川菜的做法及經(jīng)典口味
川菜的做法及經(jīng)典口味
川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，大家喜歡吃什么川菜呢?今天，學習啦小編就為大家介紹兩道好吃的川菜做法，希望大家喜歡!
川菜咸燒白
材料
連皮的豬五花肉500克，宜賓芽菜(也可以用霉干菜、冬菜等)150克，紅醬油(深色醬油)1湯匙，料酒，糖1茶匙，鹽適量，油，花椒10粒，蔥1根，姜3-4片
做法
1、鍋中燒一鍋開水煮肉，放入少許料酒、姜片、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮20-30分鐘，撈起瀝干水分。
2、滴少許紅醬油在冷卻后的肉皮上，用手指將醬油抹開，讓肉皮均勻地沾到醬油，等醬油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深顏色。
3、炒鍋或者平底鍋內(nèi)放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起。炸的時候因為肉里有水分所以油會噼啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下哈，肉皮要煎得棕紅微微起泡，煎好以后將肉塊撈出。
4、將肉2毫米厚的大片。將剩余的紅醬油(深色醬油)、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁。
5、將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內(nèi)，從碗中間向兩邊排列，然后將肉片列隊側面的空隙填滿。
6、將芽菜(袋裝的芽菜、雪菜等不用處理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散裝芽菜需要清洗切碎炒制)鋪在肉片上面，壓實。
7、將鋪好的肉片放入蒸鍋內(nèi)蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。
川菜涼糕
材料
米500克，石膏50克，紅糖400克
做法
1.把挑選干凈的機米，用涼水泡上，待能用手將為捻成末時，潷去水，另加進700克水，磨成細漿，過羅待用。
2.把石膏用200克水泡上攪揮，再使之沉淀，澄清石膏水待用。
3.紅糖加入少許涼開水研成汁，放入冰箱內(nèi)冰涼。
4.將2千克清水放鋁鍋內(nèi)燒開，把米漿攪勻，沖入開水(慢慢倒)，隨沖隨攪，直攪到漿熟時，滴入石膏水，攪勻，使其凝固，取出一塊放入涼開水內(nèi)，用手摸時不粘手即可，若粘手可再滴幾滴石膏水。
5.將米糕放入方盤內(nèi)按平，用涼開水泡上，放入冰箱內(nèi)。吃時，切成小菱形塊，澆上紅糖汁。
川菜的經(jīng)典口味
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
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