做菜入門基礎知識
很多人想學習做菜,但是不知道如何入門,嘗試了很多次但是做出來的菜差強人意。其實,學習做菜并不難。下面學習啦小編為大家分享做菜入門基礎知識。
做菜入門基礎知識1. 根據(jù)蔥的特點使用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做涼菜的調料,增鮮之余,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經(jīng)油炸后與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經(jīng)油煸炒之后,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產(chǎn)、動物內臟不可缺少的調味品??砂阉庸こ啥 ⒍?、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經(jīng)沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
做菜入門基礎知識2. 根據(jù)主料的形狀使用蔥做菜
蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚肴,由于烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
做菜入門基礎知識3.根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料,以蔥調味去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。
菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
做菜入門基礎知識1.姜絲入菜 多作配料
烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由松軟變結實,是姜中上品;老姜,俗稱姜母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮美。
做菜入門基礎知識2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。如:“清燉雞”,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”,以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”,佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
做菜入門基礎知識3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”,意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。