重慶炒菜菜譜

　　重慶菜，也稱(chēng)渝菜，渝菜是以巴渝地區(qū)菜品為主，渝菜以味型鮮明，主次有序?yàn)樘厣?，又以麻、辣、鮮、嫩、燙為重點(diǎn)，變化運(yùn)用，終成百菜百味的風(fēng)格，廣受大眾喜愛(ài)。 由重慶商委牽頭編制的《渝菜標(biāo)準(zhǔn)體系》 、 《渝菜術(shù)語(yǔ)和定義》及首批12個(gè)渝菜烹飪技術(shù)規(guī)范，已經(jīng)通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委審核備案，并正式發(fā)布。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享重慶炒菜菜譜。

　　重慶炒菜菜譜：芽菜扣肉

　　做法

　　1.燒鍋水，放入姜片，將整塊帶皮五花肉放入水中煮到10分鐘

　　2.撈起后趁熱在肉皮上抹一層老抽，晾干(如果沒(méi)晾干的話(huà)下一個(gè)步驟炸的時(shí)候就會(huì)四處濺油)

　　3.把鍋燒熱，倒入適量食用油，肉皮向下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時(shí)撈起，肉皮要煎得棕紅微微起泡

　　4.這是炸好的肉，看顏色是不是已經(jīng)很好看了，表皮微皺

　　5.炸好的肉撈起，放進(jìn)冷水里煮開(kāi)，關(guān)火泡一下。

　　6.煮過(guò)的肉，能看出表皮已經(jīng)起泡了，這樣蒸出來(lái)的肉皮微皺，切的時(shí)候又方便切

　　7.鍋里留少許油，加入30克紅糖

　　8.炒出焦糖色后關(guān)火，加入適量的生抽冷卻

　　9.姜、大蒜切細(xì)末

　　10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了，在蒸制的時(shí)候肉皮和肥的那部分蒸化)

　　11.切好的肉放入炒好糖色的鍋里，在調(diào)入生抽2勺，白糖一勺，切好的姜蒜末一半，花椒粒少許，均因的抹上料汁

　　12.把肉均勻的碼放在碗里

　　13.準(zhǔn)備四川芽菜，(如果買(mǎi)不到可以用干咸菜或冬菜)

　　14.碼放好的五花肉上，灑上剩下的姜蒜粒，把芽菜蓋在即可

　　15.上鍋，最后在扣肉碗里淋上一勺白酒，一勺黃酒，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火蒸1-1.5小時(shí)

　　16.蒸熟以后倒扣于盤(pán)內(nèi)，一盤(pán)亮澄澄，油汪汪，糯粘而不膩的燒白(扣肉)就制作完成了。這個(gè)過(guò)程看似復(fù)雜，但其實(shí)會(huì)做了之后一步步來(lái)也并不是那么難的!

　　重慶炒菜菜譜：紅油涼拌豆筋

　　做法

　　1、豆筋棍清水泡1個(gè)多小時(shí)、

　　2、泡了一個(gè)多時(shí)候后的豆筋棍、斜切成馬耳朵形狀、在清水里淘洗干凈瀝干水分

　　3、淘洗干凈以后、放入冷水鍋里、大火煮開(kāi)、轉(zhuǎn)小火煮到豆筋棍中心硬芯

　　4、夾一塊豆筋棍起來(lái)查看、沒(méi)有硬芯就可以了、如果煮太軟、就沒(méi)有勁道、少了口感哦(具體軟硬自己所喜好)

　　5、煮好的豆筋棍撈出來(lái)以后瀝干水分放入大碗里、再開(kāi)始剁蒜泥、切香菜末、蔥花

　　6、大碗里裝上煮軟的豆筋棍、調(diào)入、蒜泥、小云秘制紅油或小面伴侶辣椒油?、花椒油、醬油、白糖少許、蠔油、香菜、蔥花、香油、熟芝麻、佐料并不多、但涼拌菜就是靠辣椒油提味、辣椒油好吃、這道涼菜就又加分咯!

　　7、調(diào)料放入以后就拌、拌、拌、然后撒上蔥花和香菜繼續(xù)拌

　　重慶炒菜菜譜：臘肉干煸菜花

　　做法

　　1.自制臘肉洗凈放水里煮熟撈出冷卻

　　2.菜花也洗凈，再用手撕成小朵

　　3.蒜苗切成段

　　4.冷卻后的臘肉切成薄片

　　5.鍋中倒入少許油把臘肉放入煎，把臘肉內(nèi)的油脂煎出來(lái)后盛起來(lái)

　　6.鍋里留底油放入菜花，中火炒至花菜邊緣有些黃色

　　7.調(diào)入少量的鹽

　　8.再加入炒好的臘肉和蒜苗煸炒，調(diào)入雞精炒均即可

　　重慶炒菜菜譜：爆炒山羊肉

　　做法

　　1、準(zhǔn)備材料：羊腿肉切片、泡椒4個(gè)切圈、泡姜一口咬切丁、青椒斜切成段、小蔥切段、羊肉片用紅薯淀粉、鹽、胡椒粉腌制15分

　　2、鍋里倒入適量菜籽油、油溫7成熱放入小云私房豆瓣醬一勺、炒出香味

　　3、繼續(xù)下入泡椒圈、泡姜末、花椒粒爆炒出味道

　　4、接著下入腌制后的羊肉片、迅速劃散、調(diào)入白糖少許、白酒2克、醬油一勺、孜然粒2克

　　5、加入切好的青椒段、蔥段炒均即可出鍋(本菜全程大火、迅速超好吃鍋、這樣羊肉片滑嫩爽口)