炒菜油的食用誤區(qū)與錯誤方式
對中國人來說,食用油在廚房中的地位不可撼動,幾乎每次烹調都離不開它。那么在炒菜的時候應該怎么把握好炒菜的油呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜油的誤區(qū),希望能幫到你。
炒菜油的誤區(qū)
誤區(qū)1
吃油多樣化就是吃不同名字的油
經常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對吃油多樣化的理解,事實上許多油脂雖然名字不同,但脂肪酸構成差不多。比如,大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似;花生油和米糠油(稻米油)類似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類似;亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換,應該按照脂肪酸構成不同的品種來換,比如葵花籽油和花生油替換,茶籽油和亞麻籽油替換等,否則所得到的脂肪酸是基本一樣的,就相當于沒替換了。
誤區(qū)2
橄欖油只能用來涼拌
“高貴”的橄欖油只能用來做涼拌菜,這是不少人的共識?,F(xiàn)在市場上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實中榨取的,呈黃綠色,并且含有多酚類等抗氧化物質。若用來炒菜,多酚化合物容易被破壞,因此,最好涼拌,還可用來燉菜或調餡。經過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多,煙點高,抗氧化物質和香味成分也被除去了大部分,但由于它的多不飽和脂肪酸含量低,耐熱性較好,氧化危險小,適合用來炒菜。
誤區(qū)3
煎炸過的油可以用來炒菜
很多人不舍得扔炸過食物的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續(xù)使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可以用來做燉菜或者花卷等面點。
誤區(qū)4
無論如何烹調都用一種油
不少人家里常備著一種油,無論是炒菜、涼拌還是油炸,都只用它。但不同油的耐熱性不一樣,過高溫度的烹調會加速致癌物產生,帶來健康風險。比如煎炸應該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等;日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等;焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。
誤區(qū)5
動物油和植物油混合吃更好
網上流傳這樣一種說法:動物油和植物油搭配著吃更健康,其最佳比例是1∶2。這種說法其實是對膳食中合理脂肪酸比例的誤解。從脂肪酸平衡的角度看,中國營養(yǎng)學會建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸應維持在1∶1∶1的適宜比例,但這個比例說的是整個膳食結構,既包括烹調油中的脂肪酸,也包括肉、蛋、奶等動物性食物中的脂肪酸(多為飽和脂肪酸)。除平日極少吃肉蛋奶的人之外,吃動物油弊大于利。
誤區(qū)6
標有“不含膽固醇”的才是好油
對于有些人來說,“膽固醇”是一個可怕的字眼。很多廠家看準了這個商機,在植物油標簽上打出了“不含膽固醇”的宣傳詞。事實上,膽固醇只在動物性食品中存在,植物油中都不含膽固醇。所以說,“不含膽固醇”只是一個噱頭,并不能作為選擇食用油的標準。
誤區(qū)7
顏色越淺(或者深),油的質量更高
有的人認為,油的顏色越深越好,還有一些人觀點恰恰相反。其實,油脂的色澤,除了與油料籽粒的粒色有關外,還與加工工藝以及精煉程度有關。越是精煉的油脂,顏色就越淺。按照其精煉程度,大豆油、玉米油、花生油等,一般分為四個等級,級別越高,其精煉程度越高。精煉后,一、二級油有害成分的含量較低,雜質少,如菜籽油中的芥子甙等可被脫去,但同時也流失了很多營養(yǎng)成分,如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會流失。三級油和四級油的精煉程度較低,雜質含量較高,但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。大家可根據自己的烹調需要和喜好進行選擇。
炒菜的壞習慣
【壞習慣一】
炒菜后不刷鍋接著炒
這是第一個壞習慣,也是大多數懶人的通用生活習慣之一。剛炒過雞蛋,鍋里還有一些底油,沒事,接著再放點油接著炒其他的菜,這樣 既省錢也省油,一舉兩得。剛炒過青菜,沒啥油,鍋也是干凈的,那就繼續(xù)用唄……然而,看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候,你會發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦,這也存在一定的致癌隱患。 因此,建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟,為了健康和菜的好賣相,還是洗刷刷起來吧!
【壞習慣二】
炒完菜馬上就關油煙機
菜馬上就要出鍋了,關火、關抽煙機、盛菜,一系列的動作一氣呵成,一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習慣,卻暗藏“殺機”。有的人喜歡炒菜結束后,立馬關掉油煙機,這跟隨手關燈的習慣一樣自然,然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大,菜燒焦的話,更會引起有害物質釋 放,特別是對呼吸系統(tǒng)產生危害,有可能有誘發(fā)肺癌的可能。
因為在炒菜過程中會產生大量的有害物質,特別是高溫油煙,而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實上,油煙機排除廢 氣也是需要時間的,當炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后,不妨讓油煙機繼續(xù)運轉3-5分鐘,確保有害氣體完全排出。另外,在炒菜時盡量關上廚房門,將窗戶打開通風,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
【壞習慣三】
油冒煙時才下鍋
怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?油鍋冒煙的時候,油溫往往已經達到200℃以上,此時才把 菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌癥風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養(yǎng)價值。在烹飪過程中,最好是熱鍋冷油,油在高溫狀態(tài)下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。
【壞習慣四】
剩下油炸的油仍用來炒菜
很多人不舍得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸,其實這種做法非常不可取。夏朋濱認為,使用多次用過的油,油里面會有殘留致癌物,主要是苯 并芘的成分,還有些醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次,在控制好油溫情況下,最多2-3次。由此看來,在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢!
在食用油的選擇方面,從食用油的來源來說,主要有動物性和植物性。日常生活中盡量少用動物性油脂,在總量控制的基礎上,選用植物油。在轉基因食物還沒有足夠證據證明無害的情況下,推薦選用非轉基因植物油。從加工工藝上,優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產的油,少用化學浸出法生產的油,因其 含有一些化學加工過程中殘留的有害化學物質,雖然在安全范圍內,但少攝入為好。
此外,在煎魚的時候要注意控制好油溫,煎魚很容易糊。最好是鍋熱了就放油,然后再放魚,這樣就不容易糊鍋,千萬不要等鍋冒煙了再放油。
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