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做菜注意什么

時(shí)間: 楊潔920 分享

  做菜的時(shí)候需要注意許多問(wèn)題,其中一些不起眼的問(wèn)題經(jīng)常會(huì)被忽略,但是不起眼的問(wèn)題帶來(lái)的影響也可以是很嚴(yán)重的,那么做菜的時(shí)候要注意什么呢?大家跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看吧!

  做菜注意什么——油的用法

  1、橄欖油

  橄欖油中單不飽和脂肪酸(油酸)的含量高達(dá)83%。單不飽和脂肪酸可降低胰島素抵抗,降低血總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,升高對(duì)人體健康有益的高密度脂蛋白,降低患大血管疾病的危險(xiǎn)性。

  推薦:橄欖油應(yīng)成為中老年人食用油的首選。

  用法:橄欖油含有清淡香味,適合制作涼拌菜。也可用水煮菜后,澆上橄欖油食用。用橄欖油炒菜時(shí),油溫不超過(guò)190攝氏度時(shí),橄欖油不會(huì)受到影響。

  用量:建議每天或隔日進(jìn)食橄欖油,每日總量不超過(guò)35克。

  2、花生油

  含有大量油酸、亞油酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分,單不飽和脂肪酸含量為40%。花生油價(jià)格相對(duì)于橄欖油低,且更耐高溫。

  推薦:對(duì)價(jià)格敏感者,可用花生油作為主要烹調(diào)油。

  用法:將炒菜鍋燒熱后倒入花生油,油燒到7至8分熱即可,避免出現(xiàn)燒到冒煙的程度。

  用量:每日總量不超過(guò)25克。高脂血癥、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超過(guò)20克。

  3、豆油

  豆油的單不飽和脂肪酸相對(duì)較低,約為20%左右。

  推薦:豆油和橄欖油交替食用,可有效補(bǔ)充豆油中單不飽和脂肪酸的不足。

  用法:將炒菜鍋燒熱后倒入豆油,微微燒熱后烹調(diào)。

  用量:每日總量不超過(guò)25克。高脂血癥、肥胖、糖尿病等中老年朋友每日不超過(guò)20克。

  4、菜籽油

  人體對(duì)菜籽油的消化吸收率較高,但部分菜籽油中含有相對(duì)較高的芥酸,影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

  推薦:盡量進(jìn)食低芥酸菜籽油。

  用法:將炒菜鍋燒熱后倒入菜籽油,并多燒一段時(shí)間,讓部分芥酸揮發(fā)掉。

  用量:每日總量不超過(guò)25克。

  做菜注意什么——什么時(shí)候不該用味精

  1、調(diào)餡料不宜加味精

  許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí),都會(huì)放點(diǎn)味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是,溫度只要超過(guò)100℃,味精就會(huì)發(fā)生變性。

  不但會(huì)失去鮮味,還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時(shí),也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

  2、放醋的菜不能放味精

  酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。

  所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

  3、炒肉菜不用加味精

  肉類中本來(lái)就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

  除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

  4、拌涼菜不宜放味精

  因?yàn)槲毒跍囟葹?0℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發(fā)揮作用,甚至還會(huì)直接粘附在原材料上,無(wú)味且掃興。

  如果做涼菜時(shí)非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

  5、甜味菜不用加味精

  在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。

  所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn),但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會(huì)抑制甜鮮的本味,并產(chǎn)生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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