大家都知道，炒菜的時(shí)候火候要夠，通常這個(gè)夠就是要夠大，做出來(lái)的菜才會(huì)香。但是也就是這個(gè)火候太猛的問(wèn)題，容易在做菜的過(guò)程中滋生出有害物質(zhì)，究竟大火炒菜好不好呢? 以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的大火炒菜利與弊，希望能幫到你。

　　油煙的可怕性

　　其實(shí)，油煙已成為眾多疾病甚至肺癌的誘發(fā)因素之一，導(dǎo)致不少不吸煙的女性也被肺癌纏上。”專家告訴我們，中國(guó)對(duì)大火爆炒這一烹飪方式的特殊青睞，嚴(yán)重地威脅到了主婦的健康。大火爆炒會(huì)產(chǎn)生苯并芘等多種致癌物，油煙會(huì)隨空氣侵入人體呼吸道。英國(guó)一項(xiàng)研究表明，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯，相當(dāng)于每天吸2包煙，導(dǎo)致全球每年160萬(wàn)人死亡。廚房油煙可能導(dǎo)致肺癌、肺炎及呼吸道疾病，還可能引起哮喘和白內(nèi)障。

　　要懂得掌握好炒菜方式

　　不過(guò)，在聰明的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家眼中，美味、健康和營(yíng)養(yǎng)可以兼顧。營(yíng)養(yǎng)主任在接受記者采訪時(shí)表示，“炒”作為一種烹飪方式本身并無(wú)對(duì)錯(cuò)，避免油煙威脅健康的關(guān)鍵在于用油和烹飪環(huán)境的把握。

　　首先，不同的油炒法不同。專家說(shuō)，如果是壓榨油，則要采用“熱鍋涼油”法，將鍋燒熱后，倒入油，然后迅速放入菜翻炒，無(wú)需等油燒熱才放菜;如是浸出油，就得采用“涼鍋涼油”法了，也就是說(shuō)鍋無(wú)需冒煙，放入油后可等到冒出一點(diǎn)小青煙時(shí)(油溫在160—180度左右)，開(kāi)始放菜，隨后再采用先小火再大火輪換翻炒的方式。其次，廚房一定得保證有良好的通風(fēng)環(huán)境。炒菜時(shí)要始終打開(kāi)抽油煙機(jī)，沒(méi)有抽油煙機(jī)時(shí)一定要開(kāi)窗通風(fēng)，使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長(zhǎng)排氣10分鐘。

　　在廚房里勞作的女性，炒菜時(shí)不要把油鍋燒得太熱，并在廚房安裝一部脫排油煙機(jī)，以減少菜肴中脂肪氧化物和廚房空氣中油煙霧凝聚物的含量。最好食用去除有害雜質(zhì)，下鍋之后不冒煙的精煉油。做飯燃煤的人家及早改用液化氣，同時(shí)加強(qiáng)廚房通風(fēng)，這都是減少?gòu)N房空氣污染、防止疾病的有效措施。

　　用大火炒菜好不好呢

　　維生素C、B1都怕熱，怕煮，據(jù)測(cè)定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒后再燜，菜里的維生素C將損失59%。所以炒菜要用旺火，這樣炒出來(lái)的菜，不僅色美味好，而且菜里的營(yíng)養(yǎng)損失也少。燒菜時(shí)加少許醋，也有利于維生素的保存。還有些蔬菜如黃瓜、西紅柿等，最好涼拌吃。

　　大火炒菜有哪些危害

　　丙烯酰胺并非人為添加的有害物質(zhì)，而是在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱(120℃以上)烹調(diào)的過(guò)程中形成。在140℃～180℃溫度下，丙烯酰胺最容易產(chǎn)生。很多人習(xí)慣于將鍋里的油燒得騰騰欲燃，直到冒煙才將菜下鍋，覺(jué)得這樣炒出來(lái)的菜才香。殊不知，炒菜“過(guò)火”并不會(huì)增添多少美味，反而會(huì)增加許多有害物質(zhì)。

油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病;當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，油溫一般超過(guò)300℃，這時(shí)還會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺凝聚體，導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

用大火炒菜油煙很多。有研究表明，廚房是家庭中空氣污染最嚴(yán)重的空間，其污染源主要是從煤氣、液化氣等炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體，和烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙。油煙是食用油及食品在高溫下的熱裂解所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)，含有許多有害甚至致癌的物質(zhì)。醫(yī)學(xué)家近年對(duì)婦女肺癌發(fā)病原因進(jìn)行研究，初步結(jié)論是中國(guó)婦女長(zhǎng)年累月用大火炒菜，吸入的油煙量比較多，是一個(gè)重要原因。