炒菜橄欖油的合理使用技巧
炒菜橄欖油的合理使用技巧
橄欖油相對于其他種類的油類來說，營養(yǎng)價值是極高的，也使得很多人都喜歡使用它進行炒菜，那么對于橄欖油的使用你知道有哪些方法嗎?以下是學習啦小編為你整理的炒菜橄欖油的合理使用，希望能幫到你。
炒菜橄欖油的合理使用
一、涼拌
從這兩種加工工藝來看，還是壓榨的橄欖油比較好，但是價格略高，用來炒菜，一是在經(jīng)濟上有些浪費，二是在加熱的過程中會損失大部分的營養(yǎng)活性物質(zhì)，造成了營養(yǎng)素浪費，壓榨橄欖油還是用來涼拌比較好，或者是菜炒好要出鍋時淋上。
二、熱炒
炒菜就可以選擇精煉的橄欖油了，價格實惠，也不用擔心加熱后損失了營養(yǎng)活性物質(zhì)，因為在精煉過程中已經(jīng)被破壞了，雖然被破壞了一些活性物質(zhì)，但是橄欖油里所含的油酸含量高達83%，利于人體消化吸收，比較適合現(xiàn)代飲食的健康選擇。
橄欖油加工工藝的分類
一、初榨橄欖油
初榨橄欖油：是用成熟的橄欖鮮果，采摘24小時內(nèi)壓榨出來的。它加工環(huán)節(jié)最少，沒有添加任何化學成分，保留了天然的營養(yǎng)物質(zhì)、橄欖苦甙、綠原酸等植物活性物質(zhì)，顏色為金黃透綠。
二、精煉橄欖油
精煉橄欖油：就是用初榨橄欖油剩下的原料，加入有機溶劑，讓其溶出更多的油，而這種油，顏色較深，渾濁，有不好的氣味，需要一系列的脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟的精煉過程之后，顏色透亮金黃，在這個高溫加工過程中會破壞大部分的植物活性物質(zhì)，營養(yǎng)價值略低于初榨橄欖油。
炒菜用油的秘訣
熱油鍋。俗稱“五六成熱”，約為140°C~180°C，此時油面波動，向四周翻動，微有青煙升起，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡，并伴有嘩嘩聲。熱油鍋一般用于干炸、軟炸等類型的菜肴，如軟炸蝦仁、炸香椿、干炸帶魚、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉類菜肴也要將油溫控制在五六成熱。
干炸帶魚、干炸里脊等菜肴需要復炸，即將菜肴炸熟后撈出，待油溫升高后再炸一遍，復炸時需要七八成熱油溫，才能使菜外酥里嫩。用熱油鍋炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養(yǎng)流失少，油溫過高可能會造成原料受熱不均勻，油溫過低蔬菜容易出水。炒制肉類菜肴時，先放肉煸炒至發(fā)白后，再放入蔥姜繼續(xù)煸炒，最后放配料。
旺油鍋。俗稱“七八成熱”，約190°C~240°C，此時油面的翻動轉(zhuǎn)向平靜，有青煙，用勺攪動時有聲響。原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸、烹、炒等烹調(diào)方法。
如果想吃吃外皮金黃酥脆、蛋黃溏心的荷包蛋，就要用七成熱油溫，并且煎制時間要短。此種油溫也適合煎炒豆腐，因為油溫太低豆腐易碎。原料下鍋后關火，用高油溫把外皮定型，再用文火將原料內(nèi)部炸熟，最后升高油溫給原料炸制上色，適合做拔絲山藥、拔絲土豆等。另外，還可用這種溫度油炸香酥雞，但中途別關火，持續(xù)加熱保持油溫，炸出的雞外焦里嫩。
烈油鍋。“九十成熱”又稱烈油，約為250°C~300°C，油煙密、有灼熱的熱氣，青煙四起并向上沖，即將到達燃點。原料入鍋后有大泡翻騰，并伴有爆破聲。這種油溫僅適用于蒸制菜肴和水煮類菜肴，如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序。
做法是，把熱油淋在蔥絲、蒜末、花椒、辣椒碎上。這時有嘩嘩的響聲，熱油易飛濺，要小心。
熱鍋涼油。油溫三四成熱，約為90°C~130°C。此時油面平靜，無煙和聲響，原料入鍋后有少量氣泡伴有沙沙聲，油溫也會迅速下降，用于制作較軟嫩的菜肴，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。
為了防止干燒鍋，可先將鍋內(nèi)倒入少許油燒至八九成熱時，將油倒出，再放入適量涼油，燒至三四成熱。“熱鍋涼油”法烹制的菜肴爽脆細嫩，還能起到不粘鍋、防止營養(yǎng)流失的作用。
冷鍋冷油。將油和原料同時入鍋，然后開小火加熱。這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。
以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋中，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，聽到花生米啪啪作響，看到花生皮部分裂開，有香味時馬上關火，倒出瀝凈油，在漏勺中迅速顛翻幾下，散去熱量，同時撒上鹽，盛入盤中。同樣做法的還有炸松子仁、炸瓜子仁等。
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