做菜基本功大全

　　學(xué)做菜其實很簡單，就要看您是不是對做飯感興趣，如果有興趣了，在參照著下面菜譜的圖解做法學(xué)起來是非常容易的，慢慢學(xué)了后，感覺做菜是一種樂趣，從簡單的做起，邊做邊總結(jié)經(jīng)驗：小編推薦廚房新手必學(xué)的16道家常菜。一起動手吧!美味生活從學(xué)做菜開始。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家分享做菜基本功。

　　做菜基本功炒：

　　炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用 范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、 熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒 等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的 基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料 不論植物性的還是動物性的必須是生的， 而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須 先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、 絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒 的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣 辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁， 其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒： 滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過 上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。 清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是 不用芡汁，而且通常只用主料而無配料， 但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。 就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。 干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不 上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒 是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊 和過油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而 成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液 把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉 調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加 工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料 本身就是液狀)

　　成菜松軟、色白似雪。

　　做菜基本功爆：

　　爆 就是原料在極短的時間內(nèi)經(jīng) 過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的 底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌 好的芡汁快速顛炒。

　　成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、 鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。

　　都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時不 可過干，以防遇熱成團(tuán)。

　　和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。

　　般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯 爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆 炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不 上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入 熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖 入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿 后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分 油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫 爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須 是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就 是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆 腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主 料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑 油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與 蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很 相似。把主料先用開水氽至半熟后，沖入 調(diào)和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸 水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調(diào) 味品。

　　做菜基本功熘：

　　熘 在旺火速成方面與炒和爆相 似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、

　　菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘 菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的 方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑 熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋 熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是 將經(jīng)調(diào)腌漬過的主料掛上淀粉糊，炸至酥 脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯?系由滑炒發(fā)展而來，是北方常用的一種烹 調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁 較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過滑油(有 經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的)

　　熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體 狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法 與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即 醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟 熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方 法，成菜有濃郁的香糟味。

　　做菜基本功炸：

　　炸 是旺火、多油、無汁的烹調(diào) 方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面 包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清 炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只 用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干 炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原 料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干 炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量 干淀粉(或玉米粉)

　　炸：軟炸就是原料經(jīng)過調(diào)料拌腌后，掛一 層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸 有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后 糊酥松，主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸，鹵 至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸 后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主 料一般是加工成較厚(約2分)的片狀， 先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最 后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包 炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過 的主料，再用油炸制。

　　做菜基本功烹：

　　烹 是先將主料用旺火熱油炸

　　，再以少量底油，放入主

　　(或煎一下)

　　料，下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多 種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透， 再下入炸過的原料烹制而成。

　　做菜基本功煎：

　　煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮 鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上 色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋， 以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類 很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎 燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的 主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要 經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋 液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由 煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先 用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹 制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入 各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜 就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋 嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎 燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方 法。一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多 是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在 主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟 煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃 郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯 煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。

　　做菜基本功溻：

　　溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來 的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍 粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加 入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。 此菜其味咸甜醇厚。

　　做菜基本功貼：

　　貼 有兩種，一種是主料下鍋后 貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種 相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成 泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜 肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外 酥脆,里細(xì)嫩。