做菜為什么要放淀粉

　　淀粉淀粉淀粉，淀粉這個東西你一定陌生不了!!!淀粉，是一種常見的烹飪調(diào)味品，經(jīng)常被用來腌制食材或者是菜肴勾芡，讓食物更加鮮香，讓菜肴更加可口，可要聊起淀粉的作用還真不止這兩點，下面我們就一起來看看，做菜為什么要放淀粉!那下次別人讓你放的時候你就清楚了!

　　做菜為什么要放淀粉

　　原因如下;

　　淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。拋開一堆復(fù)雜的化學(xué)式不說，我們只需要知道淀粉是烹飪時用來上漿、掛糊、勾芡或做涼粉用的一類食材。而要了解淀粉如何發(fā)揮烹飪作用的，就需要了解其很重要的一點特性，那就是“糊化”。

　　淀粉在常溫下是不溶于水的，即使在冷水中攪開也只是讓水變渾濁，停止攪拌后淀粉顆粒又會慢慢下沉，晾干后基本又能恢復(fù)原樣了。

　　第一、讓食材保持新鮮滑嫩

　　在日常生活中，大家一定有過這樣的體驗，比如炒肉，如果提前用淀粉腌制一下，那炒出來的菜會格外的嫩滑爽口，而如果直接下鍋炒的肉，尤其是瘦肉，炒出來一定硬邦邦很難咬，其實這就是淀粉在這里其作用了!淀粉腌制，其實不是為了讓食材吸收淀粉的營養(yǎng)物質(zhì)，而是達到一個保護和鎖住營養(yǎng)成分的效果，使食材在后期烹飪過程中營養(yǎng)物質(zhì)不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

　　第二、提色增味，菜色更佳

　　淀粉作為最常用調(diào)味品，其可以腌制，也經(jīng)常哪來用作勾芡，在菜快出鍋的時候，倒入水淀粉使湯汁變粘稠，能夠粘裹在菜肴表面，從而令菜肴更有滋味，色澤更漂亮，保溫時間也有所延長，而且做出來的湯汁更加下飯，我只告訴你!

　　第三、制作爽口涼粉

　　淀粉作為常用的調(diào)味品，其實它也是一類食材，比如常見的苕粉、涼粉等，都是用淀粉制作出來的。淀粉糊化后成為粘性很大的淀粉糊，冷卻后就會成為膠凍，這一現(xiàn)象也稱為淀粉的老化。粉絲、粉皮、粉腸等食品就是利用這點制作的。

　　做菜放淀粉的作用

　　上漿：

　　在原料上粘裹很薄的一層水溶淀粉。

　　然后進油鍋/水煮后，淀粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內(nèi)的水分，使原料保持軟嫩的口感。

　　掛糊：

　　在原料上粘裹較厚的一層淀粉漿(可能是水淀粉、蛋清淀粉漿等)。通常是需要油炸的原料(比如糖醋里脊)。

　　原料進入油鍋后，淀粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。

　　勾芡：

　　是指在菜肴快成熟時，在鍋里倒入水淀粉，使鍋里的湯汁變得濃稠。作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，讓菜肴更有味道。

　　如果是湯羹類的菜肴，則是湯羹的口感更醇厚。(若用生粉勾芡會很渾濁)

　　制粉：

　　可以做粉條、粉絲、涼粉。這是將淀粉加入水，然后制成粉絲、粉條狀，然后干制而成的。