做菜什么時候放鹽
鹽是一種非常重要的調(diào)味品,其它的調(diào)味品或許可以不放,但是大多數(shù)都是需要放鹽的。炒菜放鹽的順序也是非常重要,正確的方式才可以做出美味的食物。學(xué)習(xí)啦小編帶你去看看炒菜什么時候放鹽。
做菜放鹽的時機
烹調(diào)前放鹽,這一點,主要看炒菜時用什么樣的食用油。如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜,宜在油里先加入少量的鹽然后再炒菜。因為先加入少量的鹽,有利于消除動物油中有機氯農(nóng)藥的殘留量,鹽中的碘化物也可以去除未能達到完全精選花生的花生油內(nèi)存在的極微量的黃曲霉毒素。
在蒸制塊肉的時候,因為塊肉較厚,而且蒸制的過程中不可再添加進調(diào)味品,因此在蒸前必須須將鹽及其他調(diào)味品一次性放足。若是烹制香酥雞鴨、肉丸或魚丸時,也應(yīng)該先放鹽或是用鹽水腌制。
食用前放鹽,在制作涼菜,如涼拌黃瓜或是涼拌萵苣時,應(yīng)該在食用前片刻放鹽,且應(yīng)略加腌漬,然后瀝干水分,再放入調(diào)味品,這樣吃起來就會更脆爽可口。
烹爛后放鹽,在烹制肉湯、鴨湯、雞湯、骨頭湯等葷菜時,應(yīng)該在其熟爛之后再放鹽調(diào)味,這樣就可以使肉中的蛋白質(zhì)以及脂肪能夠充分地溶解在湯中,從而使湯更為鮮美。燉豆腐的時候,也應(yīng)該在熟后放鹽,其中的原理與葷湯一樣。
炒菜同時加鹽,在做肉菜時,包括魚、肉、蝦等,可以在炒菜的同時加入少量的鹽,不過這時主要是起到調(diào)味的作用,是用來增鮮的。因為鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美。
但是一定要記住,這時放人的量一定要少,起到畫龍點睛的作用即可,否則鹽量過多會使肉質(zhì)不佳。剩余的鹽待出鍋前放,這樣做出的菜既有成的滋味又有鮮的味道。
炒菜出鍋前加鹽,我們?nèi)粘I钪兴龅牟?,如果不是豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油,而是其他的植物油,而且不是做的肉菜,就應(yīng)該在菜出鍋前加鹽。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)時的損失,做出的菜又很有滋味。
炒菜時放鹽量
俗話說“好廚師一把鹽”。可口的飯菜往往需要大量的鹽分來提味。但鹽吃多了,卻會損害健康,引發(fā)高血壓、心血管疾病、導(dǎo)致上呼吸道感染以及損害腎功能。
雖然很多人知道自己鹽吃得多,卻依然改不了多年養(yǎng)成的飲食習(xí)慣,“沒味兒”還是吃不下。其實,真正好的廚師,善于用其他調(diào)料來減少鹽的使用,既讓菜肴美味可口,又能讓鹽分不超標(biāo)。放醋就是一個很好的辦法。
“醋是很健康的調(diào)料,不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香,更重要的是它能夠強化咸味,讓人不會覺得菜肴清淡無味。”中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆表示,炒菜時多放點醋,可以減少鹽的使用,還能促進消化、提高食欲,減少維生素的損失。
同時,味精、雞精等調(diào)味劑在弱酸環(huán)境下,鮮味兒能達到最濃的程度,讓菜最有味兒。此外,邊疆還表示,放糖能減輕咸味兒,因此如果想控制鹽量攝入,應(yīng)當(dāng)盡量減少糖分的使用,少吃甜咸口味的菜。
其他調(diào)料的正確使用,也能幫助減少鹽的使用。在菜里放點辣椒、花椒、蔥姜蒜等香辛料熗鍋,適當(dāng)使用一些蒜泥、芥末汁、番茄醬等也能增加食物的味道。而在做芹菜、香菜、洋蔥等本身就有濃烈味道的食物時,就可以直接少放鹽了。
鹽和醋的使用順序也很重要。不同的菜肴放調(diào)料的方法不同,一般的家常菜,可以在菜七成熟的時候先放入醋,提鮮入味兒,然后放醬油,接下來再放鹽,否則鹽會阻礙調(diào)料味道的滲入。
炒菜先放鹽還是先放糖
調(diào)味品的種類琳瑯滿目,調(diào)味方法千變?nèi)f化。把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。正確順序應(yīng)為糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。
糖除能調(diào)和口味、增進菜肴色澤的美觀外,還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖,能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖,能促進膠原蛋白質(zhì)膨潤,使肉組織柔軟多汁。也就是說,糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固,因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯),不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜,則可以早點放鹽,這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時,加上少量醋容易燉爛,味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好,因此一定要在菜起鍋之后放。
如果使用多種調(diào)味料,則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是:先放白糖,后放鹽、醋、醬油,最后放味精。煮食物開始時,先放入白糖,等到約五分熟的時候,再依次放入鹽、醬油等。另外,有些菜需要的酒,最好在糖之后放入,能去除腥味及軟化食物,醬油和味精留到最后,可以保存它們特有的風(fēng)味。
做菜什么時候放鹽
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