炒菜的基本要領(lǐng)
炒菜的基本要領(lǐng)
炒菜,最基本的烹調(diào)技術(shù)之一。也是應(yīng)用范圍最廣、操作較多的烹調(diào)方法。你知道炒菜的基本要領(lǐng)有什么嗎?接下來學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦一下炒菜的基本要領(lǐng)。
炒菜的基本要領(lǐng)
●鍋要先燒熱,再倒油;油也須燒熱,再將菜倒入。
●入鍋炒的材料,不論是切絲、切丁或切塊,都要切得大小一樣,才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱。
●把不易熟的材料先入鍋中,炒至略熱后,再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后,起鍋。
●炒菜時(shí)應(yīng)用大火,如此可保持菜的美味及原色。●炒肉的時(shí)候講求熱鍋溫油,這樣才會(huì)不粘鍋而且也不會(huì)把肉炒老。
●有些蔬菜,例如茄子,燒的時(shí)候盡量避免用刀切塊。因?yàn)榍炎酉碌逗缶蜁?huì)變得不吃油,油入不到茄子里面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
●蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用熱水焯一下再下鍋。
●家里的煤氣、液化氣灶的火通常沒有電視上看到專業(yè)廚師用的那么旺,所以不適合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在鍋里多加一些油,利用油燒熱后的高溫,迅速達(dá)到爆炒效果。
●煮的時(shí)候應(yīng)先用大火煮滾,再改用小火燒到汁略濃稠即可,若材料還不夠熟爛,可再加水繼續(xù)煮。
炒菜的方法種類
1生炒
又稱生煸。所用動(dòng)物性或植物性食材都是生的,并且食材不經(jīng)掛糊上漿處理。操作時(shí),火要旺,熱鍋、熱油。主料單一,可一次下鍋;多種食材合炒的,應(yīng)將質(zhì)地老的先下鍋,鮮嫩的后下鍋。要用手勺反復(fù)拌炒,使食材均勻受熱。主料變色時(shí),放入小料,再放調(diào)料,入味后再配料。生炒的口味要求:鮮嫩、汁少、汁料交融一起。
2熟炒
一般主料先經(jīng)過出水處理,成為半熟或全熟,再切成條、絲、丁、片等形狀,然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做掛糊上漿處理,但成品后,有的勾芡,有的不勾芡。要求火要旺,油要熱。調(diào)料多用醬類(如甜面醬、黃醬、豆瓣辣醬等);配料多用芳香氣味的蔬菜(如大蔥、蒜苗、芹菜等);絲、丁、片、條要略粗大??谖兑螅褐瓭馕逗瘢r香入味,芡汁緊包主料。
3清炒
它是用一種主料炒成菜肴的方法。主料必求新鮮細(xì)嫩,一般無配料相襯。食材加工要整齊均勻,厚薄一致。熱鍋熱油,分散下料,火力適當(dāng)。一般不上漿勾芡,成品的特點(diǎn)是:清爽利口,口味鮮咸,色澤明快。
4滑炒
是由一般炒菜的一次加熱,改為滑和炒兩次加熱,然后與配料同炒的一種方法。主料是生的,經(jīng)上漿處理后經(jīng)由油滑(或拉油)再炒,使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳?;匆蟮豆ふR,火力適當(dāng),操作迅速,軟硬適度。
5煸炒
它是用少油入鍋,使主料均勻受熱而成菜肴的一種炒法。操作時(shí),先用油打底鍋,主料不掛糊上漿處理。火力要旺,鍋要滑,動(dòng)作要迅速。邊炒邊順序加入配料、調(diào)料,以肉類斷生,青菜煽秧即好。主料切成絲或片,成品色澤以紅為主,白色較少。其特點(diǎn)是:脆嫩清爽,操作方便。
6抓炒
即是一種快速炒菜的方法。主料一般掛糊,然后油炸焦透或水氽透,再行勾汁翻炒即成。操作要領(lǐng)是:油溫不可過高,主料油色一致,芡汁適中,多少要恰到好處。成菜特點(diǎn)是:質(zhì)地滑軟、脆嫩,甜、酸、鮮、咸,味道同糖醋菜肴。
7軟炒
是將生主料加工成泥茸后,用湯或水澥成液態(tài),再用熱油拌炒的一種方法。也有經(jīng)過主料掛糊處理后,在溫油鍋里同配料、調(diào)料同炒至熟。操作要領(lǐng);主料下鍋后,要用手勺攪散,使食材不連接,炒成絮狀即可。其成品菜的特點(diǎn)是:稚嫩軟滑,味道鮮咸,清淡利口。
8水炒
是將主料掛糊后,放入開水鍋里氽透,與事先兌好的汁進(jìn)行顛翻均勻,成為水炒。其操作要領(lǐng)是抓漿要均勻,水溫微沸為好,下鍋時(shí)均勻,不要用筷子波動(dòng),以防脫漿、粘連。成菜品味特點(diǎn)是:滑軟鮮嫩,利口清淡。
9廣東軟炒
是粵菜一種特殊炒法,又叫濕炒。它是以蛋液、牛奶、豆?jié){為主料,配一些小型無骨肉料,如蝦、魚、牛肉、雞肝、火腿等炒制而成。也有凈炒雞蛋液和凈炒鮮奶,一般不配蔬菜,將液體物料通過炒變成固體的菜肴。軟炒,掌握火候是關(guān)鍵。軟炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹調(diào)時(shí)間也至關(guān)重要,時(shí)間不當(dāng)會(huì)變老、生韌,失去原來風(fēng)味。要因料施藝,在實(shí)踐中注意掌握運(yùn)用。
10干炒
又稱干煸,即炒干主料的水分,使主料干香、酥脆的烹調(diào)方法。炒法與生炒相似,時(shí)間要長。多選用纖維較長、結(jié)構(gòu)較緊的動(dòng)、植物食材為主料,如干魷魚、牛肉、鱔魚、冬筍、黃豆芽等;選用帶芳香辛辣氣味的蔬菜為配料,如芹菜、蒜苗等;調(diào)料則多選用具有辣味的調(diào)味品,如郫縣豆瓣、干紅椒、花椒粉、胡椒等,將其煸出香味使用。
炒制時(shí)將該食材(主料)加工成絲、條、粒、末等細(xì)小的形狀,投入有少量底油的鍋中,先用較高溫度(180℃左右)將食材內(nèi)部水分煸至基本揮發(fā),再加調(diào)味品,然后改用中溫(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆,投入加工成形的配料,煸炒至熟,即可成菜,不掛糊、上漿、勾芡。
掌握好火候,是制作干炒類菜肴的關(guān)鍵。先大火后小火。如果前階段溫度不夠,則食材內(nèi)部水分不能大量地?fù)]發(fā),易導(dǎo)致韌而不酥的結(jié)果;若后階段溫度過高,則因食材較干爽而易發(fā)生焦糊,從而產(chǎn)生外焦里韌的現(xiàn)象。