炒菜時(shí)水起到至關(guān)重要的作用，只要水用得好，不僅能提高菜的美觀度，而且還能提升菜的口感。那么，下面和學(xué)習(xí)啦小編來(lái)看看炒菜時(shí)放水的小技巧。

　　炒菜時(shí)放水的小技巧

　　1.巧用水油炸食物，省油又健康

　　如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時(shí)，可在鍋底放一點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，較為健康。

　　2.蓮藕邊炒邊加水，防止變黑

　　蓮藕中富含多酚類物質(zhì)，切開(kāi)后在空氣中極易因?yàn)檠趸兒凇Ｗ罴训某磁悍椒ㄊ?，先用清水泡泡，然后控干水分，在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過(guò)涼水，再進(jìn)行炒制，炒時(shí)用中火，一邊炒一邊加入適量開(kāi)水。

　　3.炒青菜最好不加水

　　炒青菜時(shí)，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實(shí)要加水，不應(yīng)該選擇涼水，因?yàn)榧尤霙鏊?，鍋?nèi)的溫度會(huì)突然下降，使青菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng)，會(huì)讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應(yīng)該加少量開(kāi)水，這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度，炒出來(lái)的青菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。此外，無(wú)論燉肉，還是煲湯，中途加水時(shí)應(yīng)該首選熱水。

　　4.熱水泡豆腐除豆腥味

　　很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。

　　5.冷水煮魚湯更鮮

　　煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開(kāi)換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　6.炒雞蛋加水不粘鍋

　　在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且不容易糊鍋。一般炒5個(gè)雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過(guò)100克。此外，煎蛋時(shí)在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開(kāi)水，會(huì)讓蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

　　最健康的做菜方法

　　(1)裹層面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。

　　要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

　　另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時(shí)間最好不要超過(guò)兩分鐘。

　　(2)炒菜時(shí)加醋

　　在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

　　加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C，因?yàn)榫S生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因?yàn)?，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞，這種細(xì)胞有個(gè)特點(diǎn)是喜酸，醋中的醋酸會(huì)刺激這種細(xì)胞，讓其大量吸收維生素C。

　　(3)出鍋前勾芡

　　做菜時(shí)，食材里的礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，會(huì)損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，容易失去脆嫩的口味。

　　菜肴應(yīng)該放點(diǎn)醋

　　脆爽的蔬菜

　　在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時(shí)候放點(diǎn)醋，能讓菜肴脆嫩爽口。因?yàn)榇啄軌虮Ｗo(hù)蔬菜植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使其保持堅(jiān)挺。另外，做素菜的時(shí)候放醋，還能很大程度地保護(hù)維生素C不被破壞。不過(guò)要是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時(shí)候就不要放醋，否則會(huì)發(fā)黃發(fā)蔫。

　　紫紅色的蔬菜

　　在涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)的時(shí)候，放點(diǎn)醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。這是因?yàn)檫@種紫紅色的菜肴富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色，若是條件偏堿性就會(huì)發(fā)藍(lán)發(fā)黑。

　　含鈣多的排骨類葷菜

　　動(dòng)物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì)，但這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時(shí)不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時(shí)候加點(diǎn)醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來(lái)，利于人體吸收。

　　膠原蛋白多的蹄或皮

　　動(dòng)物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛(ài)的養(yǎng)顏菜?？墒?，膠原蛋白需要長(zhǎng)時(shí)間的熬燉才能溶出。其實(shí)如果在煮的時(shí)候加點(diǎn)醋，就能促使膠原蛋白分解出來(lái)，熬出濃稠的“美容湯”。

　　吃海鮮河蟹要蘸醋

　　水產(chǎn)品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋就有很好的殺菌功效。在吃水產(chǎn)品的時(shí)候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。