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炒菜勾芡技巧

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炒菜勾芡技巧

  淀粉是個很神奇的東西,煮菜加點淀粉醬汁就變得更加閃亮,煮湯時加點湯汁馬上變得爽滑濃稠,那炒菜勾芡技巧你又掌握多少呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜勾芡技巧,希望能幫到你。

  烹調(diào)的淀粉

  主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60c時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

  綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

  馬鈴薯淀粉,是目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質(zhì)地細膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。

  小麥淀粉,是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質(zhì)量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。

  甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

  此外還有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸薺淀粉等。

  芡汁用法

  勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

  1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盤底基本不留鹵汁。

  2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  3.流芡。粉汁較稀,一般用于大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡,然后澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態(tài),食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

  4.奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

  要勾好芡需掌握幾個關(guān)鍵問題

  一是掌握好勾芡時間,一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

  二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

  三是菜肴湯汁要適當(dāng),一般以湯汁相當(dāng)于主料的三分之一時勾芡為好。如果湯汁多了,應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡;而湯汁少時,可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

  四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調(diào)好,然后再淋入濕淀粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。

  五是勾芡時火力要足,如果湯汁未開或火力過小很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉膩味突出,嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。

  淀粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,因此應(yīng)注意保管,應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15度和濕度低于70%的條件下為宜。

  烹調(diào)中還有明油芡的要求,即在菜肴成熟時勾好芡以后,再淋入各種不同的調(diào)味油。使用時最好根據(jù)菜肴的口味和色澤要求,淋入不同顏色的食用油,如:雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。

  淋油時要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急,否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。、一般熘、炒菜肴,多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜,菜是在出勺后,將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開,澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。

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