肉的炒菜方法
畜肉蛋白必需氨基酸充足,在種類和比例上接近人體需要,利于消化吸收,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。那么肉的炒菜方法有什么?接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦一下肉的炒菜方法。
肉的炒菜方法一:扣肉
材料
主料:豬肋條肉(五花肉)500克,
調(diào)料:醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,豌豆淀粉8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克
做法
1.將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛,洗凈,切成大方塊,放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出;
2.將皮面抹上蜂蜜,皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出;
3.花椒用水浸泡,揀出花椒,花椒水留用;
4.將炸好的五花肉改成9厘米長、0.2厘米厚的大片,皮面朝下碼入碗內(nèi),加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖,上屜蒸爛;
5.將蒸好的肉取出,揀去調(diào)料渣不用,湯汁潷入炒勺內(nèi),將肉扣在盤內(nèi);
6.湯勺上火燒開,用濕淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡,加味精,淋入明油,澆在盤內(nèi)扣肉上即成。
肉的炒菜方法二:紅燒肉
材料
主料:五花豬肉(什么是五花豬肉?就是那種一層肥的一層瘦的肉,層數(shù)越多越好。俗話說要吃肉肥中瘦嘛!)2斤(不要太少否則做不出好吃的紅燒肉!),
調(diào)料:鹽,糖(最好是冰糖末),蔥段,姜片,料酒(至于用量除了糖要3大匙外其他主要看個人口味)
做法
1.肉洗凈后切成方塊,放在加了料酒的冷水里浸泡5分鐘。撈出瀝干水。
2.熱鍋涼油,待油輕微帽煙將冰糖加入并不停攪拌,你會發(fā)現(xiàn)開始晶瑩的冰糖會變的象白糖,然后象黃糖,然后象紅塘然后象……沒有然后了!趕快加肉否則糖就糊了!你的鏟子別停呀!繼續(xù)攪拌!糖會掛在肉上很不均勻,別管它繼續(xù)攪你的。這時糖會因為加熱的原因均勻的掛在肉上。
3.現(xiàn)在加水吧!末過肉即可,還有蔥段姜片。大火燒開,改小火煮半個小時。
4.現(xiàn)在可以往肉里加鹽了。(請注意這一步,只有當(dāng)肉煮到6成熟時才加鹽!原因有兩個:1.早加鹽會使蛋白質(zhì)收縮,肉不容易煮爛2.你家用的什么鹽?什么鹽……?笨!碘鹽嘛!碘一加熱會怎樣?不知道?回去翻翻初中化學(xué)!)
5.再煮15-20分鐘就可以了!先別急著吃,如果你是拌飯的狂熱愛好者,現(xiàn)在可以上桌了。如果你喜歡干干的紅燒肉那就開大火靠干汁再上桌。
肉的炒菜方法三:水煮肉片
材料
里脊肉,小油菜(可以用白菜包菜或者生菜等自己喜歡的蔬菜),蔥,生姜,大蒜,醬油,干辣椒,郫縣豆瓣,鹽,花椒,蛋清,油,料酒,淀粉,高湯或清水,八角,丁香,草果(拍裂)
做法
1、將里脊肉切成薄片(凍過沒完全化透的肉最好切);將切好的肉片放大的容器中加鹽2克、料酒5克、醬油5克、蛋清一個、淀粉10克用手抓勻,腌制10分鐘。
2、腌肉的時間可以做以下工作:將油菜洗凈備好(大棵的油菜可以切成段);將蔥切蔥花,生姜切成末 、大蒜也切成末;將辣椒剪成段,去掉辣椒籽(能吃辣的可以留著),郫縣豆瓣用刀剁細(xì)。
3、將鍋燒熱放入色拉油(平時炒菜的量)放少許花椒和干辣椒爆香(要用小火);放入少許蔥姜蒜末爆出香味;放入油菜開大火炒2分鐘放鹽炒勻;找一個大的容器將炒好的油菜放入鋪平。
4、鍋中放平時炒菜的油量,放剁細(xì)的郫縣豆瓣醬小火炒出紅油;放蔥姜蒜炒出香味;往鍋中放高湯或水,大火燒開;將腌好的肉片用手抖散下入鍋中,用筷子劃散,再開鍋肉片完全變色即可;將煮好的肉片連帶湯汁全部倒在炒好的油菜上;將剩下的蔥花和蒜末灑在肉片的表面上。
5、將剩下的色拉油全部倒入一個干凈無水的鍋中,放草果丁香八角小火出香味,然后將香料撈出不用;放入剩下的花椒(提前撒少許水潤濕即可,這樣香味出的透,還不會糊)小火慢慢將花椒熬;稍變色出香味,可以也將花椒撈出不用,這樣吃的時候就不會吃著花椒粒;放入剩下的辣椒段小火炸出香味關(guān)火;趁著熱油馬上澆在蔥花蒜末上即可。
小訣竅
讓水煮肉片特別香的幾個訣竅:
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
2、郫縣豆瓣一定要炒香炒出紅油來。
3、最后澆得熱油一定要燒得很熱,澆上去才能把蒜末的香味熗出來。
肉類的營養(yǎng)價值
(一)蛋白質(zhì)
畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%,其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%,肌原纖維中40~60%,間質(zhì)蛋白10~20%.
畜肉蛋白必需氨基酸充足,在種類和比例上接近人體需要,利于消化吸收,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡,主要是膠原蛋白和彈性蛋白,其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少,蛋白質(zhì)利用率低。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉湯具有鮮味。
(二)脂肪 一般畜肉的脂肪含量為10~36%,肥肉高達(dá)90%,其在動物體內(nèi)的分布,隨肥瘦程度、部位有很大差異。
畜肉類脂肪以飽和脂肪為主,熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯,醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g,在瘦肉中為81mg/100g,內(nèi)臟約為200mg/g,腦中最高,約為2571mg/100g.
(三)碳水化物
其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。
(四)礦物質(zhì)
含量約為0.8~1.2mg%,其中鈣含量7.9mg/g,含鐵、磷較高,鐵以血紅素形式存在,不受食物其它因素影響,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。
(五)維生素
畜肉中B族維生素含量豐富,內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。