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廚房炒菜的調(diào)味料和佐料有哪些

時(shí)間: 春燕1108 分享

廚房炒菜的調(diào)味料和佐料有哪些

  在大廚的廚房里面,你可以看到有很多的鍋具的擺放和布置,那么調(diào)料也是有很多的,那么多的調(diào)味料分得清哪種是哪種嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜的調(diào)味料,希望能幫到你。

  炒菜的調(diào)味料

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴,無需加入太多醬油,以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較干??梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

  番茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,于起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:采用天然鮑魚精濃縮制造而成,適用于:煎、煮、炒、炸、鹵……等等

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用于各項(xiàng)海鮮料理。

  鹽(低鈉鹽):烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng),適合腌制食物,但需注意腌制時(shí)間與量。

  醬油:可使菜肴入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

  蠔油:蠔油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常見的烹調(diào)用油,亦可用于烹制糕點(diǎn)。

  麻油(香油):菜肴起鍋前淋上,可增香味。腌制食物時(shí),亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨碎制成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬??稍鎏砝蔽?,并增加菜肴色澤。

  甜面醬:本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀,并加少許糖調(diào)味,風(fēng)味更佳。

  糖:紅燒及鹵菜中加入少許糖,可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

  味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

  發(fā)粉:加入面糊中,可增加成品之膨脹感。

  面粉:分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

  生粉:為芡粉之一種,使用時(shí)先使其溶于水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí),則可使食物保持滑嫩。

  小蘇打粉:以適量小蘇打腌浸肉類,可使肉質(zhì)較松滑嫩。

  豆豉:干豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

  蔥:常用于爆香、去腥。

  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴風(fēng)味。

  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鮮艷。

  蒜頭:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。

  花椒:亦稱川椒,常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香后磨成的粉末即為花椒粉,若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽,常用於油炸食物的蘸食之用。

  炒菜的食譜推薦

  荷塘小炒

  材料

  藕

  做法

  制作步驟1:將白藕去皮切成薄片,浸泡在清水里;

  2:胡蘿卜切片、青椒切片、百合掰成片、黑木耳泡發(fā)好;

  3:適量水燒開,放入藕片汆燙1分鐘左右,撈起沖涼水并瀝干備用;

  4:鍋燒若熱加入少許油,放入胡蘿卜切片、青椒切片、黑木耳、白果翻炒片刻;

  5:倒入瀝干水份的藕片,快速翻炒片刻,加入適量鹽調(diào)味;

  6:關(guān)火、離灶,加入百合炒勻即可。

  爆炒腰花

  材料

  主料:豬腰子200克,

  輔料:冬筍片,水發(fā)木耳各50克;醬油10克,精鹽3克,味精1克,紹酒20克,濕粉15克;

  做法

  1)將腰子洗凈,一剖兩片,批去腰臊,剖成麥穗花刀,切成寬2厘米、長5厘米的條,加醬油入味,用濕淀粉拌勻待用;

  2)筍片、木耳用沸水鍋淖一下,醬油、精鹽、味精、紹酒、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁;

  3)炒鍋內(nèi)加入花生油,置旺火上燒至九成熱(約225℃)時(shí),將腰花入油滑至卷縮成麥穗狀迅速撈出,炒鍋內(nèi)留少量油,燒至六成熱(約150℃)時(shí),將蒜片、蔥末放入煸炒,烹入醋、紹酒,加入冬筍片、木耳略炒,倒入芡汁,然后將腰花投入,迅速顛翻,淋上雞油出鍋即成。

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