白醋做菜怎么用

　　白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。以蒸餾過(guò)的酒發(fā)酵制成，或直接用食品級(jí)別的醋酸兌制。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享白醋做菜怎么用。

　　白醋做菜怎么用：堅(jiān)持“兩頭原則”

　　做菜時(shí)，醋的最佳放法在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋，以及菜肴臨出鍋前加醋。

　　炒素菜時(shí)在蔬菜下鍋后適當(dāng)加一點(diǎn)兒醋，如炒豆芽、芹菜、土豆絲、海帶絲之類，不僅味道好而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保全得好，可以軟化蔬菜纖維，幫助腸胃消化吸收。由于維生素C 在酸性環(huán)境中更加穩(wěn)定，所以這樣可以減少高溫加熱對(duì)蔬菜中維生素C 的破壞，保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。更重要的是，維生素C 可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。

　　白醋做菜怎么用：胡蘿卜、綠葉菜不宜加醋

　　但需要注意的是，并不是所有素菜都適合加醋。例如，炒胡蘿卜的時(shí)候就不適宜加醋，因?yàn)楹}卜素在酸性環(huán)境中會(huì)被完全破壞掉。炒綠色葉菜的時(shí)候也不要加醋，否則不僅會(huì)使綠葉菜失去原有的綠色，還會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　白醋做菜怎么用：不是所有葷菜都適合放醋

　　燒葷菜時(shí)放點(diǎn)醋，能去膻、除腥、解油膩、提味增鮮、增香添色，同時(shí)還有去澀、助消化的效用。如制作糖醋排骨、西湖醋魚(yú)、蔥爆羊肉、醋溜木須等菜肴，食材入鍋后加一次醋，其作用是去膻、除腥;菜肴臨出鍋前再加一次醋，作用是解膩、增香、調(diào)味。煮魚(yú)時(shí)添加少許醋，能將小魚(yú)的魚(yú)骨煮得柔軟可口，有利于鈣的吸收。吃生魚(yú)片時(shí)在醬油內(nèi)滴幾滴醋，能去腥味并提高美味口感。

　　但是，燉骨頭湯時(shí)不要加醋，因?yàn)楣穷^中溶出的礦物質(zhì)在酸性環(huán)境中會(huì)轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)離子，影響吸收。還有，烹制海參不要加醋，因?yàn)楹⒏缓z原蛋白，烹飪時(shí)加醋會(huì)破壞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，影響口感。

　　在日常生活中合理適當(dāng)?shù)厥褂么?，能起到錦上添花的作用。當(dāng)炒菜的時(shí)候不小心放多了鹽的時(shí)候，加醋可以減淡咸味。夏季來(lái)臨，人們都愛(ài)吃涼拌菜，放少許醋進(jìn)去不僅味鮮可口，還可以滅菌，對(duì)預(yù)防腸道疾病有一定益處。

　　白醋選購(gòu)的技巧

　　1. 優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無(wú)色澄清液體)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時(shí)間有沉淀物

　　2. 優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡;用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。

　　3 如果白醋的顏色發(fā)黃或者呈其他顏色，有的發(fā)黃的白醋說(shuō)明是糧食釀制而成的其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比含有冰醋酸的白醋高。