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炒菜應(yīng)該要怎么樣去判斷火候

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  在炒菜的時候如果沒有好好把握好火候就會容易使得菜肴變焦了,那么這時就需要好好的把握好火候了,那么應(yīng)該怎么把握呢?以下是學習啦小編為你整理的炒菜如何判斷火候,希望能幫到你。

  炒菜如何判斷火候

  1.火候與原料的關(guān)系 菜肴原料多種多樣,有老、有嫩、有硬、有軟,烹調(diào)中的火候運用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點,那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時間。原料數(shù)量的多少,也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少,火力相對就要減弱,時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關(guān)系,一般地說,整形大塊的原料在烹調(diào)中,由于受熱面積小,需長時間才能成熟,所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,急火速成即可成熟。

  2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系 在烹調(diào)中,火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱,如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運用。

  3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系 烹調(diào)技法與火候運用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求,每種烹調(diào)技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素,才能正確地運用好火候。

  火候的分類

  (1)旺火:旺火又稱為大火、急火或武火,火柱會伸出鍋邊,火焰高而安定,火色呈藍白色,熱度逼人;烹煮速度快,可保留材料的新鮮及口感的軟嫩,適合生炒、滑炒、爆等烹調(diào)方法。

  (2)中火:中火又稱為文武火或慢火,火力介于旺火及小火之間,火柱稍伸出鍋邊,火焰較低且不安定,火光呈藍紅色,光度明亮;一般適合于烹煮醬汁較多的食物時使食物入味,如熟炒、炸等均適合。

  (3)小火:小火又稱為文火或溫火,火柱不會伸出鍋邊,火焰小且時高時低,火光呈藍桔色,光度較暗且熱度較低;一般適合于慢熟或不易爛的菜,適合干炒、燒、煮等烹飪。

  (4)微火:微火又稱為煙火,火焰微弱,火色呈藍色,光度暗且熱度低;一般適合于需長時間燉煮的菜,使食物有入口即化的口感,并能保留材料原有的香味,適合的烹調(diào)方法有燉、燜、煨等。

  炒菜油溫的把握方法

  冷油溫:油溫約一二成熱,鍋中油面平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。原料下鍋時無反應(yīng)。

  低油溫:油溫三四成熱,油面平靜,面上有少許泡沫,略有響聲,無青煙。適用于干熘,也適用干料漲發(fā),有保鮮嫩、除水分的作用。

  中油溫:油溫五六成熱,油面泡沫基本消失,攪動時有響聲,有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動,適用于炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎爛的作用。下料后,水分明顯蒸發(fā),蛋白質(zhì)凝固加快。

  高油溫:油溫七八成熱,油面平靜,攪動時有響聲,冒青煙。適用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結(jié)原料表面,使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆,水分蒸發(fā)迅速,原料容易脆化。

  炒菜的技巧

  1、放醋的講究

  凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

  2、啤酒調(diào)味劑

  夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調(diào)拌,可提味增香

  3、開水點菜

  炒青菜時,應(yīng)用開水點菜,這樣炒出的菜,質(zhì)嫩色佳。若用一般水點菜,影響脆口。

  4、炒菜巧下鹽

  如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調(diào)味。如果用豆油,茶油或菜油,就先放菜,后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)有心人的損失。

  5、糖醋汁配比

  不論做什么糖醋菜肴,只有按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果。

  6、拔絲糖漿的熬制

  在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時間,并使糖絲拉得更長。

  7、葡萄酒做沙拉

  葡萄灑開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。

  8、鮮姜保存

  鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。

  9、芥末辣味的去除

  芥末用水調(diào)勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。

  10、牛奶菜花更白嫩

  炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。

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