炒菜要加水么
烹炒蔬菜時,很多人都做過這件事情,為了避免糊鍋,會直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。那么這么做正確嗎?下面和學(xué)習(xí)啦小編一起來看看吧
關(guān)于炒菜加水
對此,北京軍區(qū)總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師于仁文告訴《生命時報》記者,這種做法并不科學(xué),因為加入涼水后,鍋內(nèi)的溫度會突然下降,致使菜在鍋里烹炒的時間延長,不但讓菜變老變硬,口感變差,還會丟失更多的營養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水,建議加少量開水,這樣不至于過多影響烹調(diào)溫度,炒出來的菜會相對脆嫩一些。
于仁文建議,在炒菜時最好不要加水,直接把切好的菜放在鍋里烹炒,用自身的水分來做熱傳遞,這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜,可先焯一下,這樣菜都七八分熟了,再炒就不易糊鍋了。
此外,做燉菜,特別是肉類的燉菜時,一開始就要加足水。若是在燉的過程中突然加入冷水,湯水的溫度會驟然會發(fā)生變化,會使肉類表面突然收縮,致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā),配料不易入味,菜肴的鮮味也會大大減退
讓炒菜更好吃的方法
用羊油炒雞蛋,味香無異味。
炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
炒茄子時,在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
炒豆芽時,先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
炒波菜時不宜加蓋。
炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口。
炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡
最健康的做菜方法
(1)裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品,香味濃郁、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。
要想減少致癌物產(chǎn)生,可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”,不讓原料直接在高溫的油里加熱,可最大程度減少致癌物產(chǎn)生。裹面糊時,應(yīng)盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。
另外,煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時間最好不要超過兩分鐘。
(2)炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
加醋有兩個好處,第一是保護(hù)食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環(huán)境下更加穩(wěn)定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細(xì)胞,這種細(xì)胞有個特點(diǎn)是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細(xì)胞,讓其大量吸收維生素C。
(3)出鍋前勾芡
做菜時,食材里的礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護(hù)衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行。過早會使芡汁發(fā)焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。