是富含多酚和黃酮類物質(zhì),它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時(shí)候加入,不僅增添香味,更能夠減緩高溫下的油脂氧化,保護(hù)菜中的營養(yǎng)成分,同時(shí)還能減少致癌物產(chǎn)生。

  淀粉有助減少蛋白質(zhì)變性。在炒菜時(shí)用淀粉勾芡,使湯汁濃厚,淀粉糊包圍著食物,或者在炸魚、肉排時(shí)用淀粉掛層糊之后下鍋。這樣一層“保護(hù)膜”,避免了食物直接與熱油接觸,從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的氧化損失。同時(shí),食物汁液不易外溢、流失,既守住營養(yǎng),又能達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的。

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