小炒湖南臘肉的做法圖解詳細(xì)步驟
家常湖南臘肉的做法非常簡(jiǎn)單易學(xué)，湖南臘肉怎么做好吃?下面學(xué)習(xí)啦小編整理的小炒湖南臘肉的做法，一起來(lái)看看吧。
小炒湖南臘肉的食材
小炒湖南臘肉的做法步驟
1.臘肉清洗表面浮塵，入清水中浸泡2小時(shí)去鹽待用
2.臘肉蒙保鮮膜，入蒸鍋中大火蒸20分鐘
3.臘肉切片待用
4.青杭椒切圈，姜蒜切米，干辣椒剪段待用
5.坐鍋起油，下姜蒜米、干辣椒段炒香
6.下青杭椒圈，翻炒1分鐘
7.下臘肉片，翻炒3分鐘
8.淋蒸魚(yú)豉油，翻炒均勻，起鍋即可
小貼士
羅里吧嗦：
1.臘肉表面有一層煙塵，使用前要先清洗浸泡
2.心藍(lán)自己熏制的古法臘肉是低鹽臘肉，很健康，咸味不重，經(jīng)過(guò)浸泡和青杭椒分味，咸淡適中，請(qǐng)大家根據(jù)自己家臘肉的實(shí)際咸淡度決定是否需要過(guò)水去鹽
3.臘肉浸泡后再蒸制，一是可以去除部分油脂更健康，二是可以使臘肉更加柔軟芳香
4.青杭椒在鍋中分享了臘肉本身的咸味，只需要少許蒸魚(yú)豉油就能呈現(xiàn)出很鮮美的味道。
湖南臘肉制作過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步
1、備料。取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條(如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭)。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2、腌漬。腌漬有三種方法：(l)干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次;(3)混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。
3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。
湖南臘肉具體腌制方法
主料：豬后腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調(diào)料：白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料：松柏木屑 54克、干果殼 54克(若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁);
做法：1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3—5 厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味;
2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼;
3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上;
4. 冬春季兩天翻一次，腌約5 天取出;秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2 天取出;
5. 用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干;
6. 再放入熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
特點(diǎn)：色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。
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