淮揚(yáng)菜的制作方法步驟

　　淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和。那淮揚(yáng)菜的制作方法有哪些呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的淮揚(yáng)菜的制作方法步驟，希望能幫到你。

　　淮揚(yáng)菜的制作方法步驟之三套鴨

　　材料

　　主料：肥光鴨1只2500克，野光鴨1只750克，光鴿1只250克，水發(fā)冬菇50克，熟火腿片150克，筍片10克，紹酒100克，食鹽10克，姜塊5克，蔥結(jié)10克。

　　做法

　　1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬?cái)?，在頸與翅膀相連劃一刀，劃破鴨皮，抽出頸骨，用手翻開(kāi)鴨皮，邊播邊用刀割開(kāi)，使骨肉分離，一直割到大腿末端，斬?cái)圜汗?，后去腿骨，切去鴨臊，再將鴨皮翻轉(zhuǎn)，恢復(fù)原狀。肝去膽，肫去皮污，和鴨一起洗凈，同入沸水鍋焯后洗凈。

　　2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨，再洗凈。

　　3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi)，并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi)，再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi)，并在鴨腹中填入冬菇15克，火腿片50克，筍片50克，將光鴨刀口合好成套鴨，放入沸水鍋略湯一下。

　　4、套鴨腹朝下，和肫肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、紹酒，放滿清水，上中火燒沸，撇去浮沫，上蓋圓盤(pán)，加蓋，移小火燜3小時(shí)左右，待爛時(shí)離火，將套鴨翻身，胸脯朝上，去蔥結(jié)、姜、竹墊，撈出肫肝，切成片，與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上，加鹽，再上小火燜半小時(shí)左右即成。

　　注意：

　　1、此為工藝菜，禽出骨，不可破皮，連環(huán)相套，注意形整，美觀。

　　2、此菜重火功，大火燒開(kāi)，小火慢火靠，酥爛火巴軟，方成美味。

　　淮揚(yáng)菜的制作方法步驟之清燉蟹粉獅子頭

　　材料

　　A.瘦肉末210公克，肥肉末90公克，荸薺50公克，雞蛋1個(gè)，蔥末10公克，姜末10公克，B.螃蟹2公只，姜末10公克，香菜少許，鹽3公克，水50cc，雞精粉4公克，細(xì)砂糖5公克，醬油10㏄，料理酒10㏄，白胡椒粉1/2茶匙，香油1茶匙

　　做法

　　1.螃蟹宰殺后挖出蟹黃，荸薺拍碎后切粒，兩者備用。

　　2.將蟹身放進(jìn)蒸籠，用大火蒸5分鐘后取出，用工具將蟹肉挖出備用。

　　3.取鍋倒入少許沙拉油加熱至約80℃，轉(zhuǎn)小火爆香材料B的姜末后，再將蟹肉下鍋以小火炒約1分鐘，直至香味出來(lái)即可起鍋備用。

　　4.將剁好的瘦肉末放入鋼盆后加鹽，進(jìn)行摔肉

　　5.在作法4中摔好的肉里加入雞精粉、細(xì)砂糖、及雞蛋拌勻，將50cc的水分兩次加入，一面加水一面攪拌，直至水分被肉吸收。

　　6.在作法5中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、姜末、肥肉末及其他調(diào)味料，拌勻后將肉餡分成數(shù)等份，將蟹肉分別包入肉團(tuán)中，后用手掌捏成圓球狀的獅子頭。

　　7.將作法6的成品放入盤(pán)中，再將蟹黃分放至獅子頭頂端。

　　8.將作法7的成品放進(jìn)蒸籠里，用大火蒸20分鐘后起鍋，灑上香菜即完成。

　　淮揚(yáng)菜的制作方法步驟之水晶肴肉

　　材料

　　原材料家豬前蹄500克調(diào)味料食用硝5克、鹽50克、胡椒粉5克、蔥5克、姜5克

　　做法

　　1、將皮肉分開(kāi)，肉用鹽、硝腌制10小時(shí)，取出后用滾水沸去油、硝及鹽水，上籠蒸酥，備用;

　　2、用蔥姜水將豬皮用小火燉爛，取一不銹鋼方形淺盤(pán)，將整張燉好的豬皮鋪平在底，再將蒸酥的純精肉放在面上;

　　3、用燉皮的湯調(diào)好味，慢慢倒入盤(pán)中入冰箱冷凍即可。

　　開(kāi)心貼士

　　豬皮凍的做法：鮮豬肉皮刮洗凈毛和污物，入沸水鍋焯后撈出，倒去污水，再放入鍋中加水煮開(kāi)，用小火燜至六成熟撈出，與姜末同放入絞肉機(jī)中攪碎，放回鍋中旺火煮至濃白汁狀，出鍋，冷卻即成肉皮凍。

　　特別提示

　　要注意硝的用量;熬皮湯時(shí)不可開(kāi)大火沸騰，否則，湯水會(huì)混濁不清;尚未結(jié)凍之前不要打開(kāi)食用，因其既不成型又無(wú)口感。