炒菜鍋是生鐵好還是熟鐵好

　　我們經(jīng)常炒菜都是用鍋來(lái)炒，正所謂鍋也分很多種類，生鐵與熟鐵。你們知道我們平時(shí)炒菜所用的鍋是生鐵還是熟鐵嗎?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜鍋生鐵好還是熟鐵好，希望能幫到你。

　　一、生鐵與熟鐵有哪些區(qū)別?

　　鐵有生鐵熟鐵之分是指：熟鐵經(jīng)過(guò)各種加熱后自身的含碳量減少，使得硬度增加。生鐵和熟鐵的區(qū)別在于其含碳量的多少。生鐵含碳量較高，熟鐵含碳量較低。鋼的含碳量介于生鐵和熟鐵之間。 鋼有韌性，主要用于拉力方面，而鐵主要含碳比鋼多，韌性不好，所以一般用于受壓力方面。鋼化玻璃是指在加工玻璃時(shí)加入了其他微量元素使其有了象鋼一樣的性質(zhì)因此的名。鋼化玻璃具有抗沖擊強(qiáng)度高(比普通平板玻璃高4～5倍)、抗彎強(qiáng)度大(比普通平板玻璃高5倍)、熱穩(wěn)定性好以及光潔、透明、可切割等特點(diǎn)。在遇超強(qiáng)沖擊破壞時(shí)，碎片呈分散細(xì)小顆粒狀，無(wú)尖銳棱角，故又稱安全玻璃。 它有接近鋼鐵一樣的硬度，有許多用途。它的硬度使它用途廣泛，到處可見(jiàn)。

　　生鐵一般指含碳量在2~4.3%的鐵的合金。又稱鑄鐵。生鐵里除含碳外，還含有硅、錳及少量的硫、磷等，它可鑄不可鍛。根據(jù)生鐵里碳存在形態(tài)的不同，又可分為煉鋼生鐵、鑄造生鐵和球墨鑄鐵等幾種。煉鋼生鐵里的碳主要以碳化鐵的形態(tài)存在，其斷面呈白色，通常又叫白口鐵。這種生鐵性能堅(jiān)硬而脆，一般都用做煉鋼的原料。鑄造生鐵中的碳以片狀的石墨形態(tài)存在，它的斷口為灰色，通常又叫灰口鐵。由于石墨質(zhì)軟，具有潤(rùn)滑作用，因而鑄造生鐵具有良好的切削、耐磨和鑄造性能。但它的抗位強(qiáng)度不夠，故不能鍛軋，只能用于制造各種鑄件，如鑄造各種機(jī)床床座、鐵管等。球墨鑄鐵里的碳以球形石墨的形態(tài)存在，其機(jī)械性能遠(yuǎn)勝于灰口鐵而接近于鋼，它具有優(yōu)良的鑄造、切削加工和耐磨性能，有一定的彈性，廣泛用于制造曲軸、齒輪、活塞等高級(jí)鑄件以及多種機(jī)械零件。此外還有含硅、錳、鎳或其它元素量特別高的生鐵，叫合金生鐵，如硅鐵、錳鐵等，常用做煉鋼的原料。在煉鋼時(shí)加入某些合金生鐵，可以改善鋼的性能。

　　二、炒鍋用生鐵的好還是熟鐵的好?

　　鐵鍋多采用生鐵制成，一般不會(huì)含有其他化學(xué)物質(zhì)鐵鍋是目前最安全的廚具。在炒菜、煮食過(guò)程中，鐵鍋不會(huì)有溶出物，不會(huì)存在脫落問(wèn)題，即使有鐵物質(zhì)溶出，人體吸收也是有好處的。

　　從材料上說(shuō)，鐵鍋主要分為精鐵鍋和鑄鐵鍋。鑄鐵鍋就是我們常說(shuō)的生鐵鍋。

　　生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，傳熱慢，傳熱均勻，但鍋環(huán)厚，紋路粗糙，也容易裂;精鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工錘打制成，具有鍋環(huán)薄，傳熱快，外觀精美的特點(diǎn)。對(duì)于一般家庭而言，使用鑄鐵鍋較好點(diǎn)。

　　生鐵鍋具有一個(gè)特性，當(dāng)火的溫度超過(guò)200℃時(shí)，生鐵鍋會(huì)通過(guò)散發(fā)一定的熱能，將傳遞給食物的溫度控制在230℃，而精鐵鍋則是直接將火的溫度傳給食物。

　　但精鐵鍋也有優(yōu)點(diǎn)，第一，由于是精鐵鑄成，雜質(zhì)少，因此，傳熱比較均勻，不容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。第二，由于用料好，鍋可以做得很薄，鍋內(nèi)溫度可以達(dá)到更高。第三，檔次高，表面光滑，清潔工作好做。

　　三、選購(gòu)使用的訣竅

　　生鐵鍋(鑄鐵鍋)是用灰口鐵融化澆鑄而成，而熟鐵鍋(精鐵鍋)是用熟鐵鍛壓而成，生鐵和熟鐵的特性以及制造工藝的差別，導(dǎo)致了生提供和熟鐵鍋存在比較大的差異，不能簡(jiǎn)單評(píng)價(jià)二者孰優(yōu)孰劣，而是要根據(jù)實(shí)際的烹煮用途來(lái)評(píng)判。

　　1、熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快，而生鐵比較脆，采用澆鑄的工藝生產(chǎn)生鐵鍋，無(wú)法生產(chǎn)得比較薄，生鐵鍋傳熱則沒(méi)有熟鐵鍋快，因此，如果從省柴省燃?xì)獾裙?jié)省燃料和電力的角度來(lái)考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。對(duì)于日常用來(lái)進(jìn)行食物油炸的鐵鍋，則選生鐵鍋為宜。生鐵鍋傳熱普遍比熟鐵鍋傳熱慢一點(diǎn)，而散熱率上則比熟鐵鍋要高一點(diǎn)。

　　因此，在油炸食物時(shí)，生鐵鍋相比熟鐵鍋更不容易糊鍋，油溫也不容易過(guò)高，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食物焦化。生鐵鍋表面光滑度低，有微細(xì)縫隙，油炸食物時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，就會(huì)在表面形成一層碳化物膜(鍋垢)和油膜，一方面能防止油溫過(guò)高，另一方面則可以防止鐵鍋生銹。熟鐵鍋表面光滑，除非炸糊鍋，否則一般難以形成鍋垢。

　　2、從日常養(yǎng)護(hù)來(lái)考慮，生鐵鍋要省事一些。經(jīng)常使用的情況下，只要不濫用洗滌劑徹底洗去表面油膜，炒菜后及時(shí)清洗，生鐵鍋不容易生銹;而熟鐵鍋則需要在用后洗刷干凈燒干水分，或是涂上油膜，否則容易生銹。

　　3、從耐用的角度考慮，則選擇熟鐵鍋比較適宜。生鐵鍋比較脆，遇到摔落、大的外力容易穿洞或是開(kāi)裂，鍋底在灶火高溫下更容易氧化蝕穿，高溫干燒容易變形報(bào)廢。熟鐵鍋?lái)g性好，遭遇大的外力或是碰撞不容易穿洞和開(kāi)裂，更耐高溫干燒。

　　4、大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)用的鐵鍋，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價(jià)格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多，熟鐵鍋不能做得太薄，否則會(huì)軟變形，因此價(jià)格比較高;另一方面，大煮大熬往往鍋里要接觸大量鹽醬醋之類的物質(zhì)，容易腐蝕鍋壁，這種情況下，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。

　　5、電磁爐上用的鐵鍋，則建議選擇熟鐵鍋更好一些。熟鐵鍋表面光滑，底部更平坦，熟鐵電磁感應(yīng)更好，因此，用起來(lái)更省電，發(fā)熱更快更好。

　　不管是生鐵鍋還是精鐵鍋，消費(fèi)者又該如何選擇使用鐵鍋呢?

　　一“看”，看鍋面是否光滑，但不能要求光滑如鏡，由于鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規(guī)則的淺紋。有疵點(diǎn)、小凸起部分的一般是鐵，對(duì)鍋的質(zhì)量影響不大，但小凹坑對(duì)鍋的質(zhì)量危害較大，購(gòu)買時(shí)需注意察看。

　　二“聽(tīng)”，厚薄不均的鍋不好，購(gòu)買時(shí)可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動(dòng)越大者越好。另外，鍋上有銹斑的不一定就是質(zhì)量不好，有銹斑的鍋說(shuō)明存放時(shí)間長(zhǎng)，而鍋的存放時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣鍋內(nèi)部組織能更趨于穩(wěn)定，初用時(shí)不易裂。

　　普通鐵鍋容易生銹，如果人體吸收過(guò)多的氧化鐵，即鐵銹，就會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害，所以不宜盛食物過(guò)夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防保護(hù)層被刷盡。刷完鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈，以防生銹。如果有輕微的銹跡，可用醋來(lái)清洗。用鐵鍋炒菜時(shí)，要急火快炒少加水，以減少維生素的損失。

　　最后，不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。因?yàn)檫@些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物，人吃后可能引起中毒。煮綠豆也忌用鐵鍋，因?yàn)槎蛊ぶ兴膯螌庂|(zhì)遇鐵后會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響味道及人體的消化吸收。